Копчение является одним из древних способов консервации и заготовки пищи (причём весьма вкусной пищи!) впрок. А при автономном выживании умение коптить мясо будет более чем полезно.
Содержание статьи
- Копчёное мясо и копчение в домашних условиях
- Зачем вообще нужно коптить мясо?
- Вкус и аромат
- Сохранение и консервация
- Непосредственный процесс копчения
- Горячее копчение
- Холодное копчение
- Копчение мяса и возможные ошибки
- Количество соли
- Температурный режим
- Баланс
- Какую древесину использовать при копчении
- Какую древесину НЕ использовать
- Если сомневаетесь в качестве мяса
- Где брать мясо для копчения
- В заключение
Копчёное мясо и копчение в домашних условиях
Метод копчения позволяет безопасно сохранить мясо надолго, причем — с его ароматом и всеми питательными веществами. Поэтому во время пост-апокалипсиса, например, копченая и готовая к разделке ветчина станет удобной и вкусной едой.
Эта многовековая традиция почти не требует оснащения, так что вы справитесь с ней так же легко, как и наши предки. Кроме того, коптить можно очень многие продукты. И хотя не все они будут с длительным сроком хранения, но ароматными окажутся непременно.
Зачем вообще нужно коптить мясо?
Копчёные продукты вообще очень вкусные. А если сделать все правильно, они могут храниться месяцами, а то и годами.
Еще один интересный аспект копчения заключается в том, что этот метод приготовления пищи является полезным, так как не разрушает питательные вещества, в отличие от некоторых других способов.
Я рекомендую копчение еще и потому, что это просто. А если немного потратиться и купить коптильню, то это еще больше упростит задачу. Но вы можете соорудить ее и самостоятельно — из старых стальных бочек, шкур животных или других материалов, создающих замкнутое пространство. Мой друг, например, построил хорошую коптильню из выброшенного холодильника.
Вкус и аромат
В мире, где специи исчезнут или будут очень дорогим удовольствием, копчение станет отличным способом придать еде аромат. Не все виды копчения оказывают консервирующее воздействие, но каждый из них определенно поможет разнообразить рацион. Вы ограничены лишь своим воображением.
Копченый сыр и яйца вкрутую — отличный пример того, как можно придать новый вкус привычным продуктам.
Вы также можете коптить сухофрукты или овощи, положив их на решетку внутри своей коптильни. А копченый перец чили или зелень придадут неповторимый аромат вашему рагу или супам.
Также не стоит забывать, что копчение рыбы — одна из древнейших и освященных веками традиций в каждом рыбацком сообществе.
Вы когда-нибудь коптили вяленое мясо? Возможно пришло время начать экспериментировать.
Сохранение и консервация
Основное преимущество копчения в том, что оно не позволяет размножаться бактериям.
Во-первых, дым создает «налет» на мясе, связывая и проникая во внешние слои. Это убивает микробы и препятствует их дальнейшему росту.
Во-вторых, этот вид термической обработки способствует обезвоживанию мяса. Микроорганизмы, портящие пищу, нуждаются во влаге, и чем суше вещество, тем меньше бактерий может в нем размножаться.
Если ваша цель — именно долгосрочное хранение, прежде всего мясо нужно подготовить. Для этого вам нужно натереть его солью (можно использовать обычную соль, нитратную, а также нитритную), обильно обсыпая ею каждый кусок.
Полученный в результате продукт стоит всегда хранить в сухом прохладном месте, недоступном для вредителей.
При несоблюдении гигиены может случиться пищевое отравление. Также это может произойти, если вы использовали мясо зараженного животного. Так что не забудьте продезинфицировать все поверхности, оборудование и инструменты. И убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь готовить, хорошего качества. От забоя до еды — к каждому шагу нужно относиться ответственно и соблюдать безопасность продуктов питания.
Непосредственный процесс копчения
Горячее копчение
Такой метод подвергает мясо воздействию жара и дыма. Это следует проделывать в контролируемой среде, где вы можете определить температуру и количество дыма. Горячее копчение производится при температуре от 52 до 80 °C. Срок воздействия — от 1 до 24 часов.
Если вы превысите 85 °C, то ваша пища может обезводиться совсем и будет несъедобной.
Большинство продуктов после процесса горячего копчения можно снова приготовить, но в некоторых случаях как, например, копченая ветчина, в этом нет необходимости. Вы можете сразу же ее есть.
Холодное копчение
Холодное копчение обычно производится при температуре от 20 до 30 °C. Перед этим важно полностью высушить мясо. К слову, этот метод идеален для придания аромата орехам и сырам.
Помните, что необходимо предварительно завялить курицу, рыбу или говядину. Затем некоторое время коптить ее, и лишь потом уже готовить и есть. Холодное копчение обычно длится дольше, чем горячее — иногда оно занимает несколько дней.
Не забывайте, что этот вид обработки не заменяет приготовление пищи. Также имейте в виду, что мясо, которое не подверглось достаточному нагреванию, может содержать микробы и все еще активных паразитов.
Обязательно соблюдайте правила приготовления, чтобы избавить себя от возможных проблем.
Копчение мяса и возможные ошибки
Количество соли
Если пересолить, то мясо станет слишком соленым и есть его будет практически невозможно. Конечно, вы сможете его употреблять маленькими кусочками, но будьте осторожны.
Если же недосолить, то оно будет уязвимо для бактерий, а это опасно для вашего здоровья.
Многие пищевые соли содержат в себе нитраты и нитриты натрия, что, конечно, полезно для предотвращения ботулизма, но вредно при употреблении свыше определенного количества. Какого — смотрите рекомендации различных организаций, занимающихся охраной здоровья.
Температурный режим
Горячее копчение может сжечь совсем или обуглить мясо. Так что лучше “прохладнее и дольше”, чем “быстрее и горячее”. Ведь пригоревшие продукты теряют свою пищевую ценность, а почерневшие части даже вредны для вашего здоровья.
Баланс
В то время как слишком сильная температура может сжечь ваше мясо, слишком слабая же оставит его сырым. Процесс приготовления не только меняет характер белков и жиров, но и уничтожает бактерии и паразитов.
Какую древесину использовать при копчении
Простое правило — используйте чистое и сухое дерево известных вам пород, которые не причинят вреда вашему здоровью или кишечнику.
Для тления можно использовать небольшие поленья древесины, можно расколоть их на маленькие чурки или нарезать стружку. Увлажните, а затем положите их на угли для создания дыма.
Наиболее часто используемыми видами древесины являются дуб, гикори, клен, пекан, яблоко, ольха, вишня и мескито.
Какую древесину НЕ использовать
Большинство хвойных пород, таких как сосна, придают мясу горький вкус. Также никогда не используйте химически обработанную или окрашенную древесину, заплесневелую или гниющую. Ведь химические вещества, присутствующие в красках или средствах обработки, могут попасть на мясо и нанести серьезный вред вашему здоровью.
Также стоит помнить, что в некоторых видах деревьев содержатся вещества, которые могут вызвать диарею или даже привести к смерти. Так что если вы не знаете, какая именно у вас древесина, лучше ее не брать.
Кроме того, никогда не используйте следующие виды: красное дерево, пихта, ель, кипарис, а также кедр.
Если сомневаетесь в качестве мяса
Копчение мяса — это не способ его спасти. Поэтому используйте только свежее мясо. Мясо мертвых животных, пролежавших какое-то время, или порченое мясо, которое уже в слизи или имеет неприятный запах, коптить нельзя. Холодное копчение, например, может только усугубить ситуацию.
Прежде чем работать с продуктом, внимательно осмотрите его и убедитесь, что он безопасен. Обратите пристальное внимание на цвет мяса, жира, а также на жидкость, стекающую с них. Обесцвеченные жидкие выделения, слизистые или вязкие, будут однозначно указывать на непригодность продукта для употребления в пищу.
Не игнорируйте странные запахи, исходящие от мяса и крови. Если поверхность кажется слизистой или зернистой, скорее всего, продукт испорчен.
Есть целый ряд болезней и паразитов, которые можно подхватить как от живых, так и от мертвых животных. Бактериями, паразитами и даже вирусами можно заразиться как при обращении с мясом, так и при контакте с кровью или другими жидкостями животного.
Бактерии, такие как Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella и Staphylococcus aureus (и это лишь некоторые из них), могут присутствовать в сыром мясе и крови. Чистое рабочее место и тщательное приготовление пищи снизят риск заражения этим болезнями.
Такие паразиты, как ленточный червь, могут попадать в организм человека через сырое или недоваренное мясо.
Есть и другие болезни, которые хоть и редкие, но тоже могут поражать людей. В этот список входят сибирская язва, криптоспоридиоз, дерматофилоз, кишечная палочка, лямблиоз, лептоспироз, листериоз, псевдоковоспа, Ку-лихорадка, бешенство, стригущий лишай, туберкулез. Конечно, не все контакты приводят к полноценному заболеванию. Правда все же стоит отметить, что многие заражения возникают в результате взаимодействия с молоком, фекалиями или различными телесными жидкостями. Так что обязательно соблюдайте правила гигиены при работе с мясом, чтобы ограничить взаимодействие, и не ешьте его, если есть сомнения в безопасности.
Где брать мясо для копчения
Несмотря на существующие правила, многие скотобойни и даже супермаркеты ежегодно поставляют потребителям тысячи килограмм зараженного мяса.
Большинство случаев отравления и болезней, вызванных пищевыми бактериями или паразитами, можно проследить до коммерческих боен. Чаще всего это происходит непреднамеренно, из-за чьей-то оплошности. Поэтому покупайте мясо у надежных поставщиков. Акцентируйте внимание на соблюдении гигиены на всех этапах подготовки мяса, будь то охота или забой. Убедитесь, что вы знаете признаки и симптомы наиболее распространенных болезней, передаваемых животными.
Как правило, охотятся и забивают только здоровых, бодрых и энергичных животных, избегая вялых, шатающихся или дезориентированных.
В заключение
Практически всегда копчение — отличный способ приготовить вкусную и здоровую пищу. Что-то аппетитное просто и без применения каких-либо специй.
Однако это требует некоторой практики, поэтому лучше всего начинать тренироваться уже сейчас.
Оригинальная статья — Be Aware Of This When You Smoke Your Meat!
Источник: lastday.club
