Глухар – справжня окраса наших лісів. Зазвичай цього «однолітка мамонта» добувають на весняному полюванні на струмі з підходу. Але можна полювати на глухаря та восени з підходу: скрадом на галечниках та в осиннику, коли на ранковій годівлі птахи злітають на вершини дерев, щоб збирати почервоніле листя.
Якщо ви дістанете глухаря в такий спосіб, то при потрошенні зверніть увагу на вміст зоба: листя в ньому лежатиме не «зім'ятку», а акуратно складені «стопкою».
Але коли і як би ви не добули глухаря, при його приготуванні потрібно враховувати кілька нюансів. Щипати чи не щипати? Питання спірне. Особисто мені його шкіра не подобається, і я волію зняти її разом із пір'ям. Під нею майже ніколи немає жиру — отже, немає сенсу її залишати. Ось молодий тетерів чи рябчик – інша річ, їхню шкіру варто спробувати зберегти. Якщо ж хочеться принципово дотриматися всіх канонів, то глухаря можна і обскубти, але будьте готові до того, що після обпалювання шкіра буде темною і горілою.
Цілком «пташка» увійде не в кожну ємність для запікання або гасіння, тому її можна розрізати на частини: відрізаємо від тушки шию (на ній багато м'яса) і ноги (стегно плюс гомілка). До речі, кістки з ніг теж можна витягнути: вони досить потужні. Від передньої частини беремо м'ясо з плечей. Фактично залишається цілий каркас, з якого зрізане м'ясо. Його також потрібно зберегти, якщо плануєте зварити бульйон.
Глухар схожий на індичку, але є й одна важлива відмінність. Він хоч і любить бути схожим пішки, але все ж не володіє настільки розвиненими «стегенцями». У м'ясі його гомілок – сухожилля, схожі на голки, які слід витягти, інакше при поїданні страви можливі дуже неприємні відчуття: навіть у тушкованому м'ясі вони нагадують шпажки.
Для приготування будь-якого весняного глухаря віддавайте перевагу тим рецептам, де його м'ясо доводиться досить тривалий час гасити в кислому середовищі або жирному соусі. Взагалі, швидко та без додаткових пом'якшувальних компонентів можна гасити лише молодих глухарят. Майже будь-якого глухаря перед приготуванням варто вимочити чи замаринувати.
Глухар – сам собі приправа. Його м'ясо має своєрідний хвойний смак. Використовуйте! Не додавайте надто багато спецій, інакше глухар стане просто шматком незрозумілого м'яса. Не додавайте розмарин: він може зробити смак глухарятини схожим на деревину. Глухариний пупок (шлунок) – взагалі дуже своєрідний на смак продукт, який сподобається далеко не кожному.
Але якщо вам пощастило добути молодого глухаря (восени це легко визначити за розміром), то варто запекти його: виходить дуже красиво і смачно
Для приготування тушки глухаря, з якої знята шкірка, потрібно: 1 велика цибулина, 3-4 яблука, 500 г жирної сметани, чорний свіжомелений перець і сіль за смаком, пучок свіжого чебрецю, великий соковитий лимон.
Для приготування глухаря за цим рецептом дуже бажано придбати кулінарний термометр. Він допоможе вам точно визначити температуру всередині грудки птиці, а надалі стане гарним помічником і для інших запечених страв із м'яса.
За добу або дві до початку роботи тушку глухаря ретельно промийте, залийте холодною водою і залиште на годину вимочуватися. Злийте воду, налийте нову, в яку вичавити лимон. Залишки вичавленого лимона киньте туди ж.
Перед приготуванням промийте та ретельно обсушіть тушку птиці. Покладіть у ємність для запікання.
Яблука наріжте вздовж на невеликі часточки, а цибуля – товстими кружальцями. Перемішайте. Частину помістіть усередину птаха, а частину розкладете поруч із нею. За бажанням зв'яжіть глухареві ніжки, щоб вони не стирчали в різні боки. Половину сметани змішайте з перцем і сіллю і змастіть птаха. Половину, що залишилася, змішайте зі склянкою води і полийте нею яблука і цибулю.
Поставте ємність із глухарем у розігріту до 250 °С духовку на 10 хвилин, потім зменшіть температуру до 150 °С та запікайте ще 30–40 хвилин до утворення рум'яної скоринки. Увага! Температуру в цьому рецепті потрібно підбирати за ситуацією: тушка птиці має підрум'янюватися, а рідина – злегка вирувати. Тому, певно, в якийсь момент нагрівання доведеться збільшити чи зменшити.
Після зазначеного часу перевірте готовність. Температура всередині м'яса має досягати 70–75 °С, але в жодному разі не повинна перевищити 80 °С.
Якщо кулінарного термометра немає, то орієнтуйтеся на колір соку, що виділяється при проколюванні. При повному проколі до грудної кістки він повинен бути трохи рожевим: не рожевим (що означає, що м'ясо не готове) і не безбарвно-прозорим (що вказує на перегрів). Обов'язково залиште страву «відпочити» на 10-15 хвилин: за цей час птах дійде до повної готовності. Якщо цього не зробити, то вона може здатися сирою.
Всі статті номера: Російський мисливський журнал, серпень 2025
