Фото: Володимира Супруненка.
Одне з найяскравіших вражень мого велосипедного турне Європою пов'язане насамперед із майже стокілометровим відрізком колії навколо Балатона. Озеро, яке жартома називають «найбільшою калюжею Європи», вразило мене світлістю і чистотою вод і незвичайним спокоєм, який панував навколо. Біля самого берега, коли я під'їхав до нього і почав розвантажувати велосипед, раптом побачив зграйку дрібних рибок, що снували між камінням.
По мілководді бродили хлопчаки з сачками. В основному бавилися, намагаючись зловити якогось малька. На пірсах сиділи вудильники. Серед них були і літні вусаті дядечки, і огрядні пані, і засмаглі дітлахи.
Усі з серйозним виглядом періодично висмикували сріблясту рибну живність. Щоб рибу їсти, не обов'язково у воду лізти. Достатньо постояти поруч із рибалками, поспостерігати за процесом лову, поцікавитися секретами.
Я як міг (наскільки вистачало моєї англійської мови та її сприйняття угорцями) розповідав про рибалку на Дніпрі, про мої рибні трофеї. На подяку за інформацію та спілкування мене одного разу обдарували невеликим підліщиком та двома окуньками. Увечері вони були використані за призначенням.
Власне це була не класична рибна юшка. І навіть не рибний супчик. Є угорці таке блюдо, як «бограч». Точно не пам'ятаю його рецептуру, щось на зразок борщового варева, в якому намішано всякої м'ясної та овочевої всячини. Таким і виявився мій похідний кондер, у який я накришив і пшона, і картоплі, і молодої кукурудзи, і помідорину, і зелень.
Однак спочатку я проварив у котелку риб'ячі голови та хвости. Наприкінці ж приготування варева урочисто опустив у нього шматки риб'ячих тушок. Це і стало головним аргументом того, щоб таки назвати страву «юшкою». Втім, після закінчення ситної трапези та машинального творчого переосмислення цього рибного (все-таки рибного!) кулінарного творіння придумалося таке його найменування як рибна «гаряча мішанка» (після відвідин слов'янських європейських країн відбулося змішання їх схожих лексем).
Досвід (у тому числі, звісно, і кулінарний) за плечима не носити. Приготування подібних рибних сумішей (мішанок!) увійшло в звичку. Особливо на природі, у мандрівках різних широтах. І ось одного разу, чаклуючи над черговим похідним рибним варевом і змішуючи в ньому різні продукти, народилася така думка, яка претендує навіть на якусь життєву позицію.
У бродячої долі, як їм під час пильнування біля вечірнього прибережного вогнища, полум'я якого охоплює котелок з юшкою, що тужиться в ньому, до речі, чимало приводів пофілософствувати, поміркувати про мінливості життя, вигадливі візерунки буття.
Йдеться конкретно — про комбінаціях різниць, про існування під однією оболонкою різнорідних непоєднуваних предметів, природне їх злиття. Людина давно інтуїтивно намацувала шляхи до поєднання різнорідних предметів і явищ.
Кентаври, сфінкси, химери, багатоголові дракони – у міфах та казках це легко вдавалося, у житті було складніше. Хіба що алхіміки свято вірили у можливість найнеймовірніших парадоксальних з'єднань.
Я можу тільки здогадуватись, про що думав і мріяв мій першопредок. Але точно знаю, що і як він добував, що відчував при цьому і як намагався створити з видобутого цілком стерпну для нього ще міцну і невибагливу, але все-таки людського шлунка страву.
Не сумніваюся, що алхімія народилася в похідних казанів, а першими алхіміками були первісні люди — мисливці, рибалки, збирачі диких плодів, що чаклували над варевами, додаючи все, що вдавалося добути, змішували все, що здавалося їм їстівним. Ніде так не поводиться витончений розум людини, як під час застілля.
Особливо наочно поєднання непоєднуваного в кулінарних уподобаннях різних народів. Також індійська кухня не мислиться без різноманітних спецій, які допомагають виявляти приховані смакові відтінки звичайнісіньких продуктів та їх комбінацій. Негласне правило індійських алхіміків від кулінарії: будь-яка страва повинна одночасно містити в собі всі три смаки — солодкий, кислий та гіркий.
Фото: Володимира Супруненка.
Під час моїх експедицій, крім власних кулінарних «алхімічних» творінь, не обходилося без випробування місцевих рибних страв, у яких змішувалися різні компоненти та поєднувалися різні смаки. Зрозуміло, крім дегустації, переймалися і рецептурні родзинки приготування рибних «мішанок».
На Поліссі мені довелося скуштувати юшку, приправлену дрібкою сухих грибів. Ніколи не забути ніжно-солодкуватий присмак цього варева. Після цього, якщо на рибалці вдавалося видобути хоч пару сироїжок, я сміливо кришив їх у юшку.
Фото: Володимира Супруненка.
Фірмова страва волинських рибалок – капустняк із сушеної риби. Промиту капусту разом із замоченими грибами варять до напівготовності, кладуть сушену рибу без голів і варять ще хвилин двадцять, потім солять, додають спеції і заправляють підсмаженими на олії цибулею і морквою.
Азовські та чорноморські рибалки (природно та їхні дружини-рибачки) нерідко готують юшку з помідорами (навіть цілими, надрізаними хрест-навхрест), солодким перцем, сметаною.
Французьким гурманам для юшки з морської живності не шкода навіть білого сухого вина чи дорогого коньяку. Спочатку разом із петрушкою, селера, лавровим листком, гвоздикою, часточками часнику, шафрану вариться морква, помідори, кілька шматочків апельсинів. Різні сорти морської риби, розрубані на частини кальмари гасять кілька хвилин в олії з рубаною цибулею, поливаючи білим вином або коньяком. Змішують із процідженим бульйоном і варять до півгодини.
Ірландці кладуть у юшку з морської риби обсмажену на смальці цибулю, картопля, очищені, без насіння та дрібно нарубані помідори, подрібнений на тертці мускатний горіх, чорний перець, гілочку чебрецю.
У фінів, як і у карелів, популярна молочна юшка. Мені якось на Півночі довелося спробувати. Нічого особливого. Зварена в молоці «червона» риба (здається, це був лосось), картопля, порізана, якісь приправи. Так собі супчик, ні в яке порівняння з дніпровською плавневою юшкою.
Під час подорожі Скандинавією на фінському його відрізку в Рованіємі після відвідування «офісу» Санта-Клауса мій супутник, який ласий до різних екзотичних делікатесів, замовив у місцевому ресторанчику молочну юшку. Обійшлася вона йому у двадцять євро. З дозволу офіціантки я сидів навпроти і фіксував його судомні горлянки. Між ними монотонно бубонів: «Нічого, смачно, зійде».
Фото: Володимира Супруненка.
Однак він безстрашно й терпляче витрусив усю тарілку. При цьому, щоправда, періодично перчив страву та двічі просив хлібну добавку. Від традиційної вогнищової вечері цього вечора він відмовився. Зазвичай пійманою рибною дрібницею ми заправляли куліш. Нехай це один окунек, спійманий на блешню (на порожистих річках траплялася навіть форелька) — все одно і смак, і пожива.
Про розвагу, забаву, яка фарбувала похідні будні, вже не говорю. «Останкінський мікс» — так я назвав цю страву, що складається з різних залишків. Окрім вівсянки (найзручніша похідна крупа) та риби в кондер додавали сало (наш стратегічний похідний продукт), кришилися грибки, які вдавалося добути по дорозі. У справу йшли й зелені дикороси. В основному — це кропива, подорожник, кульбаба.
Фото: Володимира Супруненка.
Домашня дума, кажуть у народі, в дорогу не годиться. Але з іншого боку вона й нікуди не подіється, хоч у закутках пам'яті, але чіпко сидить у голові. А поруч із нею міцніє й дорожня думка. Часто це мирне сусідство, проте нерідко й протиборство. Різне буває поєднання. Все залежить від людини, її здатності прийняти багатоцвіття буття, подивуватися ним і… скомбінувати, органічно поєднати різниці.
До речі, безхліб'я в голодні («тісні») роки змушувало селян поєднувати в одній страві продукти, що не поєднуються. «Кухарка мудрою стала, коли хліба не стало» — говорили з цього приводу в народі.
Французький письменник Оноре де Бальзак, який у середині дев'ятнадцятого сторіччя побував в Україні, писав про «винахідливість населення комбінувати найпростіші речі». Між іншим, одеське діалектне слівце «перекалапуцать» якраз і визначає здатність господині створити кулінарне диво, перемішавши в стравах (зокрема і рибних) різні компоненти.
…Після Балатона я продовжив свій велосипедний тур Європою. За кілька тижнів дістався Лігурії. Її недарма називають «Рів'єрою квітів». Повітря тут просякнуте пахощами троянд, терпким ароматом гвоздик, запахом камелій, хризантем, бегоній. Це різнобарв'я характеризує і місцеву рибну кухню, де щедро використовуються ароматні трави. Серед них – розмарин, майоран, чебрець, шавлія, огірковик, неодмінний компонент у знаменитому соусі «песто» – запашний базилік.
Про цей знаменитий соус, з яким подається багато рибних страв, варто розповісти особливо. У мармуровій ступці дерев'яним маточкою (від нього і назва соусу) товчуть базилік, часник, кедрові горішки, грубу морську сіль і приправляють все це сиром пармезан з оливковою олією. Чи то «прокручуючи» в пам'яті цю рецептуру і одночасно надихаючись її вишукуваннями, чи то в азарті творіння нової страви, на лігурійському узбережжі я, видобувши мигдаль і персики по дорозі, спробував приправити ними (сухі мигдальні зернятка) розфарбував каменем на березі. Цілком їстівна страва вийшла.
Повертаючись додому, я продовжую надихатися творінням подібних рибних «мішанок». І ділитися їх рецептами, і пригощати ними гостей, і дивувати знайомих рибалок та рибоїдів.
Мова, звичайно, не тільки про юшки. Це і різні рибно-овочеві рагу, і рибні заправки до каш, і котлетні суміші, і своєрідна рибна ікебана — рибні тушки, красиво, в різнобарвному овочевому оформленні, піднесені їдцям.
Фото: Володимира Супруненка.
