«Готувати шашлик із дичини?! Стейки над вугіллям? Та невже. Адже м'ясо вийде жорстким, як підошва! А ось і ні. У всьому світі м'ясо дичини є популярним серед поціновувачів продуктом для грилю, барбекю тощо.
Звичайно, це не тільки ковбаски та котлети для гамбургерів: наприклад, випущена ще 2012 року видавництвом німецького мисливського журналу Wild und Hund брошура Wild auf Feuer («Дичина на вогні») містить понад 30 оригінальних рецептів таких страв. Це не тільки класична качина грудка, а й страви з м'яса кабана, козулі, оленя і навіть такого м'яса, як зайчатина.
Дичина, приготована над вугіллям, не тільки смачна: її поява на столі надає трапезі певного відтінку первісності. Присмак диму хіба що замикає природне коло: догляд полювання – видобуток звіра – спільна трапеза біля багаття. Готуючи дичину на вогні, ми наче наближаємося до витоків, до того моменту, коли людина вперше відчув смак смаженого м'яса. Завдання полягає лише в тому, щоб, так скажімо, ушляхетнити цей смак, використовуючи сучасні знання та вміння, а також продукти, що є в розпорядженні сучасної людини, надати «первісній» їжі смаку і м'якості, які цінують сучасні гурмани.
Але є кілька важливих нюансів. Вибирайте найкращі шматки: вирізку, філе з окосту, спини, лопатки, грудки качок та гусей. Якщо є сумніви як м'ясо, використовуйте його для приготування інших страв: приготування на вогні не прощає помилок.
Розморожуйте м'ясо дуже дбайливо — повільно в холодильнику і в жодному разі не при кімнатній температурі: дуже важливо, щоб усередині збереглося якнайбільше природної рідини, яка при швидкому розморожуванні просто витече, що точно зробить м'ясо сухим, як його не маринуй.
При приготуванні уважно стежте за температурою м'яса. Тут, на жаль, без цифр не обійтися: за 50–55 °С відбуваються перші зміни – скорочується колагеновий покрив м'язових волокон, з клітин починає звільнятися вода. Шматочки починають зменшуватись у розмірах. При 60 ° С коагуляція білків продовжується і шматочки стають твердішими. При 70 °С під впливом тиску колагену із клітин витікає вся вільна вода. А це означає, що м'ясо стає жорстким! Тому дуже бажано придбати кулінарний термометр: він допоможе не гадати, а точно знати, що саме відбувається всередині шматка м'яса. Нагадаю загальну температурну схему: 57 ° С – з кров'ю, напівсире (rare), 63 ° С – недосмажене, з кров'ю (medium rare), 71 ° С – середньої прожарки (medium), 77 ° С – добре просмажене (well done).
Уважно стежте за м'ясом і в жодному разі не допускайте перегріву! Початок зменшення розміром – сигнал того, що воно майже готове! М'ясо потрібно знімати, трохи не доводячи до повної готовності, інакше вже через 10 хвилин воно змінить свій вигляд та смак. Саме через надмірно високу температуру всередині шматка м'ясо виходить жорстким. Не забувайте: після того, як ви зняли м'ясо з вугілля, процес приготування триває, особливо при літній відносно високій температурі повітря. Тому прибирати з мангалу його потрібно трохи недосмаженим.
Із вугіллям також є багато нюансів. Поширена порада дочекатися, коли рука над вугіллям там, де буде продукт, зможе терпіти жар пару секунд, працює погано: чутливість у всіх людей різна, тому тут допоможе тільки досвід. Необхідно враховувати також, де саме ви готуєте. Якщо на стаціонарному капітальному мангалі із заліза або цегли, то треба враховувати, що його стінки нагріваються і зберігають додатковий жар, чого не буде на багатті або тонкостінному «похідному» мангалі.
Вирізка косулі, оленя, лося
Очистіть вирізку від плівок і жиру — повинен залишитися один м'яз з чистою поверхнею, без додаткових шарів. Наріжте її поперек волокон на медальйони товщиною 4-5 см, посипте приправами, додайте бальзамічний оцет (на одну велику вирізку лосину — три столові ложки, для інших — менше) і ретельно перемішайте. Не соліть, інакше з м'яса витікає сік!
Залишіть маринуватися на 3-4 години. Підготуйте вугілля і, коли вони «дійдуть» до потрібної температури, обмажте шматочки вирізки перцем із сіллю до смаку, покладіть на грати і обсмажте приблизно по 3-4 хвилини з кожного боку. Сигналом готовності страви для вас буде те, що медальйони почнуть зменшуватись у розмірі. Швидко зніміть медальйони з грилю та залиште в теплому місці (в каструлі під кришкою, накритою пледом) на 10 хвилин.
Шашлик
Найважливіше в шашлику – розмір шматочків та маринад. Дуже важливо взяти хорошу м'якоть, яку можна нарізати поперек волокон кубиками зі сторонами розміром 6 на 6 см. Більше робити не варто: не прожариться. Дрібні шматочки погано надіваються на шампур. У маринаді м'ясо слід тримати 6-12 годин — цього цілком достатньо для таких шматків.
Варіанти маринадів (з розрахунку на 2 кг м'яса):
- три середні цибулини, три великі зубчики часнику, три лаврові листки (дрібно розламані), столова ложка з гіркою цукру, сіль і перець за смаком, 50–70 мл оливкової олії, 200 мл червоного винного оцту;
- 0,5-0,7 л червоного напівсолодкого вина, 4 столові ложки пряних трав (чебрець, розмарин, орегано або монарда), свіжомелений чорний перець і сіль за смаком. В принципі, вина потрібно стільки, щоб воно лише покрило шматочки м'яса – зайвого не варто витрачати;
- 500 г цибулі, 100 мл червоного вина, 600 мл води, сіль та чорний перець за смаком;
- 4 зубчики часнику, 2 столові ложки з гіркою каррі, 2 лимони, 20 столових ложок соняшникової олії без запаху або хорошої оливкової олії, сіль за смаком;
- 500 г майонезу, цибуля, часник, перець чорний мелений, сік двох лимонів або ті з цих компонентів, які у вас є, у довільній кількості.
Коли вугілля готове, вийміть м'ясо з маринаду, дайте стекти. Соліть тільки безпосередньо перед приміщенням на вугіллі.
Люля-кебаб
Але що робити, коли весь видобуток вже «прокрутили» на фарш? Якщо для його приготування використовували не обрізки та сухожилля, як це часом буває, а якісне м'ясо, то можна приготувати люля-кебаб – цікава близькосхідна страва, для якої цілком підійде дичина північних лісів.
На 1 кг фаршу (чисте м'ясо без добавок) знадобиться: 100–150 г свинячого, а краще кабаного сала, 1 невелика цибулина, 3–4 зубчики часнику, сіль та чорний свіжомелений перець за смаком. Можна додати столову ложку без гірки інших спецій. Тут не зашкодить трохи сходу: половина чайної ложки меленої зіри чи чайна ложка без гірки сухої аджики. Але будьте обережні: східні прянощі легко «вбивають» смак дичини, тому не переборщуйте, тим більше що фарш «приймає» спеції набагато краще, ніж цілі шматочки м'яса.
Якщо фарш виготовлений з м'яса кабана, то сало додавати не потрібно. Увага! У жодному разі не додавайте багато сала! Якщо фарш буде занадто жирним, то «люля» зваляться з шампурів, перш ніж ви встигнете їх обсмажити.
Сало злегка підморозьте та наріжте шматочками. Цибулю також дрібно наріжте. Все змішайте з фаршем та прянощами і пропустіть через м'ясорубку з насадкою з найдрібнішими отворами. Ретельно промішайте фарш до появи своєрідних білкових «ниток». Підсмажте маленьку кульку фаршу на сковороді, щоб перевірити, чи спецій вистачає. Якщо все гаразд, відбийте фарш: зліпіть у кулю і шльопніть у широкий таз. Перший раз робіть це акуратно, щоб фарш не розлетівся кухнею. Якщо фаршу багато, поділіть його на частини, зручні для кидання.
Після першого-другого кидка ви зрозумієте, як це треба робити. Відбивання фаршу допомагає зробити його структуру однорідною, а для «люля» це особливо важливо: текстура має бути в'язкою та однорідною, майже як паштет, інакше «ковбаски» не прилипнуть до шампуру. Якщо фарш не розлітається, а розмазується дном – все гаразд. Якщо розпадається на грудочки, отже, він промішаний недостатньо. Зліпите «люля» на широких (це важливо!) шампурах, ретельно притискаючи його до металу, і поставте в холодильник: якщо жир відразу почне плавитися, то, знову ж таки, є ризик того, що вироби виявляться на вугіллі, а не на столі. З цієї ж причини, хоч би вперше, не робіть їх надто товстими: і просмажіть швидше, і ризику менше.
Приготуйте вугілля: вони повинні бути гарячішими, ніж для шашлику, тому що «люля» смажаться дуже швидко і готовність скоринки майже завжди означає готовність внутрішньої частини. Швидко обсмажте «люля» над вугіллям, часто повертаючи шампури: перший раз — як тільки фарш змінить колір, другий — як тільки виступлять крапельки рідини. Якщо спершу смажити до готовності один бік, то м'ясна ковбаска відвалиться від шампура.
Подавайте ваш імпровізований «люля-кебаб» із традиційним гарніром – листям салату та овочами: красиво та корисно для здоров'я!
Всі статті номера: Російський мисливський журнал, червень 2025
