Що ми уявляємо за слова «паштет»? Як правило – нічого екстраординарного. Важко повірити, що якихось 150 років тому паштети були дуже шановані на розкішних європейських столах, а 300–400 років тому вони грали чи не головну роль у найпомпезніших трапезах найвпливовіших європейських монархів та їхніх дворів. І тим більше дивним здається, що саме вони становили основу мисливської кухні тих часів.
Виглядали вони зовсім не так, як сьогодні: їхній м'ясний вміст був герметично упакований в оболонку з житнього або пшеничного тіста, яка так добре оберігала його від псування, що деякі вироби могли зберігатися дуже довго. До речі, згаданий О.С. Пушкіним у «Євгенії Онєгіні» «страсбурзький пиріг нетлінний» був саме делікатесний паштет зі свинячого фаршу, фуа-гра з додаванням трюфелів та рябчиків. Паштети у тісті було зручно зберігати, транспортувати, а головне – подавати холодними. Деякі з них фактично грали роль екстравагантних консервів: їх виготовляли за кілька днів і навіть тижнів до подачі і привозили на місце (в мисливський будиночок або навіть у ліс) вже готовими залишалося тільки поставити на стіл.
На той час паштет був цілу подорож у світ вишуканого смаку. Уявіть собі: м'ясо або ніжний фарш, приправи, копчення — безліч компонентів, смаки яких змішалися воєдино. Це відтіняють легкі хлібні нотки, успадковані вмістом від скоринки з тіста. І все – у величезній кількості варіантів: з горішками та каперсами, птахом і навіть рибою. А навколо — застиглий в желе сік, що виділився, ніби від жаркого, але набагато більш насичений, з вкрапленнями спаржі, артишоків, фруктів — всього, що тільки можуть дозволити собі фантазія кухаря і гаманець господаря.
У паштети запікали як м'ясний фарш, так і цілі тушки птахів та дрібних звірів. А іноді й частини зовсім не дрібних — цілі кабань і козулі стегенця, так що це могли бути досить значні споруди, приправлені надзвичайно дорогими прянощами і прикрашені екзотичними фруктами.
Оболонка мала ще один плюс: паштету можна було надати привабливий зовнішній вигляд за рахунок прикрас із тіста та приміщення на верхню частину багаторазового опудала звіра чи птаха. Так що паштети не тільки виконували функцію зручної закуски, а й служили важливим декоративним елементом під час сервірування столу. У особливих випадках паштет міг бути навіть способом вираження переваги певному гостеві – для цього на тесті зображався його герб.
У ХІХ ст. зі зміною суспільних відносин та появою можливості створювати консерви іншим способом великі помпезні мисливські паштети поступилися місцем практичнішим зменшеним версіям, які легко можна було нарізати ножем на скибочки, як ковбасу. Потужні суспільні потрясіння XX століття взагалі перевели їх у розряд кулінарних архаїзмів, що, втім, не заважає їм успішно воскресати на урочистих стилізованих обідах та вечерях. А скромні нащадки їхніх сільських родичів — так званих сільських паштетів з м'яса, залитого жиром, і печінки в маленьких керамічних горщиках — цілком успішно вписалися в концепцію побуту, що змінився, і міцно посіли місце на повсякденному столі.
Саме такий варіант «сільського» паштету можна приготувати, якщо відразу після видобутку звіра (лося, оленя, кабана, козулі) печінка не була засмажена і з'їдена, як передбачає традиція, що склалася століттями. Паштетну масу можна приготувати двома способами.
Просто та дешево. На 1 кг печінки знадобиться: 500 г кабаньї або свинячого сала, 3-4 великі цибулини, 3-4 середні моркви (чим більше моркви, тим солодше буде паштет), лавровий лист (2-3 штуки), 4-6 зубчиків часнику, 100 мл мадери або мадери чорний свіжомелений перець за смаком
Підготуйте печінку: виріжте протоки і по можливості зніміть плівки (з печінки молодої тварини вони важко знімаються, тому їх можна залишити). Вимочувати печінку в молоці не потрібно: печінка диких тварин, на відміну від домашніх печінки, як правило, не гірчить.
Сало, нарізане тонкими скибочками, обсмажте в сковороді під кришкою на середньому вогні, щоб воно не горіло, а добре витоплювалося. Половину жиру зі шкварками перелийте в чашку, щоб потім обсмажити на ньому овочі. На половині, що залишилася, посмажте печінку, нарізану шматочками приблизно п'ять на п'ять сантиметрів або більше. Не пересмажте, щоб шматочки не були твердими. Краще трохи недосмажити печінку, тому що потім вона все одно дійде при гасінні.
Наріжте моркву та цибулю. Обсмажте їх на жирі, що залишився. Цибуля має стати трохи золотистим по краях і м'яким. З'єднайте печінку, обсмажені овочі, перець, сіль, часник і розмарин (за бажанням), якщо використовуєте бренді чи мадеру – влийте та випаруйте алкоголь, долийте трохи води (якщо розтопленого сала мало), посоліть, закрийте кришкою та тушкуйте хвилин 15–20. Суміш, що вийшла, трохи остудіть, частинами помістіть в блендер, ретельно подрібніть. Можна пропустити через м'ясорубку двічі. Якщо рідини мало, маса погано перемелюється і липне до стінок, тоді додайте трохи кип'яченої води. Готовий паштет розкладіть по опареним окропом банкам і зберігайте в холодильнику.
Дорожче, але набагато цікавіше. На 1 кг печінки потрібно: пачка вершкового масла, 1 велика цибулина, 1 велика морква, 5–6 зубчиків часнику, чайна ложка з гіркою мускатного тертого горіха, 150 мл води, сіль і чорний свіжомелений перець за смаком, рослинна олія. Для прикраси та наповнення: 80 г очищених фісташок, 80 г кеш'ю, за бажанням 50 г кураги та 50 г фініків.
Цибулю та моркву наріжте невеликими шматочками і по черзі обсмажте на олії. Підготуйте печінку, як описано вище. Наріжте досить великими скибочками завтовшки 1,5-2 див. Така нарізка дасть менше смаку «смаженого», але більше ніжності та соковитості. Обсмажте шматки на олії так, щоб з'явилася скоринка, але всередині вони залишилися трохи непросмаженими. Складіть у глибоку сковороду шматочки печінки і обсмажені овочі, додайте всі спеції, включаючи нарізані дрібними скибочками зубчики часнику, залийте водою і згасіть під кришкою при слабкому (бульбашковому) кипінні 30 хвилин, при цьому обов'язково перемішайте 1-2 рази, щоб перемішати 1-2 рази, щоб перемішати 1-2 рази. Покладіть вершкове масло в ємність, закрийте кришкою, доведіть вміст до кипіння, але не кип'ятіть. Скибочки печінки вийміть із ємності, наріжте і порціями, змішуючи з овочами та рідиною, подрібніть у блендері. Ретельно перемішайте суміш і перевірте на сіль. Доведіть суміш до кипіння (булькання), розкладіть по стерилізованих банках, пересипаючи шари горіхами та сухофруктами.
Обшпарити окропом горіхи, обсушити рушником і нарубати ножем. Фініки та курагу потримайте в окропі пару хвилин, а потім ретельно обсушіть рушником і наріжте. Для прикраси паштету їх слід вибирати трохи сухуватими, інакше при нарізанні вони злипнуться в кому і вам не вдасться зробити красивий тонкий шар.
Увага! Якщо паштет призначений для тривалого зберігання, додаткові компоненти після прогрівання до нього додавати не можна! Навіть після ретельного прошпарювання горіхи та сухофрукти можуть стати джерелом бактеріального забруднення!
Всі статті номера: Російський мисливський журнал, липень 2025
