На дворі травень, але любителі полювання на кабана з вежі вже відчувають швидке відкриття сезону. Хоча сьогодні цей «мисливський ресурс» відіграє набагато меншу роль, ніж років 15 тому, але факт залишається фактом: м'ясо кабана все ще досить часто з'являється на столах поціновувачів – полювання не складне, та й коштує не надто дорого.
М'ясо правильно розібраного кабана нагадує свинину – можна обійтися без додаткового шпигування. Іноді навіть доводиться забирати зайве сало, щоб страва не вийшла занадто жирною. Кабання сало не має неприємних властивостей ведмежого, і його можна використовувати так само, як свиняче. Через жирність кабанятину краще смажити чи запікати, а тверде м'ясо дорослих тварин гасити з попереднім обсмажуванням. Для вимочування або маринування, якщо воно необхідно, можна використовувати розчин винного оцту, але краще все ж таки не поскупитися на лимонний сік.
Основні проблеми виникають із м'ясом самців: воно, як правило, має неприємний запах. На жаль, повністю позбутися його просто неможливо. Не допоможе ні виморожування, ні вимочування. У період гону м'ясо сікачів просто неїстівне. Але іноді таке м'ясо потрапляє в холодильники і, гірше за те, може потрапити в продаж (не пропадати ж добру), тому, якщо потрібно готувати м'ясо від чужого трофея, обов'язково обсмажте на пробу невеликий шматочок, щоб бути впевненим, що у вас в руках якісний продукт. Незважаючи на жирність, кабанятина непогано зберігається у замороженому вигляді.
У російській кухні часто знаходить застосування і кабанья голова: з неї можна приготувати сальтисон або холодець, з частини з щоковиною — зварити суп. Деякі любителі обпалюють, варять і запікають голову цілком, як у старовинних книгах. Але, на жаль, цей спосіб має два недоліки. Перший: голову доводиться довго курити та шкребти, знову палити та знову шкрябати. Другий: при варінні зі шкіри і навіть з п'ятачка вилазять волоски, які відчуваються в готовому блюді.
Для смачного застілля просто неба кабанчик-минулець, звичайно ж якщо він пройшов ветеринарну перевірку на трихінельоз, — те, що потрібно: стегенця так і тягне засмажити на рожні, реберця і лопатки — пустити на барбекю, зі спинки можна зробити стейки на кістці. Є ще один плюс: м'ясо молодого кабанчика незалежно від статі – один з найпростіших у приготуванні трофеїв. Воно м'яке і ніжне, а завдяки жировим прошаркам не тільки на поверхні шматків, а й між волокнами м'язів, легко переносить вплив високих температур, тим самим прощаючи помилки квапливого кулінара, який намагається «додати спеку», щоб швидше приготувати омріяний шматок або тушку.
Але що робити, якщо немає можливості приготувати кабанятину над вугіллям? Запекти її в духовці! Особливо добре для цього підходить спинка – так зване сідло. Добре, якщо вдасться роздобути її цілком, тому що тут дуже важливий правильний розруб: шматок, в принципі, невеликий, тому якщо намагатися розділити його по хребцях і реберцях (хребець плюс ребро, як рубають корейку професійні м'ясники), то м'яса на такому шматку в його домашній масі в його віку у нього навіть у кістки дикого кабана. однолітка. Тому можна розрубати або розрізати спину так, щоб вийшло по два ребра на шматок: м'ясо збереже соковитість і водночас добре пропечеться.
Для приготування 2,5 кг підготовленої як описано вище спини кабанчика-минулого року потрібно: 0,5 літра хорошого нефільтрованого пива, 400 г великих печериць, столова ложка з гіркою насіння коріандру, 5-6 зубчиків часнику (якщо часник «злий», 2 свіжомелений перець за смаком, столова ложка з гіркою цукру, 2-3 великі цибулини. Обов'язково вибирайте цибулю солодких сортів (можна навіть використовувати шалот), інакше соус гірчить.
Вимочувати м'ясо торішнього віку, на відміну від дорослого кабана, не потрібно: воно і без того м'яке і, за умови чистого оброблення, не має стороннього запаху. Тому просто промийте його водою, обсушіть рушником і приступайте до приготування.
Цибулю наріжте кільцями, два або три печериці – скибочками. Інші – на четвертинки. Розігрійте духовку до 180 °С.
Шматки спини натріть сумішшю солі та перцю, приділивши особливу увагу стороні, покритій шаром сала, покладіть у ємність для запікання в тому порядку, в якому вони перебували до розрубування або розрізання. Між шматками помістіть кільця цибулі та скибочки печериць. Цибулю, що залишилася, укладіть по краях і трохи посоліть.
Всипте коріандр і нарізаний часник, влийте пиво, змішане з цукром, і поставте в духовку на 20 хвилин|мінути|. Після цього зменшіть температуру до 150 °C та запікайте 30 хвилин.
Після цього вийміть ємність з духовки, укладіть по краях четвертинки печериць, акуратно полийте все рідиною, що утворилася в ємності, і поставте в духовку ще на 40 хвилин. Якщо верх шматочків вже зарум'янився, накрийте його шматком фольги блискучою стороною вгору.
Подавати цю страву можна без класичного гарніру з рису чи картоплі – воно і так виходить дуже ситним. Обмежтеся салатом зі свіжих овочів або квашеною капустою із солоними огірками: їхній кислуватий смак відмінно поєднується з жирним м'ясом юного вепря.
Усі статті номера: Російський мисливський журнал, травень 2025
