Не важно, выращиваете ли вы целенаправленно кур на убой, «списываете» ли таким образом старых птиц, которые уже не могут нормально нести яйца, или успешно выбрались на охоту за дикими гусями, умение правильно разделать курицу вам во всём этом сможет помочь. Проблема в том, что перед разделкой птицу нужно ещё как-то убить, причём сделать это нужно максимально гуманным способом. Почему? Об этом чуть позже.
Так что мы расскажем вам сейчас о наиболее эффективных методах убоя, потрошения и дальнейшей обработки кур. Кстати, эти рекомендации также будут работать с гусями, утками, индейками и некоторыми видами диких птиц. Итак.
Содержание статьи
- Как правильно убить и разделать курицу
- Предварительная подготовка
- Забой
- Конус смерти
- Ощипывание
- Как разделать курицу
- Непосредственно потрошение
- Очистка и дальнейшее хранение разделанной курицы
Как правильно убить и разделать курицу
Предварительная подготовка
Честно говоря, какая-либо подготовка не обязательна, однако то, о чём пойдёт речь дальше, несколько облегчит другие этапы разделки курицы.
Начнём с того, что некоторые люди рекомендуют не кормить птицу в течение суток перед забоем. Это нужно для того, чтобы кишечник и зоб частично опорожнились и доставляли вам меньше хлопот в процессе потрошения. Кроме того, птицу необходимо успокоить, иначе в её мясе окажется слишком много адреналина и других гормонов стресса, которые будут существенно портить его вкус. Также убедитесь, что ваши инструменты максимально остры и стерильны. Просто чтобы снизить риск случайного занесения инфекции в тушку.
Есть и ещё рекомендации. Кое-кто на полном серьёзе советует не просто не кормить кур перед убоем, но и непосредственно перед процессом напаивать их крепким пивом (не менее 10 градусов). Дескать, хмель ударит птичкам в голову и никакого стресса у них вообще не будет. И даже мясо от этого станет немного вкуснее. Скажем так, эффективность конкретно этого совета мы не гарантируем.
Забой
Самый простой способ – использование острого топора. Именно так забиваются курицы уже который век. Вы берёте трепыхающуюся птицу за ноги, прижимаете её вытянутую шею к твёрдой горизонтальной поверхности и наносите точный удар. Голова отлетает, фонтан крови, выброс адреналина, птица начинает трепыхаться, а то и бегать в течение нескольких минут. Проблема в том, что адреналин не только ухудшит вкус мяса, но и сделает более тугой кожу, так что ощипывать тушку станет намного сложнее.
Некоторые перед обезглавливанием глушат жертву ударом обуха того же топора по голове. Это уменьшает выброс адреналина, однако фонтан кровищи вам всё ещё предстоит убирать.
Также ранее использовался ещё менее гуманный метод, когда к вытянутой шее птицы прикладывалась рогатина или похожая палка, и голова буквально отрывалась резким сильным движением. Те же минусы, что и с топором, плюс ещё и не у всех с первого раза получается. Метод, повторяем, не гуманный и категорически не рекомендован к применению.
Ну и всегда можно просто свернуть птице шею. Хватаете курицу за голову, резко поворачиваете запястье до характерного хруста. Или на 3-4 оборота, пока голова не оторвётся сама. Минусы – грязь, кровь, определённые требования к физической силе и психологической подготовке.
Конус смерти
Данный метод считается более гуманной альтернативой простому обезглавливанию. Ещё и куда более чистой. Плюс он мешает птице трепыхаться, нервничать и сопротивляться, даже в состоянии стресса. Такой конус можно как изготовить самостоятельно из листа металла или даже старого дорожного конуса, так и купить в интернете в магазине, торгующем сельхозинвентарём.
Смысл в чём. Есть конус со срезанной верхушкой, достаточной, чтобы туда проходила куриная голова и часть шеи. Крылья, лапы и всё остальное фиксируется стенками, так что эффективно сопротивляться птица не может.
Вы помещаете туда курицу вниз головой, а затем – перерезаете ей сонную артерию и/или яремную вену. Для этого нужен один чёткий надрез на шее чуть ниже уха. Можно с одной стороны, но лучше с обеих. Для этого рекомендуется использовать максимально острый нож, а также – сбрить или удалить перья на шее непосредственно над местом разреза.
Если всё сделано правильно, кровь может сначала брызнуть, а затем – начнёт медленно стекать вниз. Чем острее нож, тем меньше шансов, что птица будет дёргаться. В любом случае, секунды за три её мозг, лишенный притока крови, отключится. Выброс адреналина хоть и будет, но куда меньше, чем при обезглавливании.
Полезным будет заранее подставить под конус смерти емкость, куда будет сливаться кровь. Что вы с ней будете потом делать – это уже ваше дело. Но про кровяную колбасу мы вам тоже когда-нибудь расскажем.
Но какой бы метод забоя вы ни использовали, всегда надевайте старую одежду, которую не жалко испачкать. Ведь даже если на вас не попадут брызги крови, грязи в процессе разделывания курицы будет предостаточно.
Ощипывание
Чтобы вам было проще, курицу нужно правильно ошпарить. Для этого вам понадобится вода и большая кастрюля, в которую она влезет полностью.
Нагреваете воду до примерно 60 градусов Цельсия. Берёте курицу за ноги и помещаете её в эту воду головой вперёд секунд на 30-45. В процессе можно водить тушкой из стороны в сторону, поворачивать и крутить – чтобы вода попала на все участки кожи. Критерий «готовности» — удачная попытка вытащить несколько мокрых перьев. Если не получается – ещё секунд 5-10 нужно.
В процессе крайне важно следить, чтобы вода не грелась больше 60 градусов и чтобы птица не находилась там слишком долго. Иначе мясо и кожа начнут вариться, а это вам пока не нужно. Кроме того, высокие температуры могут привести к растапливанию подкожного жира, который может вытечь в процессе того, как вы будете дальше разделывать курицу.
Ну а теперь – время монотонного физического труда. То есть – ручного удаления перьев. Если же у вас есть станок для автоматического ощипывания – вам повезло.
Как разделать курицу
Теперь начинается самый сложный этап разделывания курицы – потрошение. Вам нужно будет максимально острым ножом удалить голову, если вы этого ещё не сделали. Делать это лучше у самого основания – так сохраниться больше шеи, которую можно будет использовать в будущем. В передней части шеи вы сможете нащупать зоб, который будет полон, если вы не посадили птицу на диету до убоя. Если он полон – постарайтесь аккуратно выдавить его наружу. Это не очень удобно, но лучше так, что пытаться потом протащить переполненный зоб внутрь.
Далее переходите на противоположную сторону тушки – к хвосту. Прямо под ним находится ароматическая железа, которую нужно обязательно вырезать. Достаточно одного аккуратного кругового разреза где-то в 0,5 см радиусом, чтобы удалить железу и хвост. Но резать нужно осторожно, чтобы случайно не проникнуть в полость и не повредить кишечник. Ведь именно там живут всем нам хорошо знакомые сальмонеллы и их менее известные родственники, которым уж точно не нужно попадать на мясо.
Главная неприятность на этапе потрошения – разрыв или случайный разрез кишечника. Если это таки случилось, то продолжайте процедуру, а затем — промойте полость большим количеством воды с добавлением отбеливателя или хлорки. Но лучше этого таки не допускать.
Непосредственно потрошение
Ну а теперь, самое сложное. Находите анальное отверстие, отступаете от него на сантиметр и делаете поверхностный разрез в сторону киля. Ваша задача – получить доступ к внутренней полости и ничего там не разрезать в процессе. Поэтому режьте аккуратно и медленно. Можно сделать два пересекающихся под углом разреза с разных сторон.
Разрез должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было просунуть руку. Лучше в перчатке но тут уж кому как нравится. Аккуратно засовываете туда ладонь со сложенными пальцами так, чтобы тыльная сторона её прижималась к стенке полости. Засовывайте до тех пор, пока можете, а как перестанете – согните пальцы и начните аккуратно вытаскивать ладонь с захваченными внутренностями наружу. Пальцы не сжимать, чтобы ничего не раздавить в процессе. Тянуть нужно аккуратно – кишечник крепится к стенкам мембраной, но её довольно легко отделить.
Если вы начали разделывать курицу правильно, то вы сможете вытащить наружу куриные внутренности, которые всё ещё крепятся к анальному отверстию. Просто отрежьте эту область круговым движением. Некоторые совмещают этот момент с удалением хвоста и ароматической железы. Вместе с кишечником также должен вытянуться пищевод с зобом, если вы всё сделали правильно. Теперь осталось удалить остальные органы, «прилипшие» к стенкам полости, типа лёгких и почек, но это уже намного проще, поскольку в вашем распоряжении отрытая и частично пустая полость.
Куриный кишечник вам не нужен, так что вы можете смело от него избавляться. А вот печень и сердце, которые также извлекаются вместе с ним – полезные субпродукты, которые лучше оставить. Только с печени нужно будет срезать желчный пузырь. Можно ещё отделить большой и мясистый желудок, но это уже «на любителя».
Дальше разделать курицу просто – нужно разрезать кожу вокруг суставов ног, перерезать сухожилия и отделить те части, в которых практически нет мяса. Но выкидывать их не нужно, поскольку из них всё ещё можно делать бульон.
Очистка и дальнейшее хранение разделанной курицы
После того, как вы полностью выпотрошили тушку – отнесите её к раковине и тщательно промойте проточной водой. Либо через шею, либо через другие отверстия в теле. Главное – тщательно промойте внутреннюю полость и удалите всё, что там могло остаться.
Теперь тушку можно либо начинать готовить, либо отправлять на хранение. Лучше всего – поместить в большой пакет с застёжкой Зип-лок и отправить в морозилку.
И единственное, что осталось – привести в порядок рабочее место.
Как видите, разделать курицу не так уж сложно. Да, поначалу могут быть некоторые трудности, но чем чаще вы будете это делать – тем проще и быстрее будет проходить процесс. А если после прочтения вы поняли, что к такому не готовы, ну что же, зато теперь вы будете куда больше ценить куриные тушки, которые можно купить в магазине.
Автор — Gaia Rady
Источник — How To Slaughter And Clean A Chicken For Food
Источник: lastday.club
