Фото: Володимира Супруненка.
Ніколи не думав, що можна спійману рибу відразу відправляти до рота. На Єнісеї цим нікого не здивуєш. Мова про тугунку, маленьку, схожу на верховодку рибку, яку ловлять мареннями. Цей своєрідний єнісейський делікатес на всі застільні випадки: це і швидке перекушування на риболовлі, і закуска після першої святкової чарки, і некваплива буденна трапеза.
— Бачиш, темну смужку під зябрами, пальцем у цьому місці колупнув — кишки геть, притулив і …, — молодий рибалка закинув голову і відправив рибку в рот, смачно хруснув і додав: — А восени можна цілком прямо з ікрою ковтати. Сира рибка смачна дуже …
Я наслідував приклад єгеря, що дав притулок мені в хатинці трохи нижче Бору (Підкам'яної Тунгуски): цілком їстівно і навіть дуже апетитно — легкий огірковий запашок, ніжний оселедцевий смак. До речі, корінних єнісейців недаремно називають «селедюками» за їх виняткове, майже гурманське кохання не лише до тугунку, а й до єнісейського оселедця ряпушки, який ловлять восени нижче Туруханська. Під час походу я пристосувався споживати тугунка під гарячу каву, акуратно і гарно розклавши сріблясті тушки на скибці.
Сироїдами називають любителів споживати виключно сиру їжу, яка не піддавалася термічній обробці і максимально зберегла свої первісні якості. Говорять, і смачно, і здорово, і корисно. Що ж, не сперечатимемося ні про смак, ні про користь. Різні існують думки. Але візьмемо до уваги і погодимося, що сира їжа має місце бути в раціоні багатьох народів. Це не лише овочі та фрукти. Але й риба. Здебільшого це стосується мешканців морських узбереж.
Фото: Володимира Супруненка.
У японців, це сашимі – традиційна страва, що є тонко нарізаною рибою, яка перед цим піддавалася глибокому заморожуванню. Севичі – головний хіт перуанської кухні, як правило, рибу перед подачею буквально кілька хвилин тримають у солено-кислому маринаді. «Гравлаксом» скандинави називають філе лосося або іншої жирної червоної риби, яку посипають кропом, сіллю, перцем, цукром і залишають на кілька годин, придавлюючи каменем. Для гавайського салату «поке» (риба плюс рис) тунця ріжуть кубиками і маринують у соєвому соусі з додаванням цибулі, кунжуту, гострого перцю, горіхів.
І все-таки любителям сирої рибної свіжатинки слід бути обережним. Будь-яка рибка хороша, якщо на вудку пішла, але не всяка річкова чи ставкова живність є ласою стравою для сироїдів. Особливо це стосується таких порід, як окунь, йорж, минь, сом, лящ, язь. Як правило, свіжу рибу перед вживанням намагаються знезаразити, піддавши короткій обробці. У моєму кулінарному похідному рибному багажі є різні рецепти страв із сирої риби.
У пам'яті свіжого посолу риб'яча ікра (її також можна віднести до сирого риб'ячого продукту), яку довелося скуштувати в Примор'ї, на єнісейських берегах. Якось на Азові неподалік Кривої коси, де народився полярник Сєдов, місцеві рибалки пригостили мене свіжопойманою тюлькою. Дістався майже пакет. Я пересипав щедрий дар сіллю і за півгодини, поки збирав речі, рибка вже була готова до вживання. Вона виявилася дуже делікатесною закускою на хлібній скибці, змащеній м'яким плавленим сиром, який я використовую в поході замість масла.
Фото: Володимира Супруненка.
Якось у кубанських плавнях довелося скуштувати сиру щучку, філе якої місцевий єгер зі знанням справи порізав на тонкі платівки, ретельно відбив, присолив, приперчив і збризнув оцтом. Філе тієї ж щуки або судака, пояснив він, можна дрібно покришити і, заправивши цибулею, посоливши, поперчивши і збризнувши оцтом, відразу використовувати як своєрідний салат. Довелося якось і його скуштувати.
До подрібненого рибного фаршу можна додати сіль за смаком, цибулю, часник, перець чорний і червоний, м'якоть лимона або фруктовий оцет, зелень, яка є, — і риба готова до вживання. Робіть бутерброди, додайте до інших страв. Дозування визначайте самі, пробуючи смак.
Строганіною в Сибіру та у багатьох північних народностей називають мерзле м'ясо тварин і риб, яке їдять сирим (з сіллю та перцем), відхоплюючи при необхідності (наче сувора) від шматка смуги різної довжини і ширини. Ось що писав полярний дослідник Роберт Пірі в книзі ''Північний полюс'' про морозиві гольці: ''У мої минулі експедиції в ці краї я, бувало, наколю острогою одного з цих красенів, викину його на лід, щоб підмерз, а потім поколочу об лід, їдучи, відщипую шматочки рожевої м'якоті і кладу їх у рот немов суницю.
На Далекому Сході мені довелося спробувати «талу» — страву з дрібно наструганої мороженої риби (харіусів), яке заправляють цибулею, сіллю, перцем, оцтом. Подібним чином готується і «сугудай» – поширена серед корінних народів Півночі закуска із сирої риби. Шматки, на які вона нарізається, можуть бути різних розмірів, відповідно різняться і добавки.
Скрізь по берегах Єнісея (як у пониззі, так і в південних широтах) кожен поважаючий себе рибалка вважає за свій обов'язок викласти на стіл перед гостем заморожену тушку харіуса, нельми, муксуна, стерлядки або омуля. Трохи присолені та приперчені шматочки морозива риби буквально тануть у роті.
У гирлі річки Фатьянихи неподалік села Верещагіне іхтіологи (тут їх пост) пригостили мене морозивою стерлядкою. Вручили крижане полінце і сказали: «Ріж сам і їж, скільки здолаєш». Подужати (в сенсі силоміць у себе запихати) не довелося: вже другий тиждень стояла рідкісна для цих місць спека, і я з насолодою жував крижані шматочки, уявляючи, що їм морозиво.
Строганіна з запашним чаєм або після традиційної чарки вважається найкращою закускою після лазні. «Строгана солодша за апельсин», — жартують сибіряки. Восени, взимку, ранньої весни єнісейці-сіверяни не потребують морозу, влітку ж, не бажаючи відмовлятися від морозива делікатесу (того ж, до речі, тугунка), використовують великі морозильні скрині. Кожен поважаючий себе єнісейський рибалка сьогодні без них не обходиться.
Строганіну їдять у тих місцях, де дід Мороз почувається повновладним господарем більшу частину року. Однак нерідко необхідність заморозити рибу виникає й у південних краях. Адже давно відомо, що заморожена риба зберігає свої якості нескінченно довгий час.
Найкраще заморожувати свіжу або навіть живу рибу — лежала риба, будучи замороженою, після відтавання швидко псується. Рибу, яку заморожують живою, називається ''пилом'' або ''бризковою'' – м'ясо такої рибки майже таке ж до смаку, як і риб'яча свіжатинка. До речі, небажано розморожувати та знову заморожувати рибний продукт.
Нерідко свіжу рибу перед вживанням просто прив'ялюють на сонці. Іноді навіть без солі. Я оцінив цей спосіб під час сплаву по Єнісею, вивішуючи рибні тушки (попередньо у щук видирав хребет і кромсал на смуги) на щоглах. Спробував навіть обробляти (на Півночі кажуть «ушляхетнювати») рибу прямо в човні.
Фото: Володимира Супруненка.
Нерідко, щоб не поратися з лускою, я просто здирав її разом зі шкірою. Здебільшого це стосувалося окунів. В'ялені шматки апетитно були підсвічені сонцем, подекуди навіть золотилися жирком. Єнісейські рибалки посміювалися, дивлячись на мої трофеї, але водночас схвально кивали головами: з таким запасом на диких берегах не пропадеш!
Філе великої риби (скажімо, щуки) ріжуть на тонкі плоскі скибочки, які, загорнувши в ганчірку, додатково відбивають і трохи присолюють. Вже через півгодини їх, збризнувши оцтом, поливши олією і присипавши цибулею, можна вживати в їжу.
Філе можна дрібно покришити і, заправивши цибулею, посоливши, поперчивши і збризнувши оцтом, відразу використовувати як своєрідний салат. Ще один рецепт приготування сирої риби. До подрібненого рибного фаршу додати сіль за смаком, цибулю, часник, перець чорний і червоний, м'якоть лимона або фруктовий оцет, зелень, яка є, — і риба готова до вживання. Робіть бутерброди, додайте до інших страв. Дозування визначайте самі, пробуючи смак.
Фото: Володимира Супруненка.
