Весняне полювання з гарною підсадною качкою красиве і видобутливе, ось тільки її трофеї в кулінарному плані часто залишають бажати кращого: чим нарядніше і красивіше весняний селезень, тим, як правило, він жорсткіший і пахучий.
Нехай на ньому і присутня деяка кількість жиру, але готувати його як жирну осінню птицю — запікати повністю в духовці або смажити на рожні — не варто. На своєму гіркому досвіді я переконалася: хоч як дбайливо запікати його в духовці, все одно виходить жорстко або в кращому випадку жорсткувато. До весняного селезінки потрібен особливий підхід.
По-перше, його можна і навіть потрібно обскубти. Зробити це досить легко, так як шкіра у нього щільна, «стовпчиків» від пір'я, що росте, немає, а міцне перо шлюбного вбрання при належному зусиллі досить просто видаляється. Як і з осінньою качкою, у вас є два способи: облити птаха окропом і потім довго обскубувати мокре, огидне липне до рук, але зате пір'я, що не розлітається по сторонах, або засунути «качку» у великий пакет і акуратно обскубти всередині нього. Тримайте птаха за ноги і вищипуйте у протилежному зростанні пера напрямку. Акуратно висмикніть хвіст і пір'я на крилах «до ліктя».
До речі, крила, голову та лапи відрізати краще в останню чергу: за них зручно тримати птаха при обпалюванні. Щоб акуратно випатрати птаха, розріжте черевце від клоаки до початку грудної клітки (як говорили наші предки – «розріз під хлупом»). Важливо зробити це акуратно, щоб не зашкодити кишечнику. Обережно запустіть два або три пальці всередину тушки та вийміть кишечник. Можна зберегти печінку, не забувши вирізати жовч, і почистити шлунок (пупок). Готово? Ні. Потрібно ще відірвати прикріплені з внутрішньої сторони до спинки легені, вийняти зоб та акуратно витягнути трахею. Це робиться спереду без розрізу через невеликий розрив. Все. Готово. Тепер ретельно вимийте тушку. Якщо немає бажання готувати її відразу, то ретельно загорніть у харчову плівку і заморозьте, а якщо збираєтеся приступити до справи найближчим часом, залийте слабким розчином винного оцту і поставте в холодильник.
Увага! Качок необхідно дуже ретельно піддавати термічній обробці. Температуру 80 ° С усередині тушки потрібно підтримувати щонайменше 10 хвилин! Хто знає, в яких калюжах посидів гарний красень до того, як потрапити у ваш ягдташ.
Саме з весняного селезня найкраще готувати різноманітні балотини – безкісткові рулети, наповнені якоюсь м'ясною начинкою. Така страва вийде не тільки смачною, а й великою: одним селезінкою можна буде нагодувати цілу мисливську компанію, а варіння або гасіння зроблять тверде м'ясо м'яким.
Найважче у цій справі – зняти «качку» з кісток. Але варто тільки почати, і складне виявиться дуже легким. Для цього розташуйте тушку спинкою вгору на обробній дошці і маленьким гострим ножем підріжте м'ясо біля шишки в місці його кріплення до хребта. Акуратно підрізайте ножем по поверхні кісток і стягуйте шкіру з м'ясом, як панчоху, вниз тушки. Надломіть суглоби ніжок і вийміть стегнові кістки. Продовжуйте акуратно підрізати м'ясо і тягнути шкірку вниз. Насправді пояснювати це словами набагато складніше, ніж робити практично. Сама будова тушки підкаже вам, що і де треба відрізати чи відтягнути. Надламайте суглоб крил і видаліть плечові кістки. Витягніть шию, щоб при тушці залишилася тільки шкіра. Готово.
На мій погляд, цей спосіб, незважаючи на його трудомісткість, є оптимальним для приготування весняного селезня, якщо ви хочете отримати страву, яка не тільки буде смачною, а й прикрасить стіл. Звичайно ж, можна просто розрізати селезню на чотири частини, вимочити або замаринувати, а потім згасити довше з овочами, вином або замороженою брусницею, що залишилася з осені, і подати з будь-яким нехитрим гарніром, але, смію вас запевнити, в даному випадку гра коштує свічок.
Для приготування одного селезня потрібно: 250 г будь-якого фаршу (я використовую лосиний, але можна взяти курячий, індичий або свинячий), 80-100 мл молока, 1-2 скибочки черствого білого хліба, 2 невеликі цибулинки, 3-4 зубчика часнику 50-80 г сухих), 6-7 ялівцевих шишкоягод (замість них можна використовувати чайну ложку сухого розмарину), 2-3 маленькі гілочки розмарину, сіль і перець за смаком, половинка лимона для вимочування, олія для смаження, гречка для гарніру. За бажанням: столова ложка з гіркою борошна та 50 г вершкового масла для соусу.
Зніміть селезінку з кісток як було описано вище і покладіть вимочуватися у воду кімнатної температури з додаванням лимонного соку (вода повинна повністю покривати тушку птиці).
Підготуйте начинку. Якщо використовуєте сушені гриби, заздалегідь замочіть їх і відваріть протягом 15-20 хвилин. Вийміть із відвару, відвар процідіть і збережіть. Якщо використовуєте відварені, то ретельно промийте їх. Відвар від весняних грибів не підлягає використанню.
Дрібно наріжте цибулю, обсмажте її до легкого золотистого кольору на олії, додайте гриби, трохи посоліть і злегка обсмажте. Остудіть. Третину суміші грибів з цибулею дуже дрібно наріжте, решту відкладіть для приготування гарніру.
Хліб замочіть у молоці. 2 зубчики часнику дрібно наріжте. Шишкоягоди ялівцю ретельно розітріть у ступці. Змішайте все з фаршем, додайте|добавляйте| сіль|соль| і перець, ретельно вимісіть його і відбийте: зберіть в кулю і кілька разів акуратно, але сильно «шльопніть» у велику глибоку миску: це додасть йому однорідну текстуру.
Селезня натріть зсередини сіллю і перцем, помістіть фарш всередину і ретельно зашийте розріз. Для цього можна використовувати звичайну швейну голку, кулінарну нитку або звичайну нитку, складену в 3-4 рази. Якщо під час зняття шкірки утворилися дірки, зашийте їх. Не набивайте шкірку птиці дуже щільно, інакше при термічній обробці вона лусне.
У глибокій сковороді або сотейнику розігрійте трохи олії і обережно обсмажте селезню з обох боків. Приділіть вибору ємності для смаження особливу увагу: її поверхня повинна мати перевірені антипригарні властивості, щоб шкірка не пригоріла і виріб не розвалився. Вийміть тушку з ємності, на її місце помістіть кістки та обсмажте їх.
Поверніть тушку до кісток, покладіть на грудку. Долийте в сковороду або сотейник стільки води, щоб вона покрила тушку до половини, додайте|добавляйте| розмарин і трохи солі. Варіть при слабкому (бульбашковому) кипінні під кришкою 40 хвилин, потім переверніть і варіть ще 20 хвилин.
Приготуйте гарнір: зваріть гречку, змішайте з грибами, посоліть, додайте дрібно нарізаний часник, що залишився, і прогрійте на сковороді або в каструлі, додавши кілька столових ложок бульйону, в якому варився селезень. Тепер птах можна подавати, але рекомендую ще трохи попрацювати над стравою: приготуйте соус.
Дістаньте селезінку з рідини, відкладіть у тепле місце, наприклад у каструлю з кришкою. Рідина процідіть. У ємності, де варився селезень, обсмажте до темно-золотистого кольору столову ложку борошна, розведіть невеликою кількістю бульйону, щоб не утворилося грудочок, влийте решту бульйону, увімкніть максимальне нагрівання і варіть, помішуючи, поки об'єм рідини не зменшиться вд. додавати багато солі). Перевірте на сіль. Соус готовий.
При подачі влийте на блюдо трохи соусу, покладіть зверху нарізаного гострим тонким ножем селезня. На гарнір подайте гречку з грибами і різні «соління, що дожили» до весни і сечену брусницю.
Всі статті номера: Російський мисливський журнал, квітень 2025
Источник: huntportal.ru
