Гастрономические достоинства утки в национальном, так сказать, исполнении тоже хорошо известны.
Это и бивачный шулюм, и домашняя лапшичка с потрошками, и утка, тушенная с квашеной капустой или яблоками.
Наконец, хороши жирные осенние утки горячего копчения, причем как свежеприготовленные, так и подвяленные впоследствии на ветерке.
Однако темой нашего разговора будут утки, приготовленные по западноевропейским рецептам, толику которых я попытаюсь довести до охочих постряпать.
В гранатовом соусе
Разместите утиную тушку в небольшой кастрюле, залейте водой и варите в течение 1 ч.
Бульон существенно улучшит свои вкусовые качества, ежели вы перед варкой добавите в него обжаренные на сливочном масле стебель сельдерея, морковь и лук.
К концу варки должно остаться примерно 350 мл отвара. Его необходимо слить, процедить через несколько слоев влажной марли и продолжать уваривать на сильном огне до половины объема.
Тушку тем временем надо порезать на порции. Размелите в мясорубке, в блендере либо в кофемолке 1,5 стакана чищеных грецких орехов и чуть подсушите их на чистой сковороде до появления аромата.
Освободите сковороду и, растопив в ней столовую ложку сливочного масла, обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу (на среднем огне, примерно 10 мин).
Теперь в кастрюлю соответствующей емкости сложите обжаренный лук и подсушенные орехи, залейте полутора стаканами процеженного сока граната и уваренным бульоном, перемешайте ингредиенты и попробуйте.
Если смесь слишком кислая, добавьте сахар. Посолите. Доведите соус до кипения, убавьте огонь, положите куски утки и держите на плите полчаса, до приобретения соусом консистенции густых сливок.
Я рекомендую подавать сей шедевр с рисом, но специально приготовленным. Вот вы и займитесь этим, пока утятина булькает.
Поджарьте 250 г риса на медленном огне в 2 столовых ложках сливочного масла. Жарьте до тех пор, пока зерна не станут прозрачными.
Вскипятите в кастрюльке около 600 мл воды или бульона, посолите и всыпьте поджаренную крупу. Варите на медленном огне под плотной крышкой до готовности около 20 мин. При известной проворности и рис и утка приспеют единовременно.
На центр подогретого блюда выложите куски дичи, периферию заполните рисом и все вместе полейте соусом.
В белом вине
Давайте начнем с пары чирков, а кто пожелает рискнуть большим количеством, тот умножит входящие составляющие на соответствующий коэффициент. Отделите окорочка, грудки и гузки каждой тушки.
Я рекомендую гузки выбросить, но каждый вправе поступать сообразно своим вкусам. Разрежьте грудки на 3 равных части.
|
|
Растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и жарьте кусочки дичи, добавив к ним 2 столовые ложки измельченной петрушки, 1 столовую ложку натертого мускатного ореха и 4 головки порезанного лука-шалота (кто знает, что это такое, а кто, как и я, сам не ведает, то просто лука), постоянно помешивая.
Через 10—12 мин припорошите жаркое мукой, поперчите крупномолотым перцем и полейте неполным стаканом белого вина (сорт не указан).
Пофантазируйте сами, господа! Как только на поверхности жидкой фазы появятся пузырьки, снимайте блюдо с огня и мигом к столу.
На гриле
Сотворение этого блюда необходимо начать с приготовления масла «Метрдотель». Ничего хитрого, не пугайтесь.
Размешайте 125 г несоленого сливочного масла до состояния мягкой однородной массы, добавьте туда 2 столовые ложки измельченной петрушки, 1 столовую ложку измельченных пряных трав (на свой вкус), 2 чайные ложки лимонного сока, а также соль и перец. Разровняйте масло, сверните его в трубочку и, охладив, разрежьте на кольца.
Тушки чирков, 3 шт., выпотрошите, обмойте и разрежьте, но не до конца, а так, чтобы спинка осталась целой (наподобие цыпленка-табака). Обильно обмажьте их со всех сторон смесью оливкового масла с солью и перцем.
Уложите пташек на огнеупорное блюдо и поджарьте в духовке на умеренном огне по 7—8 мин с каждой стороны до образования коричневой корочки. Проверьте готовность заточенной спичкой: в месте прокола — прозрачный сок.
Подсушите в духовке или в тостере ломтики белого хлеба, положите их на подогретое блюдо и каждый накройте половинкой тушки. Украсьте каждую порцию кусочком масла «Метрдотель» — пусть тает на мясе, а по блюду раскидайте пучки кресс-салата.
С горьким апельсиновым соком
Рецепт привожу для пары чирков. Выпотрошенные и обмытые тушки должны быть обернуты ломтиками свиного сала и обвязаны нитью. Жарить их следует на сковороде в духовке, разогретой до 230 °С в течение 12 мин до готовности, определять которую вы уже умеете.
Затем тушки необходимо переложить в кастрюлю, сделать по несколько надрезов вдоль грудки на каждой и залить процеженным соком пары апельсинов.
В кастрюлю надо добавить соль, перец, нарезанную соломкой цедру, мясной сок из сковороды, измельченные 4—5 долек чеснока.
Насчет последнего ингредиента позволю себе цитату из первоисточника: «если у вас нет лука-рокамболя, вы можете использовать 4—5 долек чеснока или лук-шалот». Выбор за вами, уважаемые. Далее следует лишь подогреть все, не доводя соус до кипения. Подавать в горячем виде.
Запеченные с красной капустой
Пару кряковых или четверку чирков, ощипанных и обмытых, разделите на кусочки и поджарьте в утятнице или другой подходящей посуде на оливковом масле. Выньте мясо и отложите.
Поместите в посуду пучок порезанного зеленого лука, 1 чайную ложку семян тмина, примерно столько же измельченного базилика и обжарьте все в течение 15 мин на среднем огне, чтобы лук слегка подрумянился.
Увеличьте интенсивность нагрева и положите шинкованную красную капусту (1—1,5 кг), предварительно освободив ее от кочерыжки. Обрабатывайте ее на сильном огне около 10 мин, периодически встряхивая емкость.
Добавьте 4 столовые ложки винного уксуса, 3 столовые ложки сахарного песка, примерно 1 чайную ложку соли и верните куски утки в посуду. Закройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С примерно на 1 ч, пока утка не станет мягкой.
Остается вынуть куски утятины на сервировочное блюдо, обложить их капустой, а оставшуюся жидкость процедить в кастрюлю и уварить до консистенции сиропа. Сохранив блюдо теплым, полейте куски дичи и капусту горячим соусом и мечите на стол.
С репой
Автор этого рецепта ведет речь о 4 диких утках без указания породы. Подготовленные тушки следует натереть внутри и снаружи смесью соли и перца. Для ускорения процесса предлагается использовать 2 сковороды одновременно, на коих и поджарить их на сильном огне со всех сторон, используя для этого сливочное масло.
Выложить тушки и приступить к дальнейшему. Шесть репок среднего размера очистить от кожицы и разрезать на 4 части каждую. Очистить 6 некрупных луковиц и тоже порезать. Посыпать кусочки овощей сахарным песком и поджарить их раздельно на медленном огне в течение 15—20 мин, каждые 5 мин поливая их соком со сковороды.
|
|
При необходимости можно добавить больше сливочного масла. Готовые овощи следует выложить и сохранять отдельно.
Тем временем 1 л говяжьего бульона поставьте в кастрюле на сильный огонь, пусть он уваривается до половины объема, а сами приготовьте смесь из 350 мл белого вина (марка не указана, но думаю, что сухого) и процеженного сока 1 лимона.
Разделите ее по двум «мясным» сковородам и тоже кипятите до ополовинивания объема. Винно-лимонную составляющую влейте в мясной бульон и перемешайте полученный соус.
Уложите тушки грудками вверх на жаровню (глубокий противень) и полейте соусом. Закройте их фольгой и отправьте в духовку с температурой 150 °С на полчаса. Снимите фольгу, добавьте лук и жарьте еще 10 мин, после чего добавьте репу, снова накройте фольгой и снова на 10 мин в духовку.
Снимите фольгу и полейте мясо соусом. Увеличьте нагрев до 200 °С и еще раз отправьте жаровню в духовку, опять на 10 мин.
Теперь вынимайте, проверяйте готовность проколом и готовьтесь сервировать стол. Для этого выньте тушки и оставьте их остывать. Затем разрежьте на 8 порций. Выложите овощи и сохраняйте их теплыми, процедите сок и варите его до загустения.
На сливочном масле в кастрюльке приготовьте соте (быстрое запекание в жире) из грибов, пока они не начнут давать сок. Следует оговориться, что скорее всего имеются в виду шампиньоны, которые жарят сырыми.
Однако не следует смущаться, если у вас имеются замороженные свежие, отварные либо сухие грибы. И те, и другие, и третьи легко можно обработать способом соте. Правда, сухие предварительно замачивают в кипящем молоке до разбухания.
А теперь полейте уток соусом и гарнируйте блюдо луком, репой и грибами соте.
Грудки
Речь идет о 4 порциях, которые получаются из 2 уток. Все зависит от вашей щедрости, пустите ли вы в обработку чирков или крякв. Сами понимаете, что порции будут разные. Ну да не в том суть.
Грудки уток очистите от костей и кожицы, отложите их в прохладное место и займитесь главным — приготовлением соуса. Измельчите оставшиеся от грудок детали утиц, вместе с костями, естественно, и поджарьте их в смеси сливочного и оливкового масла.
Добавьте в сковороду крупно порезанные: луковицу, пару морковин, стебель сельдерея, пучок зеленого лука или стебель лука-порея, пару измельченных долек чеснока. Посыпьте солью крупного помола, бросьте несколько зерен толченого черного перца.
Чайную ложку тимьяна, 2 зерна гвоздики, 5 веточек петрушки и половинку лаврового листика поместите в марлевый мешочек и опустите в сковородку. Мне сие не очень понятно, ибо все одно придется процеживать, да, как говорится, из песни слова не выбросишь — так предлагает автор рецепта.
Жарить все это надобно на умеренном огне до подрумянивания мясного сбора и всех прочих составляющих, не забывая постоянно помешивать. После этого необходимо влить в сковороду 125 мл белого сухого вина и до 1 л куриного бульона, так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо.
Теперь плотно закройте сковороду крышкой и тушите содержимое на малом огне не менее 2 ч. Процедите жидкость, охладите ее и снимите жир. Далее необходимо растопить в кастрюльке 2 столовые ложки сливочного масла и добавить туда 4 столовые ложки муки.
Жарить, интенсивно помешивая, до получения однородной массы, которую и добавить в процеженный соус. Быстро довести его до кипения и, уменьшив нагрев, варить не меньше 1 ч, пока он не загустеет.
Прелесть этого соуса помимо вкуса еще и в том, что его можно приготовить заранее и хранить в морозилке, а саму готовку грудок оставить на день прихода гостей, ибо она настолько скоротечна, что вас не утомит. Убедитесь сами.
За 15 мин до подачи на стол нашего блюда обмажьте грудки растопленным сливочным маслом и уложите на сковороду так, чтобы они не соприкасались. Накройте все промасленным пергаментом и запекайте в духовке при температуре 200 °С в течение 15 мин.
Как видим, не сложно. Перед подачей на стол не забудьте подогреть соус и добавить в него 3 столовых ложки мадеры.
А знаете ли вы, что следует дальше в этих рецептах? Не тая, скажу: «Дикая утка, фаршированная маслинами и анчоусами», «Жареная дикая утка, фаршированная устрицами». Мне показалось, что вводить вас в лишний соблазн не обязательно, а потому я пропущу эти рецепты, остановив ваше внимание на…
Запеканка охотничья
Отварите сухие грибы в воде, в которой они отмачивались, в течение 5 мин и порежьте их (от себя добавлю — в кипящем молоке, которым они были залиты).
Тщательно смешайте мясо жареной дикой утки, мелко порезанное, с грибами и петрушкой, посолите и поперчите по вкусу. Отварите в подсоленной воде в течение 15 мин 300 г риса.
Положите половину его на дно смазанной сливочным маслом сковороды и разровняйте слой. А теперь положите мясо и грибы, а сверху — еще один слой риса. Разровняйте поверхность и посыпьте сыром (сыр эдамский, эмментальский или пармезан, натертые на терке, — все есть в магазинах, проверено).
Осталось полить сметаной и выпечь в духовке, прогретой до 180 °С, в течение 45 мин. Подавать горячим с гарниром из краснокачанной капусты, тушенной в вине, или, сугубо по-русски, с тушеной квашеной капустой.
Господа охотники, особливо молодые, имею наглость вам заметить, что уточку, в противустать другой дичине, не все равно, где добыть. Она ведь и близ городских свалок, и на полях фильтрации не прочь похарчиться, а потому будьте разборчивы и осторожны.
Был со мной казус — гулял я со своей псюшкой около пруда под Ново-Спасским монастырем в середине девяностых. Гнездовались там бомжи в прибрежных зарослях под кручей бесхозного обрыва. Приметил еще издали костерок, а подойдя поближе, зачуял варево.
В помоечном эмалированном чайнике варилась одна из уток, облюбовавших местный пруд, — ее перья и прочие отбросы валялись неподалеку, привлекая собаку. Запах вблизи был настолько нестерпимым, что я развернулся в обратную сторону.
Трофей трофеем, но о гастрономической ценности тоже забывать не следует.
Горячего копчения
Для его приготовления используется коптильня, но при ее отсутствии можно обойтись подручными средствами: старой бочкой без дна, бельевым баком, большой кастрюлей.
Обращению с коптильней я обучать не стану, а в прочих названных средствах посоветую натянуть несколько проволок так, чтобы на них можно было положить селезня.
В бочке можно ограничиться одной диаметрально расположенной проволокой, на которую впоследствии и подвешивать тушки. Расстояние от верха емкостей до плоскости натяжения проволок должно обеспечивать свободное размещение заготовок.
Подготовив таким образом коптильню, ощиплем брачный наряд с нашего красавца, опалим оставшийся пух, выпотрошим тушку, натрем ее солью изнутри и снаружи. Положим на проволочную решетку либо подвесим за гузку посредством самодельного крючка.
|
|
На дно нашего приспособления уложим немного ольховых веточек, щепок или опилок, не лишне подбросить чуток можжевельника. Теперь под дном разведем костерок. Накроем бочку какой-нибудь старой, отслужившей срок одежонкой (ватником или платом), а бак или кастрюлю — собственной крышкой. Процесс пошел: в емкости началась сухая перегонка дерева.
Готовность определяем по отсутствию крови, протыкая филейную часть деревянной палочкой. Время приготовления каждый определяет самостоятельно, в зависимости от конструкции коптильни, силы пламени костра и количества коптящейся дичи.
При известном навыке можно коптить дичь в русской печи, разведя огонь у задней стенки, а тушки разместив чуть впереди. В этом случае потребуется некое приспособление: устойчивое основание с вилками для опоры вертелов с насаженными на них тушками.
Заслонку печи следует закрыть не полностью, обеспечив в нижней части щель для выхода дыма.
Фаршированные
Под этим названием скрываются по крайней мере 2 блюда. Рассмотрим процессы их приготовления, следуя от простого к сложному.
В первом случае у опаленной и выпотрошенной птицы зашивают отверстие шеи, саму тушку моют, просушивают салфетками и натирают солью. Затем готовят фарш, основой которого может стать обыкновенный батон белого хлеба, размоченный в молоке.
Отжатый хлеб пропускают через мясорубку, замешивают в него жаренный до золотистого цвета лук, пару сырых яиц, пропущенные через мясорубку потрошки. Соль, перец, мускатный орех — по вкусу.
С полстакана дробленых орехов (грецких, фундука, лещины или фисташки) при определенном достатке вкуса не испортят.
Тщательно и с любовью разминаем полученную массу, не забывая периодически похлопывать ее ладонями (как по попе милого дитяти). Добившись нежной однородной консистенции, запускаем фарш селезню в то место, откуда недавно извлекали внутренности, и зашиваем.
Делаем небольшие надрезы в кожице на боках тушки и заправляем в них косточки ножек. В положении «ножки по швам» укладываем птицу на противень, добавляем 2—3 ложки растопленного сливочного масла и отравляем в духовку.
Если по прошествии получаса в противне не наберется достаточного количества жидкости для полива жарящегося селезня, добавим туда стакан кипятка. Поливая, не забудьте поворачивать тушку для образования равномерного румянца на кожице.
Второй способ посложнее. С тушки необходимо снять кожу, сделав надрез вдоль грудки. Крылышки желательно оставить в снятой коже, подрезав суставы изнутри.
Мясо надо отделить от костей и, добавив равную массу другого мяса (свиного, куриного или индюшачьего филе), провернуть через мясорубку. Проверните также пару луковиц, немного размоченного белого хлеба и замесите из всего этого довольно жидкий фарш на паре сырых яиц.
Раскатайте из фарша толстую лепешку, положите по ее диаметру 3 крутых яйца. Нарубите меленько несколько перьев сельдерея, можно с кусочками корня, и уложите бороздками вдоль крутых яиц. Заверните края лепешки друг к другу, сформируйте округлый пирог, вложите его в снятую кожу и зашейте ее.
Можно, конечно, и не портняжить, но от этого эстетическое восприятие конечного продукта несколько снизится. Отравляйте полуфабрикат в духовку, используя все рекомендации предыдущего рецепта.
Мне остается пожелать вам приятного аппетита!
Источник: ohotniki.ru
