Подавляющее большинство рецептов народной кухни создавалось по крайне простому принципу: «Мы возьмём всё то немногое съедобное, что у нас есть, и попробуем его как-то приготовить». Особенно этот подход характерен для разнообразных супов или похлёбок. Потому как эта штука практически всегда нажористая и достаточно жидкая, чтобы дополнительно растянуть желудок и ускорить наступление чувства насыщения. И разные народы активно использовали этот принцип, создавая похожие рецепты супов независимо друг от друга. Вот нечто похожее и случилось с блюдом под названием «борщ».
Меню выживальщика: Борщ
Важное предупреждение – мы не собираемся (почти) спорить о том, кому принадлежит «первенство» в деле создания борща. Хотите верить, что это исконно украинский продукт – пожалуйста. Считаете, что «Россия – родина не только слонов, но и борщей» — замечательно. Уверены, что первым был польский баршч – сколько вашей душе угодно. Потому как всё это – абсолютно разные блюда, созданные по указанному выше принципу «народного супостроения», просто слегка схожие по использованным ингредиентам. А единственно верного, каноничного, ПРАВИЛЬНОГО борща – в природе не существует. В том числе и потому, что раньше люди совершенно о стандартизации не задумывались и, как я вам уже говорил, бросали в кастрюлю всё, что под руку подвернётся – лишь бы что-то съедобное получилось. И иногда бросали довольно интересные штуки.
В письмах «иконы украинского народа» — Тараса Шевченка (самое начало XIX века), адресованных брату, Кобзарь просил того привести ему в Петербург «настоящей чумацкой тарани», из которой потом можно наварить «настоящего борща». Но стали бы вы сейчас использовать для этого блюда сушеную рыбу? Вряд ли.
Памятник русской литературы XVI века – «Домострой» – прямым текстом указывал класть в суп свеклу, капусту и борщевик. Нет, не тот, который инвазивный «Сосновского», а обычный. Вот только разница между ними в том, что в «обычном» меньше той химически-активной гадости, которая ожоги вызывает. Но стали бы вы сейчас добавлять в «традиционный русский борщ» этот ингредиент? Не думаю.
Рецепты «народного супа» времён Великого Княжества Литовского (XIII век и дальше) подразумевали использование свекольного кваса. Немного разбавить водой, довести до кипения, а затем –закинуть какие-нибудь овощи, посолить и поперчить. Свекла обязательна. Впрочем, не везде. Те же «традиционные украинские борщи» на территории Полесья, где свекла росла относительно плохо, обходились без неё. А вы стали бы готовить это блюдо на основе ферментированных овощей? Напоминаем, что процесс ферментации – штука сложная, и результат раз на раз не приходится.
И всё это – «традиционные рецепты». Согласитесь, они несколько отличаются от того, что привыкли называть борщом мы. А ведь отличия могут быть даже в виде нарезки овощей – что влияет на итоговую текстуру и впечатление, и в виде приправ, и в особенностях бульонов (что канонично – овощной, куриный, грибной или говяжий?), и по ряду других параметров.
Так что спорить о том, кто первым придумал это блюдо – бессмысленно. А вот изучать все эти разнообразные рецепты в контексте искусства выживания – крайне полезно.
И ферментированная свекла, и тарань, и сушеный борщевик, и обычные овощи, и сушеные белые грибы (это из литовской кухни уже) – это всё продукты длительного хранения. Те самые, по которым угораем мы, ценители искусства выживания. И именно они делают данное блюдо столь удобным и полезным.
Есть чернослив? Отлично – он придаст блюду столь обязательную кислинку вместо томатной пасты/свекольного кваса или помидоров. Есть сушеная фасоль? Прекрасно, сутки её размочить, затем – использовать при варке для добавления в блюдо столь ему необходимого белка, если нет мясных компонентов. Есть репа, заменявшая древним славянам картофель в большинстве блюд – ещё лучше – в вашем «борще выживания» для неё найдётся место.
Поэтому – импровизируйте. Искусство выживания потому и является искусством, что подразумевает разнообразное использование всего, что попадётся под руку. А если в результате получится вкусный красный суп со свеклой, то можете смело называть его «борщом» и без угрызений совести кушать.
Кстати о. Автор сих строк является большим ценителем борщей – в любом заведении общественного питания или ресторанах национальной кухни он первым делом заказывает именно это блюдо. И повидал немало разновидностей, серьёзно различающихся между собой. Но знаете, я ещё ни разу не видел совсем уж невкусной (или такой, которую не могла исправить сметана/перец/дополнительные специи) версии, а именно это, имхо, и является главным критерием успешного приготовления.
Ну а если вы считаете, что это ваши предки придумали «Настоящий Борщ тм», а всякие инородцы взяли эту мудрость и извратили – это ваше право. Только тогда не забывайте, что готовить его вам теперь придётся по заветам предков, в глиняных горшках, помешивая деревянной ложкой 5 раз по часовой и 5 раз против, добавляя борщевики, сушеную рыбу, куриные субпродукты и фрагменты вымершего сибирского мамонта – нужное подчеркнуть. И не сметь нарушать «святые заветы»! А мы предпочтём наши «неканоничные» ситуативные борщи – из того, что под руку подвернётся. По заветам народной кухни – настоящей кухни выживания.
Источник: lastday.club
