Вальдшнеп – бажаний трофей багатьом мисливців. Не тільки весняне, а й осіння полювання на цю дичину приваблює як заводчиків лягавих собак, так і багатьох інших. Наприклад, Л.П. Сабанєєв у своєму «Мисливському календарі» докладно описує стрілянину вальдшнепів у крапель з підходу: у цей час птах менш сторожка і дозволяє підійти до неї на вірний постріл.
Вересень і початок жовтня в Росії — найкращий час для видобутку цього жирного куліка, хоча, наприклад, в Англії «вальдшнепін місяцем» (woodcook moon) називають перший повний місяць наприкінці жовтня — початку листопада.
Рецепти страв із цієї та іншої дрібної дичини у вітчизняній літературі з'являються лише з початком епохи європейських кулінарних запозичень. Ні «Розпис царським стравам…», ні Домобуд не містять згадок, скажімо, бекасів чи вальдшнепів: для мисливців тих часів вони не мали жодного значення.
Однак у традиційних рецептах приготування цих птахів є багато сумнівних моментів. У С.Т. Аксакова в «Записках рушничного мисливця Оренбурзької губернії» є рядки: «Немає жодного сумніву, що, викидаючи нутрощі з птиці, ми викидаємо жирні та смачні частини». Він же пропонує особливо гидливим промити попередньо вийняті з птиці потрухи, а потім зашити їх назад або ж «порубати нутрощі птиці і змішати з підсмаженим дрібно істертим хлібом, із зеленню або якими-небудь прянощами». Аналогічний метод пропонує і Є.І. Молоховець: «…кишки дрібної дичини, як то вальдшнепів, дупелів, бекасів та ін., просмажуються в олії з малою кількістю борошна і подаються на крутонах, тобто на тонких скибочках франц. або польської булки, з одного боку змащених олією та підсушених у духовій печі. Цими крутонами гарнують смажену дичину».
Безумовно, слідувати завітам цих класиків не варто: перелітна дрібна дичина може повернутися на батьківщину з неприємними «гостинцями». Не полінуйтеся і уважно розгляньте вміст кишок: велику кількість гельмінтів легко побачити навіть неозброєним оком. Якщо дуже сильно закортить поласувати жирними вальдшнепиними, дупелиними або бекасиними кишками, то обов'язково потрібно піддати їх ретельній термічній обробці. Але набагато приємніше скуштувати вальдшнепів, запечених за рецептом нижче.
Для приготування 2 вальдшнепів потрібно 4 скибочки варено-копченого бекону, 50 г лісових горіхів (фундуку), 100 г вершкового масла, 100 мл вершків, 3-4 скибочки підсушеного багету, 10-15 шишкоягод можжевель чайні ложки смородинового желе.
Підготуйте заздалегідь обскубаних вальдшнепів: ретельно промийте тушки і протягом години вимочіть у холодній воді. Ніжки та голови з дзьобом за бажання збережіть. Саме з головами традиційно подають цю дичину в Європі, смажені на свічці голівки цих птахів є легендою мисливської (та й не тільки) літератури, але для наших співвітчизників вигляд готової страви не завжди має привабливий вигляд, тому рекомендую їх відрізати.
Розігрійте духовку до 180 °С. Багет подрібніть і замочіть у вершках, горіхи промийте та нарубайте ножем. Розітріть у ступці ялівцеві шишкоягоди. Змішайте шматочки багету з горіхами і сумішшю, що вийшла, наповніть натертих сіллю, перцем і шишкоягодами вальдшнепів. Зв'яжіть їм ніжки кулінарною ниткою або простою бавовняною ниткою, складеною кілька разів, щоб при подачі вони виглядали акуратно. «Укутайте» тушки скибочками бекону і покладіть у невелику ємність для запікання. Додайте скибочки вершкового масла|мастила| і влийте 100 мл води (точна її кількість залежить від розмірів ємності: якщо вона більше, ніж показано на фото, то і води може знадобитися більше), поставте в духовку на 30 хвилин. За цей час один раз полийте тушки з ємності рідиною.
Зніміть скибочки бекону, збільшіть температуру до 220 ° С і підрум'яніть вальдшнепів до легкої золотистої скоринки. Бекон, рідина, що залишилася в ємності для запікання, і смородинове желе подрібніть у блендері або ретельно протріть через дрібне сито. Соус, що вийшов, перевірте «на сіль» і подайте окремо в соуснику.
На гарнір запеченим таким чином вальдшнепам підходять відварені або приготовлені на пару овочі: начинка виходить дуже ситною, і двох птахів вистачає, щоб приготувати блюдо для вечері на 2 осіб.
Всі статті номера: Російський мисливський журнал, вересень 2025
