Жовтень з його опалим листям, сильними заморозками, а подекуди і першим сніжком – остання можливість для мисливця здобути чудовий трофей наших лісів – рябчика. Про цього птаха можна з упевненістю сказати: малий золотник, та дорогий.
Скільки прекрасних моментів дарує нам полювання на лісового свистуна: яскравий, немов кришталевий ранок, аромат прілого листя, неспішна прогулянка заповітними місцями – і раптом у відповідь на твій манок довгоочікуваний відгук із гілок або з «підлоги». Час втрачає значення: хвилина, десять чи двадцять – це не важливо, доки не вдарить постріл і в твоїх руках не виявиться строкатий видобуток.
Свіжий або навіть трохи полежав у прохолодному місці рябчик може мати різкий «курячий» запах. Чому рябчик пахне сильніше, ніж тетерів чи навіть глухар, сказати складно. Через цей запах рябчиків варто пару годин вимочити в слабкому розчині лимонного соку. Однак зазвичай досить просто ретельно промити їх водою. Не вимочуйте рябчиків в оцті: він надто різкий для них!
Щипати рябчика потрібно дуже обережно: шкіра не тільки у прибуткових птахів, а й у дорослих легко рветься, тому пір'я доводиться висмикувати чи не по одному. Деякі мисливці вважають за краще просто зняти з рябчика шкіру разом із пір'ям і не щипати його. На грудках і животиках у рябчиків бувають невеликі, з копійчаною монеткою, жовтуваті мозолі. Їхнє точне походження невідоме, але, судячи з місця розташування, можна припустити, що вони – наслідок ударів і тертя об гілки та палички. Видаляти їх необов'язково.
Тушка рябчика, крім того пір'я, яке можна вищипати, покрита тонкими пуховими волосками, які складно прибрати пальцями. Щоб позбутися їх, обскубаного рябчика потрібно дуже акуратно обпалити. Не використовуйте потужні газові пальники. Смак паленої шкіри дуже псує цю дичину. Краще приділіть більше уваги механічній обробці. Повірте, вищипати можна майже все пір'я, крім згаданих вище «волосків». А їх позбутися дуже просто: хвилина над запальничкою – і готово.
При виборі способу приготування слід однозначно віддавати перевагу смаженню. Варений рябчик перетворюється на маленьку знежирену курочку. У такому вигляді він добрий тільки для дієтичного харчування. Грудка рябчика всередині може здатися сухою, тому його слід смажити, обернувши шпиком або обмазавши сметаною.
Як приготувати рябчика так, щоб страва з цієї, загалом, частої дичини запам'яталося надовго? Звичайно ж, за завітами класиків. Михайло Іванович Пиляєв, російський письменник, журналіст і краєзнавець, який збирав цікаві історії та анекдоти XVIII – першої половини ХІХ століття 1892 р. у книзі «Старе життя. Нариси і розповіді колишніх обрядів, звичаїв і порядків у влаштуванні домашнього і суспільного життя», розповідав про найвідомішого в Москві «великого гастронома» тамбовського поміщика Рахманова, який проїв менш ніж за вісім років двомільйонну спадщину свого дядька. Серед інших описів його кулінарних вишукувань він згадує надзвичайно смачну «просту» гречану кашу, що подається в нього. За словами Пиляєва, «її варили в соку рябчиків і з рокфором».
То що це була за каша? У пошуках її рецепту мені допомогли згадки про іншу не менш легендарну гречану «драгомирівську» кашу – одну з улюблених страв Миколи II. Генерал Михайло Іванович Драгомиров, який читав цесаревичу Миколі лекції з бойової підготовки військ, був видатним військовим педагогом свого часу, автором «Підручника тактики» (1879) – настільної книги кількох поколінь російських воєначальників. До речі, саме з нього Ілля Рєпін писав кошового отамана Івана Сірка для своєї знаменитої картини «Запорожці». Дружина Драгомирова, Софія Абрамівна, була автором книги «На допомогу господаркам. Рецепти різних страв та заготовок», яка витримала три видання.
Пам'ятаючи про тісні стосунки, які часто пов'язували вінценосних учнів із сім'ями їхніх вчителів, логічно припустити, що «драгомирівська каша» – це одна з каш, рецепти яких наводяться Софією Абрамівною. І справді: у книзі, яка, до речі, є у відкритому доступі в інтернеті та на сайті Російської державної бібліотеки, знайшлися обидва рецепти, що мене зацікавили: у розділі «Закуски» поряд з форшмаком, фаршированими яйцями, раками та омарами є «Розсипчаста гречана каша з білими грибами рябчиками».
Перший рецепт є свого роду основою другого: для варіанта з лісовими свистунами потрібно приготувати гречану кашу з крупи, затертою жовтками, а при подачі прошарувати її протертим через сито «сиром з рябчиків» – паштетом з м'яса смажених рябчиків, смаженої олії пресом, загорнутим у ганчірочку. Потім все це поливають соусом із грибів, цибулі та борошна. Проте жодного «рябчиного соку», який, за твердженням Пиляєва, входив до складу «рахманівської» каші з рябчиками, цього рецепта не передбачає.
Каша, приготована точно за рецептом з книги Драгомирової, відверто розчарувала: при точному його дотриманні домінуючим виявився смак цибулі та грибів, а рябчики майже загубилися – їх смак не відчувався, і, як зараз модно говорити, візуалізація страви постраждала. Найдорожчий і найцінніший продукт відбивався лише у назві, а каші був лише у вигляді безформних грудочок паштету. Тому рецепт було перероблено, і на його основі створено цікавішу версію.
Для приготування каші з двох рябчиків знадобиться 400 г гречки, два яйця, одна невелика цибулина, 100 г вершкового масла, одна невелика морквина, сіль та чорний свіжомелений перець за смаком, олія для смаження.
Підготуйте рябчиків: общипіть або зніміть шкіру разом з пір'ям, випатрайте. При необхідності вимочіть, потім обсушіть кухонним рушником, зв'яжіть ніжки кулінарною ниткою або звичайною ниткою, бавовняною, складеною в кілька разів, щоб тушки краще тримали форму. Обсмажте на маслі для смаження до появи рум'яної скоринки, але не до повної готовності — щоб запустити реакцію Майяра (карамелізацію білків). Залийте рябчиків водою, так, щоб вона повністю покривала тушки (не менше 1 л), додайте сіль і перець і варіть при слабкому (бульбашковому) кипінні 1 годину.
Тим часом підготуйте гречану крупу: розігрійте духовку до максимальної температури, збийте яйця, перемішайте їх із сухою гречкою, розкладіть суміш тонким шаром на деку, застеляному пекарським папером, поставте в духовку і вимкніть нагрівання. Дверцята залиште прочиненими. Через 5 хвилин крупу перемішайте. Повторіть ще через 5-7 хвилин. Комочки, що утворилися, акуратно розламайте і подрібніть руками або вилкою для повного висихання.
Цибулю і морквину дрібно наріжте і злегка обсмажте на олії для смаження.
Коли рябчики зваряться, процідіть бульйон і залийте ним гречку, додайте обсмажену цибулю і моркву і поставте варитися. На зазначену кількість крупи потрібно приблизно 850 мл рідини.
Зніміть з тушок рябчиків усю м'якоть. По половинці горобини грудок відкладіть для сервірування, а решту наріжте шматочками розміром приблизно по 0,5 см або довільно. Коли каша буде майже готова і рідина майже повністю випарується (приблизно через 8–10 хвилин після закипання) додайте до неї нарізане шматочками м'ясо рябчиків та вершкове масло. Перемішайте, перевірте на сіль та гостроту, закрийте кришкою та доведіть до готовності при мінімальному нагріванні.
Розкладіть готову кашу по тарілках, а зверху прикрасьте тонкими нарізаними скибочками половинками горобиних грудок, які при необхідності також злегка посоліть і посипте перцем.
Якщо ви не боїтеся експериментів, можете додати в рецепт сушені гриби: зваріть близько 50 г грибів, відвар процідіть і використовуйте замість води для варіння рябчиків, а самі гриби дрібно наріжте і додайте до гречки, що вариться. Однак такий «вибух смаку», як і додавання яскравих сирів, може затьмарити головний інгредієнт – рябчиків. Тому від цих «історичних» добавок можна відмовитися без шкоди смаку.
Усі статті номера: Російський мисливський журнал, жовтень 2025
