У наші дні, коли то тут, то там несподівано виникають осередки АЧС, кабан із наймасовішого та найдоступнішого виду копитної дичини в деяких місцях став чи не екзотикою. Але його м'ясо від цього не перестало бути смачним. Тому, якщо вам все ж таки вдалося добути «п'ятачка», тим більше хорошого торішнього року, немає приводу не приготувати його до новорічного столу, а краще будь-якого дня довгих новорічних канікул.
М'ясо цього звіра, навіть у юному віці, досить жирно і важкувато, тому щільно наїдатися їм в середині ночі варто тільки в тому випадку, якщо ви плануєте супроводжувати його в дорозі по вашому організму міцним хорошим алкоголем або сухим червоним вином, а потім вирушити на прогулянку для традиційного запуску феєрверків. А ось поєднувати його з шампанським не варто. Доведено практично: неприємні відчуття вам гарантовані.
Але не будемо про сумне. Для радісної зустрічі друзів гарний шматок кабанятини підходить якнайкраще. Особливо добре, якщо завбачливий мисливець заздалегідь подбає про те, щоб до свята в морозилці виявилася задня нога невеликого «порося». Її можна запекти цілком і подати на стіл гарну та апетитну страву. Найскладніше при цьому, крім, звичайно ж, видобутку самого звіра, знайти відповідну велику страву, на якій повністю помістилася б вся ця пишність.
Для приготування кабанья «стегенця» вагою близько 4 кг потрібно: 1 банка світлого пива (0,5 літра), 1 кг цибулі, 3–4 великих кислих яблука, 7–8 зубчиків часнику, 1 великий соковитий лимон, 2 столові ложки з гіркою чорного перцю горошком ялівцю, 2 столові ложки з гіркою розтертих у ступці приправ типу «італійські» або «французькі» трави, сіль за смаком (я беру дві столові ложки з гіркою), 3 столові ложки рідкого меду, 3 столові ложки гірчиці, 4 столові ложки соєвого. Можливо, знадобиться також два шматки фольги, щоб закрити окіст від зайвого зарум'янювання. Дуже корисним буде кулінарний термометр: він допоможе точно визначити температуру всередині шматка, що дуже важливо при приготуванні м'яса кабана.
Для гарніру: 1 великий соковитий апельсин, 1 кг квашеної капусти (бажано з рідиною), соління до смаку (мочені яблука, маринований часник, перець, солоні бочкові огірки тощо).
Якщо кабана «нога» заморожена, то починати готувати потрібно за 4 дні до свята: 2 дні потрібно на те, щоб повільно розморозити м'ясо в основному відділенні холодильника, і два – на його маринування. Не розморожуйте кабанятину при кімнатній температурі: хоча це м'ясо і легше, ніж лосятина, переносить помилки кухарі, і рідина з нього витікає не так інтенсивно, все ж таки без необхідності не слід нехтувати правилами і квапити події.
Коли м'ясо розморозиться, приготуйте сухий маринад: розітріть у ступці ялівцеві ягоди та чорний перець, змішайте з травами, соком лимона та сіллю. Зубчики часнику розріжте на 3-4 частини вздовж.
Ретельно підготуйте окіст, видаліть можливі забруднення (хоча робити це, звичайно, слід до заморожування) і жовті ділянки жиру. Вони можуть утворитися при тривалому зберіганні (свідчення прогоркання), що негативно впливає на якість жирного м'яса; особливо від цього страждає ведмежа, тушки гусака і дрібна, але жирна перната дичина (перепілки, драбини і т. д.).
Надріжте поверхневий жир так, як показано на фото: це дозволить спеціям краще проникнути в м'ясо і позитивно позначиться на блюді при подальшому запіканні. Зробіть у м'ясі глибокі проколи за допомогою вузького гострого ножа та нашпигуйте його шматочками часнику. Ретельно натріть окіст сумішшю спецій з лимонним соком, покладіть його у велику ємність з кришкою і заберіть у холодильник на 1,5–2 доби (не менше). Кожні 6 годин перевертайте окіст, щоб він промаринувався рівномірно.
Якщо у вас немає відповідної великої ємності (що не дивно), використовуйте великий щільний пластиковий пакет або рукав для запікання. Я особисто віддаю перевагу цьому способу, тому що він дозволяє ефективніше витрачати маринад. Та й перевертати простіше: досить просто повернути пакет. Потрібно стежити, щоб кінці кісток не прокололи пакет, якщо колінний суглоб відрубаний. Це іноді доводиться робити, якщо є побоювання, що окіст не поміститься на лист або в ємність для запікання.
Дістаньте окіст із холодильника мінімум за 4 години до початку запікання: він повинен повністю, до кістки, прогрітися до кімнатної температури. Розігрійте духовку до 180 °С. Наріжте цибулю кільцями або півкільцями товщиною 1 см або трохи менше, покладіть на деко, злегка посоліть, а зверху помістіть окіст зовнішньою (жирною та надрізаною) стороною вниз, влийте пиво та залишки маринаду з пакета або ємності і поставте запікатися на 1 годину.
Після цього переверніть стегенце, зменшіть температуру до 150 ° С і запікайте 1,5 години. Дорогі читачки-мисливці чи вірні соратниці своїх чоловіків-мисливців! Гаряче деко з приблизно 5,5 кілограмами не меншого гарячого вмісту – досить важка і небезпечна штука. Надайте його переміщення сильній половині людства, щоб ненароком не затьмарити свято собі і домочадцям. Якщо поверхня стегенця почне надмірно зарум'янюватися, накрийте його фольгою.
Поки запікається стегенце, приготуйте гарнір. Квашену капусту викладіть на сковороду, додайте трохи рослинної олії (їдальню ложку), сік з апельсина, його шкірки, що залишилися після «соковитискання», розрізані на частини (вони додадуть цитрусовий аромат), рідина від капусти і погасіть, постійно помішуючи, 15-20 хвилин: капуста повинна змінити колір з білуватого на рудуватий (колір рум'яної скоринки батона білого хліба). Якщо рідини немає і капуста суха, то тушкуйте під кришкою, також періодично помішуючи і при необхідності додавши воду. Якщо любите смак кмину, перед початком гасіння можна додати в капусту дрібку його насіння.
Закінчивши з капустою, займіться яблуками: розріжте кожне половинки і видаліть серцевину. Змішайте гірчицю, мед та соєвий соус. Якщо мед трохи зацукрився, не поспішайте ставити його на водяну баню: під впливом інших компонентів суміші він «розійдеться» і стане рідким.
Після зазначеного часу намажте окіст сумішшю, що вийшла, навколо на цибулю покладіть яблука і запікайте окіст ще 20 хвилин. Перевірте готовність: якщо сік, що виділяється при проколюванні, прозорий або термометр показує температуру в 80-81 градус в самому товстому місці шматка, то окіст можна подавати до столу негайно – «відпочити» він встигне, поки ви розкладаєте навколо гарнір: капусту, печені яблука, сочені яблука. Рідину, що залишилася, подайте окремо в соуснику. Якщо яблука перепеклися – не біда: вийнявши стегенце з листа, перекладіть їх і весь вміст листа в глибоку каструлю або миску і подрібніть занурювальним блендером – вийде багато смачного соусу.
Увага: якщо температура всередині шматка не досягла 80 ° С, окіст обов'язково потрібно допекти. Вийміть яблука, вкрийте його фольгою та залиште в духовці ще на 15–30 хвилин. Кабанятину в жодному разі не слід смажити «впросир»: по-перше, це небезпечно, особливо якщо туша не пройшла ветеринарний огляд, а по-друге, це просто несмачно.