Навіть ретельний вибір у крамниці або на базарчику не завжди вбереже від прикрості: з вигляду чудові мандарини виявляються занадто кислуватими. Проте викидати їх зовсім не слід. Існують прості способи, які допоможуть згладити смак.
Чому мандарини трапляються кислими
Фрукти не встигли цілковито визріти. У процесі достигання у фруктах пропорція кислот (здебільшого лимонної та яблучної) та цукрів (фруктози, глюкози, сахарози) змінюється. У незрілих фруктах концентрація кислот висока, а цукрів — низька. Під час дозрівання кислоти розщеплюються, а вміст цукрів збільшується.
Мандарини зберігалися за дуже холодних умов. Занадто низькі температури (близько 0°C) можуть спричинити так зване «холодове ушкодження» у цитрусових. Це порушує нормальні метаболічні процеси у фрукті, що здатне згубно вплинути на смак і структуру, часом підсилюючи кислий або гіркуватий присмак.
Під час росту фруктам бракувало сонця та поживних елементів. Синтез цукрів відбувається у процесі фотосинтезу, для якого потрібне сонячне світло. Брак сонця призводить до низького вмісту цукрів. Поживні речовини (особливо калій) теж відіграють важливу роль у формуванні та транспортуванні цукрів у фрукти.
Часом кислинка — це особливість сорту. Генетика сорту визначає базове співвідношення цукрів і кислот. Деякі сорти мандаринів (наприклад, деякі види танжеринів) за своєю природою більш кислі, ніж інші (наприклад, клементини). У такому випадку докорінно змінити смак важко, але якщо причина в недозрілості або некоректному зберіганні, ситуацію цілком можливо поліпшити.
Способи поліпшити смак
Замочування в солоній воді. Якщо мандарини дуже кислі, зробіть невеликий надріз і занурте їх на 10 хвилин у воду з додаванням чайної ложки солі. Приглушуючи кислий і гіркий смаки, сіль дозволяє нашим рецепторам краще "відчути" солодкість, яка вже є у фрукті. Однак сіль не робить мандарин солодшим хімічно (не додає цукру), але вона змінює наше сприйняття смаку, роблячи його більш збалансованим і менш кислим.
Прогрівання в мікрохвильовій печі. На шкірці мандаринів зробіть кілька неглибоких надрізів. Помістіть фрукти в мікрохвильовку та прогрівайте 30 секунд на максимальній потужності. Після цього перекладіть їх у миску з прохолодною водою на 1-2 хвилини. Мікрохвильова піч теж не додає цукру в мандарини. Проте, сприйняття смаку може змінитися. Наші смакові рецептори чутливіші до солодкого за вищих температур. Також нагрівання вивільняє леткі ароматичні сполуки, що підсилює загальне враження від смаку й аромату.
Тепла ванна для мандаринів. Цілі мандарини замочують у теплій воді температурою 40-45 °C на 10-15 хвилин, потім швидко перекладіть у холодну воду. Пояснення: фрукти часто покривають тонким шаром воску для кращого зберігання. Гаряча вода може частково його змити. Проте цей віск знаходиться на шкірці й практично не впливає на смак м'якоті, яку ми їмо. Це майже те саме що й попередній пункт.
Японський метод "масажу". Цей спосіб дуже популярний в Азії. Покладіть мандарин на стіл, накрийте зверху долонею і з легким натиском покатайте його по поверхні круговими рухами протягом 30-60 секунд. Важливо не розчавити фрукт, а лише трохи деформувати його. Ця дія механічно руйнує цілісність клітинних мембран всередині м'якоті. Сік вивільняється з вакуолей ще до того, як ви почнете їсти, змішується всередині часточки, а текстура стає більш однорідною та м'якою. Такий "пом'ятий" мандарин здається солодшим через те, що кислий сік не "бризкає" локально на язик, а розподіляється рівномірніше.
Карамелізація на пательні. Якщо мандарини настільки кислі, що їсти їх сирими неможливо, врятує термічна обробка з цукром. Очистіть фрукти, розділіть на часточки та викладіть на розігріту пательню з невеликою кількістю вершкового масла й цукру (або меду). Обсмажте по 1-2 хвилини з кожного боку. Висока температура не тільки розплавить зовнішній цукор, але й змусить природні цукри всередині фрукта карамелізуватися, що кардинально змінює смаковий профіль, прибираючи різку кислоту. Це ідеальний варіант для десерту або додатка до млинців.
Що робити точно не треба
Дати мандаринам дозріти. Пишуть, що треба залишити фрукти на підвіконні за кімнатної температури, і вже через 2-3 дні мандарини стануть м'якшими й помітно солодшими. Проте всі плоди діляться на дві групи: клімактеричні (банани, помідори, авокадо, яблука), які продовжують дозрівати після збору, і не клімактеричні (цитрусові, виноград, полуниця, ананас) — вони не дозрівають після того, як їх зірвали з дерева. Вміст цукру в них фіксується в момент збору і більше не збільшується.
Що відбувається з мандарином на підвіконні? Мандарин не стане солодшим. З часом він може стати м'якшим через втрату вологи та руйнування клітинних стінок. Найімовірніше, він просто почне псуватися або висихати.
Поділитися