Тепер я знаю 7 простих секретів бездоганного курячого бульйону. Усе дуже легко! По-іншому вже бульйон не роблю. І юшки виходять значно смачнішими та апетитнішими!
Приготування:
Звісно, смакові якості бульйону залежать, насамперед, від самої курки. Зазвичай я беру курей у місцевих господарів, самостійно їх обробляю і неодмінно обпалюю (за допомогою газового пристрою). Або це можливо зробити над газовою плитою.
Але навіть якщо я купую окремі частини курки і вони трапляються "не надто", бульйон також можна зварити чудовий! Але частини бажано вимочити в прохолодній воді приблизно хвилин 30 і потім також "обсмалити" газовим пристроєм. Це відразу ж змінює смак бульйону! Курка навіть пахне, як домашня. Це дає бульйону легкий димний аромат, що робить його смак більш виразним.
Друга хитрість. Кладу на розігріту сковорідку цибулю та моркву. Можливо додати корінь або черешок селери, якщо любите. Обсмажую з обох боків. Навіть дим зі сковороди піде. Овочі повинні навіть трохи підгоріти! Це одна з найважливіших технік для отримання чудового кольору та насиченого смаку. Коли овочі (особливо цибуля та морква) трохи підгорають, відбувається процес карамелізації цукрів, які містяться в них. Це надає бульйону солодкуватий відтінок, насичений дух та гарний золотавий колір.
Перекладаю овочі в каструлю, додаю частини курки і заливаю крижаною водою. Обов'язково! Саме крижаною! Тоді бульйон вийде значно смачнішим! Коли м'ясо нагрівається поступово разом з водою, білки та екстрактивні речовини (які дають смак) поступово переходять у воду. Якщо залити окропом, білки на поверхні м'яса моментально згорнуться і "закриють" значну частину смаку всередині.
Доводжу до кипіння, старанно знімаю накип, потім обов'язково зменшую вогонь. Якщо не зняти накип — бульйон буде непрозорим. Варю на дуже маленькому вогні! Сильно кипіти не повинен! Бульйон має лише злегка вирувати. Варю так не менше години (можна й більше — тоді бульйон вийде більш концентрованим).
І ще, що теж дуже суттєво! Поки готується бульйон, кришкою каструлю не закриваю! Так легше контролювати кипіння.
І так, бульйон солю в самому кінці! Можна готувати суп одразу. Або можна перелити в ємність і заморозити.
Бульйон виходить дуже запашний і красивий!
Поділитися