Чомусь приготування яйця пашот постійно прагнуть замінити способом у невеликій мисці чи пакеті в мікрохвильовій печі, на пару або в пароварці.
Не відкидаю цих методів. Звісно, можливо. Але це не зовсім яйце пашот. Аби збагнути суть, трішки розповім про варіння.
Ми звикли занурювати все в киплячу воду. Але для чудового пашоту кипіння — найбільший недруг. Варіння — це коли щось кладуть у теплу воду. Не в окріп, а саме в теплу. Температура може бути різноманітною.
Корисна інформація на хвилинку. Температура необхідна для знезараження продуктів. Також температура ініціює фізико-хімічні зміни в продуктах, зокрема денатурацію протеїнів, карамелізацію сахарози, реакцію Маяра, окислення ліпідів тощо. Для кожного з цих процесів потрібні власні температура та умови. Температура робить їжу не тільки безпечною, а й апетитною. Якщо теплова обробка правильна. А от некоректна обробка погіршує якості продуктів. Наприклад: підсмажений хліб — це чудово, обгорілий шматочок хліба — зовсім ні.
Запитання: якою має бути температура варіння?
Відповідь: залежить від інгредієнта.
- Паста — 100 градусів, а саме кипіння.
- Жилисте м'ясо з хрящами — спершу кип'ятимо, потім трохи знижуємо інтенсивність, щоб кипіння було спокійним. Це орієнтовно 95 градусів.
- Яйця — 70-90 градусів.
- Делікатна морська риба — 70-80 градусів.
В англійській мові, що є загальноприйнятою для кулінарів, приготування у воді описують трьома головними термінами:
- Boiling (бойлінг) — відповідник варіння, 100 градусів.
- Simmering (сіммерінг) — тушкування, 80-95 градусів.
- Poaching (пошинг) — припускання, 70-80 градусів.
Гаразд. Останнє питання — як зготувати яйце пашот?
Як приготувати яйце пашот
1. Температура води — приблизно 80 градусів. Тривалість варіння — 3,5-5 хвилин.
Так ми отримаємо надзвичайно ніжну структуру білка та текучий жовток.
Яєчний білок під час нагрівання трансформується у густий гель. Чим вища температура та триваліший час, тим густіший гель. Але чим він щільніший, тим менш виразний смак, гірше всмоктується протеїн і стає важчим для травлення. Отже, температура помірна, а час короткий.
80 градусів — це коли пухирці на дні каструлі формуються і неквапливо підіймаються нагору. Але кипіння відсутнє.
2. Вигляд яйця. «Яйце без шкаралупи розповзається» (вітаю, капітане Очевидність!). Слід зробити так, щоб яйця добре тримали форму. Найкраще форму зберігають свіжі та прохолодні яйця. Тому звертаємо увагу на термін придатності і зберігаємо яйця в холодильнику.
3. Сіль та оцет. Доцільніше не солити воду зовсім, а присолити яйце вже в тарілці.
У воду слід додати оцет. Він підкислює воду. У кислому середовищі яєчний білок поводиться не як зазвичай. Він стає більш пружним і не чіпляється до каструлі. 30 мл 9 % оцту на 1 літр води.
4. Готуємо
Яйце містить частину рідкого білка, тому, щоб пашот вийшов ідеальним (без білкового "бахроми" у воді), розбийте яйце в дрібне сито. Так рідкий білок стече і залишиться тільки густий. Якщо ж для вас не важливий бездоганний вигляд — можете просто випустити яйце в миску.
Обережно, без різких рухів перелийте яйце з ситечка в теплу підкислену воду.
Через 3,5-5 хвилин виймайте яйце перфорованою лопаткою.
Навчившись, можна одночасно зготувати 3-4 яйця пашот.
Поділитися