Бажаєте приготувати неперевершені, ніжні та пишні котлети, проте результат не завжди відповідає очікуванням? Часто страву псують деталі, на які ми не зважаємо, або ж поширені кулінарні міфи. Розглянемо ключові промахи, що не дають зготувати по-справжньому чудові домашні котлети, та подивимось, як їх уникнути.
Помилка №1. Без хліба обійдемось
Хліб для котлет має велике значення. І не лише для збільшення об’єму — а для м’якості та утримання соку: хліб його поглинає.
Традиційна рекомендація для апетитних домашніх котлет: на 1 кг м’яса — приблизно 200-250 г вже розмоченого хліба. Ідеальна пропорція хліба складає 20-25%; більший обсяг перетворить їжу на «варіант, як у їдальні» та заглушить аромат м’яса.
І стосовно хлібної шкірки — її краще прибрати. Вона більш тверда за м’якуш і може утворювати зайві зернятка у фарші, тому для досягнення бездоганно делікатної та однорідної консистенції варто використовувати виключно м’яку частину хліба.
Помилка №2. Більше яєць і одразу на пательню
Інколи здається, що м’ясний фарш занадто рідкий. Тоді ми додаємо хліб, а інколи й борошно. Насправді ж фарш достатньо добре вимішати й дати йому відпочити. У холодильнику — годину-дві.
Фарш залишається вологим, якщо його недостатньо вимішали. Потрібно місити так, щоб миска стала чистою — фарш має зібрати всю суміш зі стінок.
Для чого фарш зберігати в холодильнику? Щоб хліб увібрав м’ясний сік, а сам фарш став однорідною сумішшю. Так котлети краще формуються.
Чи потрібно смажити фарш охолодженим? Так, жир у фарші повинен залишатися твердим до моменту потрапляння на пательню. Якщо фарш теплий, жир тане ще в руках або "розмазується", через що котлета втрачає соковитість швидше, а структура стає менш еластичною.
Якщо фарш все ж таки занадто вологий, краще додати трохи панірувальних крихт і дати йому настоятися.
Стосовно яєць — кулінари поділилися на два табори. Перші підтримують застосування яєць. Другі впевнені, що яйця шкодять ніжності, легкості та соковитості котлет. Мовляв, білок під час термічної обробки робить страву більш твердою, грубою, щільною. Окрім того він «фіксує» фарш, той стає «липким», а котлети — менш пишними.
Велика кількість яєць точно котлетам не на користь: одного яйця на 500-700 г фаршу цілком вистачить. А добре вимішаний фарш може обійтися і без яєць.
Помилка №3. Про смаження, відстань і панірування
Котлети краще панірувати — і не тільки заради вигляду. Паніровка створює певний бар’єр, який надійно зберігає весь м’ясний сік всередині котлети під час обсмажування. Незважаючи на те, що сухарі можуть вбирати олію, саме вони забезпечують апетитну хрустку скоринку, залишаючи середину надзвичайно соковитою.
Щодо відстані: краще смажити на двох пательнях, але з великою відстанню між котлетами, щоб їхні боки не доторкалися. Коли котлети розміщені близько, вони не смажаться, а тушкуються. Це правило діє як для риби, так і для котлет.
Стосовно перевертання — думок багато. Одні спочатку обсмажують один бік до готовності, потім інший. Інші — спершу обсмажують кожен бік по декілька хвилин, а далі доводять до готовності певний час під кришкою. Як краще робити? Експериментуйте!
Що ще варто додати:
Обсмажена цибуля — це зовсім інша справа, ніж пропущена через м’ясорубку, дрібно порізана сира або подрібнена блендером. Просто спробуйте і порівняйте.
Блендер часто не найкращий товариш котлет — він стає ворогом, якщо довго ним користуватися: м’ясо надмірно подрібнюється, виділяє багато соку і стає «рідким». А котлети вийдуть занадто щільними і пласкими.
Щодо рідини: якщо фарш надмірно густий, потрібно додати крижаної води — наприклад, одну столову ложку. Вода випаровується, а пара «розпушує» котлети.
І… шматочок сала. Невеликий шматочок сала ідеально підходить для фаршу: надає страві соковитості, аромату та легкості. Під час смаження сало витоплюється, завдяки чому котлети стають більш пишними і соковитими. Окрім того, вони менше вбирають олії з пательні.
Також замість сала іноді додають холодне вершкове масло.
Поділитися