Приготування дичини – Досить консервативна область кулінарії. У ній цінуються старовинні рецепти та сімейні традиції. З одного боку, м'ясо диких тварин традиційно вживали в їжу самі мисливці «з народу», готуючи її за найпростішими та споконвіку передавалися з покоління в покоління рецептами.
Таке, наприклад, м'ясо, стомлене в печі, рябчики, тетеруки або глухарі зі сметаною, деякі традиційні регіональні страви, як, наприклад, копчені або в'ялені рябчики в деяких пермських селах. З іншого боку, дичину була значним продуктом високої кухні і навіть предметом експорту до Європи. Однак і тут домінували традиційні чи авторські, але яскраво відбивають дух епохи рецепти. Приміром, в «Альманасі гастрономів» І.М. Радецького є «рябчики з капустою по-французьки», «котлети з куріпок на пюре з дичини», «пастет із зайці з фаршированими зморшками» тощо.
Але сьогодні і в приготування дичини вриваються нові технології: просунуті мисливці, особливо ті, у кого є можливість хоча б частково забезпечувати свою родину м'ясом дичини, або ті, хто хоче привнести щось нове на свою мисливську кухню, все частіше практикують тривале сухе витримування м'яса в контрольованому середовищі з низькою вологістю. м'яса, а також приготування м'яса су-вид (від фр. sous-vide – “у вакуумі”) – у вакуумному пакуванні при точно контрольованих температурах.
Суха витримка м'яса для «дозрівання» особисто у мене викликає великі сумніви: м'ясо дичини занадто часто неминуче зазнає бактеріального забруднення, оскільки в більшості випадків умови умертвіння тварини та оброблення туші чи тушки разюче відрізняються від ідеальних у санітарному плані умов сучасної бійні. А ось технологія су-вид на мисливській кухні воістину заслуговує на увагу.
Причина проста: пісне м'ясо дичини набагато гірше переносить перегрів, ніж м'ясо свійських тварин, що має великі жирові прошарки. До речі, саме тому деякі мисливці, які намагалися посмажити стейки з лося, оленя чи козулі, зазнали розчарування: м'ясо вийшло жорстким, як підошва. І не дивно: при температурі всередині шматка понад 70 °С із клітин витікає майже вся вода, починається скорочення колагенового шару, що покриває м'язи, і в той момент, коли температура перевалює за 80 °С, м'ясо стає гумовим. Дичина не вибачає «температурних» помилок.
З технологією су-вид ризик перегріву відсутня. Її суть полягає в тому, що шматок м'яса, в ідеалі – стейк, поміщають у спеціальний пластиковий пакет, з якого за допомогою вакуумного пакувальника видаляють повітря. Потім пакет з м'ясом опускають у так звану водяну баню, нагріту до певної температури, яка надалі підтримується за допомогою термостата протягом досить тривалого часу, внаслідок чого м'ясо рівномірно прогрівається по всій товщині шматка і стає ніжним. Тобто немає ризику того, що м'ясо виявиться пересмаженим (сухим) із країв та поверхні та сирим у середині.
Переваг у технології багато. По-перше, зберігаються всі соки, які при звичайній варінні частково переходять у воду. По-друге, зберігаються вітаміни та корисні мікроелементи, деякі з яких руйнуються при варінні або переходять у бульйон. По-третє, з легкістю можна досягти бажаного ступеня прогріву, не докладаючи при цьому майже ніяких зусиль, і підтримувати її досить тривалий час до подачі. Ще одним плюсом технології є можливість застосування в дієтичному харчуванні, адже приготування здійснюється без жиру.
Коротше кажучи, процес виглядає так: беремо хороший стейк або невеликий ростбіф з лося, оленя або косулі, вакуумуємо, поміщаємо в ємність для су-вид, встановлюємо необхідний час, включаємо і забуваємо про кухню на весь час, який потрібний для приготування. Не потрібно стояти над сковородою та контролювати ступінь прожарювання: все відбувається саме по собі, без масляних бризок, диму та запаху по всій квартирі чи будинку. Після закінчення встановленого часу виймаємо пакет, розрізаємо та отримуємо ідеальне рожеве м'ясо. Правда, без скоринки, але це не біда: можна трохи обсушити його, шльопнути на дуже сильно розігріту сковороду і, злегка притиснувши лопаткою, швидко обсмажити з обох боків по 1 хвилині. Або ж можна обпекти поверхню стейку газовим пальником, проте для цього потрібна певна навичка.
У бочці меду є одна ложка дьогтю: ця технологія підходить тільки для приготування ідеальної м'якоті – вирізки або філе копитної дичини (лося, оленя, лані, козулі). А ось м'ясо кабана краще посмажити або згасити після обсмажування класичним способом: сало все ж таки смачніше у вигляді шкварок, а шматки м'яса з ним набагато виграють у смаку. З ведмедем, навіть перевіреним на трихінельоз, все теж не так просто: його легкоплавкий жир, що міститься між м'язовими волокнами, просто витече зі шматка, і ви отримаєте несподіваний результат – сухе м'ясо, що плаває в жирному бульйоні.
Якщо в шматку є прожилки, кістки і т. д., якщо м'ясо має сторонній запах або постраждало при обробці або зберіганні, потрібно вибирати інший спосіб приготування – класичне варіння або гасіння. Приготування за технологією су-вид спрямоване на те, щоб підкреслити смак та переваги ідеального м'яса, і зовсім не підходить для виправлення недоліків: будь-який дефект смаку буде зведений у квадрат при тривалому низькотемпературному приготуванні. З цієї причини з обережністю слід готувати стегенця або спину зайця, рябчиків, грудку тетерука або глухаря або класичну качину грудку: ця дичина, що досить різко пахне, іноді потребує попереднього ретельного вимочування, та й тобто ризик, що вийде пахуче і сухувато. До речі, дрібну дичину, типу того ж рябчика, вальдшнепа, бекаса або перепела, теж краще за технологією су-вид не готувати, а віддати перевагу класичному обсмаженню: ці птахи все ж таки смачніші з рум'яною скоринкою.
Стейки су-вид
При приготуванні класичного стейку дуже важлива його товщина, тому що чим вона більша, тим довше стейк готується, але якщо ми готуємо стейк з диких копитних, то важливо враховувати і вік звіра. Тут будуть потрібні певні експерименти, але в цілому принцип єдиний: для приготування м'яса старого звіра потрібно на чверть більше часу, ніж для приготування молодого м'яса.
Стейк із прибуткового звіра товщиною 1,5 см готуватиметься приблизно 40 хвилин, 2,5 см – 60 хвилин, 4 см – 110 хвилин, 5 см – 250 хвилин, 7,5 см – 400 хвилин. Не бійтеся довго тримати стейк під нагріванням: одна з причин популярності технології су-вид у ресторанному бізнесі полягає саме в тому, що вона дає можливість тримати м'ясо доведеним до певної температури досить тривалий час (година, дві тощо). Краще потримати м'ясо довше, оскільки, крім легкого обсмажування, «доготувати» його після вилучення з пакета не вийде.
Натріть стейк сіллю та перцем (за бажанням – з лимонним соком), додайте гілочку розмарину, акуратно помістіть у пакет і вакуумуйте. Якщо з стейку виділяється сік або ви вибрали вологий маринад, то вакуумування вимагатиме вправи: важливо, щоб рідина не потрапила на місце спайки пакета, інакше він не герметизується. Поміщайте м'ясо в пакет дуже обережно, щоб не забруднити його верхню частину, по якій проходитиме шов: навіть пара крапель може призвести до того, що він просто не запаяється. Тримайте пакет строго вертикально і загинайте у вакууматор тільки його верхню частину. Обов'язково перевірте якість вакуумування та, якщо є сумніви, переробіть заново.
Виберіть ступінь прожарювання, вірніше прогрівання. Для м'яса диких копитних працює та ж температурна схема, що і для м'яса великої рогатої худоби: Blue (Extra Rare) (м'ясо злегка обсмажене зовні, а всередині залишається практично сирим, з температурою близько 45-49 ° C), Rare (з кров'ю, центр стейку червоний, з м'ясним соком, а температура прожарене, м'ясо має червонувато-рожевий центр і сік, температура близько 55–60 °C), Medium (середня прожарка, рожевий центр, без кров'яних соків, температура 60–65 °C), Medium Well (майже прожарене, незначний рожевий відтінок у центрі, температура 65–69 °C), температура 65–69 °C кольору, температура 70 °C та вище).
Залийте в пристрій для приготування води воду, встановіть температуру, час, помістіть у воду пакет з м'ясом і вирушайте займатися своїми справами. Через вказаний час ви отримаєте «заготівлю» для стейку, яку можна буде довести до ладу швидким обсмажуванням.
Ростбіф су-вид
Набагато складніше та цікавіше готувати в техніці су-вид ростбіф. Звичайно ж, гігантський ростбіф вагою 5 кг приготувати складно, а ось ростбіф вагою від 1 до 1,5 кг виходить чудово. Експерименти показали, що при правильно підібраній температурі можна спостерігати справжні дива: ростбіф, заради експерименту приготований з м'яса старої вибракованої лосихи, яке навіть при багатогодинному класичному гасінні залишалося схожим на картон, м'яким і ніжним. Повторення експерименту дало той самий результат.
Варіанти маринаду (з розрахунку на шматок вагою 1,2–1,5 кг м'яса після зрізання зовнішніх плівок (якщо вони є)):
- сік одного великого лимона, сіль і чорний свіжомелений перець за смаком, невеликий пучок свіжої материнки (орегано) або столова ложка з сушеною гіркою; натріть шматок сумішшю соку лимона, перцю та сушеної материнки (якщо використовуєте), маринуйте 1,5–2 години; безпосередньо перед вакуумуванням посипте сіллю; якщо використовуєте свіжу материнку, додайте гілочки безпосередньо в пакет;
- столова ложка з гіркою роздавлених і розтертих ялівцевих шишкоягод, пара маленьких гілочок розмарину або столова ложка сушеного, 100 г брусниці, сіль і чорний перець свіжомелений за смаком; натріть м'ясо сумішшю спецій і солі, помістіть у пакет, всипте брусницю і акуратно ваккуумуйте, тримаючи пакет у вертикальному положенні, щоб рідина не витікала під елемент, що запаює;
- 10 невеликих зубчиків часнику, сіль та чорний свіжомелений перець за смаком, невеликий пучок свіжої материнки (орегано) або столова ложка з гіркою сушеною; ростбіф нашпигуйте розрізаними зубчиками часнику, натріть спеціями; якщо використовуєте свіжу материнку, то просто помістіть її в пакет при вакуумуванні.
Виберіть бажану температуру прогріву, зважте ростбіф та встановіть час теплової обробки. Увага! Перед приготуванням або маринуванням обов'язково вийміть м'ясо з холодильника і залиште його доти, поки воно повністю (всередині шматка) не прогріється до кімнатної температури! Якщо всередині ростбіф буде холодним або, що ще гірше, підмороженим, результат буде непередбачуваним. На мій погляд, найкращий результат виходить при приготуванні ростбіфу вказаної ваги за температури 60 ºС протягом 6 годин. Якщо встановити температуру 68 ºС, то м'ясо вже не буде таким рожевим та ніжним, а при температурі 70 ºС воно повністю втратить свій колір, проте задовольнятиме запити любителів м'яса без крові.
А що робити з рідиною, що залишилася в пакеті після приготування м'яса? Звісно ж соус! Підсмажте на 100 г вершкового масла 2 столові ложки з гіркого борошна до золотистого кольору, до рідини з пакета додайте таку кількість води, щоб загальний обсяг був не менше 300 мл, влийте рідину в підсмажену муку, постійно розтираючи віночком, щоб не було грудочок, і уваріть. За потреби досоліть та додайте перець.