Булгур і кускус вже давно зайняли своє місце на моїй кухні, серед інших круп. Хоча ці продукти здаються екзотичними, їх використання надзвичайно різноманітне. Обидва є відмінною основою для гарнірів, салатів та страв, приготованих за зразком плову або ризото, і в певних ситуаціях булгур та кускус цілком можуть замінювати один одного.
Проте, булгур і кускус готуються дещо по-різному, і їх відмінності не обмежуються лише назвою. Якщо ви хочете дізнатися, в чому ж полягає різниця між булгуром і кускусом — читайте цю статтю, і ми разом розберемося.
Окрім булгуру та кускусу, існують інші продукти, які схожі між собою як зовні, так і за їх застосуванням у кулінарії. Наприклад, кіноа — зерна рисової лободи, надзвичайно корисний продукт, багатий на білок, та птитим — макаронні вироби у формі маленьких кульок, подібні до італійських ризоні. Однак, із булгуром і кускусом ситуація дещо інша — обидва вони є крупами з пшениці, тому, якщо не близькими родичами, то принаймні далекими. Чи не так?
Булгур
Розпочнемо з булгуру. Тут усе доволі просто: булгур — це крупа з цільної пшениці, поширена від Близького Сходу до Пакистану. Для виготовлення булгуру пшеницю відварюють, висушують, очищають від лушпиння та подрібнюють. В результаті виходить подрібнена крупа, яку класифікують на три типи в залежності від розміру помелу. Оскільки булгур виробляється з пшениці, яка вже була піддана термічній обробці, він готується досить швидко.
Це і є відмінністю булгуру від просто подрібненої пшениці, яка не проходить попередню теплову обробку. І хоча булгур найдрібнішого помелу можна приготувати, лише заливши його кип’ятком, зазвичай його відварюють до повної готовності.
Кускус
З кускусом ситуація трохи складніша.
По-перше, кускус спочатку виготовляли не з пшениці, а з проса — і в деяких регіонах ця практика зберігається досі. По-друге, хоча кускус часто називають крупою, він більше схожий на пасту. Найчастіше кускус роблять з семоліни — борошна грубого помелу, майже манки, виготовленого з твердих сортів пшениці. Але, на відміну від пасти, семоліну для кускусу злегка змочують водою, а потім розкочують між долонями, щоб отримати маленькі кульки, які згодом просіюють через сито. Це, звичайно, копітка робота, тому сьогодні виробництво кускусу в основному автоматизоване.
Завдяки своїй текстурі кускус зазвичай не потрібно відварювати, його досить просто залити окропом і накрити кришкою на кілька хвилин. Правильно приготований кускус не повинен бути липким, він має пухку, легку консистенцію. Отже, якщо кускус і вважати чиїмось родичем, то саме птитиму, а не булгуру!
Але це лише формально — з кулінарної точки зору кускус і булгур значно ближчі, і, незважаючи на відмінності у виробничому процесі, у багатьох стравах можна замінити булгур кускусом, і навпаки.
Поділитися