Це цілком закономірно, бо пшениця – найбільш доступний, бюджетний та очевидний варіант для пекарів та кондитерів. Її хімічний склад робить пшеницю оптимальною складовою для створення здоби та хліба. Складність постає лише тоді, коли з тих чи інших міркувань вам потрібні рецепти без глютену.
Добре, що сьогодні можна знайти в магазинах або приготувати власноруч майже будь-яке борошно, найважливіше – знати, як його застосовувати в процесі випікання.
Мигдалеве борошно
Мигдалеве борошно – напевне, найвідоміший тип безглютенового борошна. Його роблять з очищених мигдалевих горіхів. Замінюючи пшеничне борошно мигдалевим, враховуйте, що співвідношення 1:1 годиться тільки для певних видів печива, а для міцності тіста потрібні зв’язуючі елементи. Також додайте в тісто ще одне яйце, але не зменшуйте об’єм рідини, щоб запобігти пересушуванню виробу.
Не дивуйтесь, якщо тісто буде більш щільним, ніж зазвичай, а готовий виріб – більш компактним.
Гречане борошно
Гречане борошно має солодкуватий присмак і чудово підходить для дріжджової випічки. Гречка містить велику кількість крохмалю, тому вироби з одного гречаного борошна зазвичай виходять досить важкими, щільними і можуть бути липкими всередині. Для кращого результату радимо змішати гречане борошно з борошном з бурого рису.
Борошно сорго
Борошно із сорго – досить незвичне на наших прилавках. Однак у світі сорго вважають п’ятим за важливістю злаком.
Борошно із сорго вважається «важкуватим», не варто зловживати ним, якщо випікаєте торти та тістечка. Краще поєднати з іншим безглютеновим борошном або використовувати у рецептах, де потрібна зовсім невелика кількість борошна.
Борошно з бурого рису
Воно має легкий горіховий аромат і часто використовується як згущувач у соусах. Для приготування хліба, печива та тортів його зазвичай поєднують з іншим менш крохмалистим безглютеновим борошном.
Вівсяне борошно
Вівсяне борошно роблять із цільнозернового вівса, але потрібно купувати лише продукт з позначкою «Gluten Free», оскільки звичайний овес часто містить сліди глютену. Таке борошно робить випічку більш «еластичною», пухкою. Готовий виріб виходить менш об’ємним і більш вологим.
Кукурудзяне борошно
Кукурудзяне борошно зазвичай використовують як згущувач для соусів, а також для приготування коржів та хліба. Випічка з кукурудзяного борошна виходить більш «сухою» і крихкою.
Кокосове борошно
Кокосове борошно роблять із висушеної м’якоті кокосового горіха і воно має легкий кокосовий присмак. Воно діє як губка, тому його не можна замінювати 1:1: зазвичай на склянку звичайного борошна беруть лише третину склянки кокосового, при цьому кількість яєць у рецепті потрібно помножити на два.
Чим замінити пшеничне борошно?
120 гр. пшеничного борошна = 80 гр. рисового або мигдалевого борошна + 3 ст. л. картопляного крохмалю + 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю + 0,5 ч. л. ксантанової камеді.
Якщо ксантану у вас немає, а випікати без глютену доводиться часто, варто його придбати. Це не найдешевша покупка, але для вдалої безглютенової випічки ксантан – справді чарівний інгредієнт.
Чим замінити ксантанову камедь?
Найкращий природний замінник – це псиліум (оболонка насіння подорожника), який надає тісту потрібну густоту та пружність.
Агар-агар, на відміну від псиліуму, є желюючим компонентом і зробить тісто не еластичним, а ламким, тому для випікання хліба або булочок він не підходить.
Як покращити безглютенову випічку
- Якщо в рецепті зазначено 1 ч. л. соди, використовуйте 1 ч. л. соди + 0,5 ч. л. розпушувача.
- Якщо за рецептом потрібно 1 ч. л. розпушувача, використовуйте 1,5 ч. л. розпушувача.
- Якщо в рецепті використано 1 яйце, використовуйте 2 яйця, але не зменшуйте об’єм рідини, оскільки безглютенові суміші потребують більше вологи.
- Якщо потрібно 2 яйця, то використовуйте 3 яйця, також не зменшуючи об’єм рідини, щоб готовий виріб не вийшов сухим і крихким.
Поділитися