Інакше воно стане цупким. Перший варіант — довготривалий і виснажливий. З другим легко допустити помилку.
Нещодавно відшукала чудовий рецепт маринаду — яєчний. Завдяки йому м’ясо стало соковитим і м’яким, а весь процес приготування з маринадом і соусом зайняв не більше пів години.
Маринадом його можна назвати лише умовно. Оскільки кислоти в ньому немає, і тривалий час маринувати не потрібно. Фактично, це скоріше кляр. Але в цьому й ховається вся таємниця. Зараз все розкажу.
Для початку з’ясуємо, чому м’ясо стає твердим і що необхідно зробити, щоб цього уникнути:
Чому м’ясо стає твердим
Під дією високої температури протеїнові волокна починають стискатися, наче ганчірка, з якої викручують воду. Під час цього стиснення вони інтенсивно виштовхують із себе внутрішню рідину. Втративши сік, волокна стають сухими та щільними. Виходить тверде м’ясо.
Чому мармурова яловичина ніжна
Між волокнами протеїну мармурової яловичини знаходиться жир. Жир не випаровується в процесі приготування, на відміну від води. Жир запобігає злипанню протеїнів. Тому м’ясо лишається ніжним.
Що зробити, щоб м’ясо було ніжним
Створити умови, за яких волога залишиться запечатаною всередині шматочків і не вивітриться. Але важливо враховувати: цей спосіб чудово підходить для м’якоті, але якщо шматок складається зі складних жил і плівок, вони не встигнуть розм’якнути за декілька хвилин — тут допоможе лише тушкування.
Далі буде рецепт для приготування найшвидшої та найніжнішої яловичини.
Інгредієнти:
- Яловичина — 500 г
- Яйця — 2 шт.
- Чилі-паста — 1 столова ложка або чорний перець за смаком
- Сіль — достатня щіпка
- Олія — 1 столова ложка
- Соєвий соус — 1 чайна ложка
- Крохмаль — 0,5 столової ложки
Приготування м’яса
Розбиваємо два яйця, додаємо до них чилі-пасту або чорний перець, сіль, олію, соєвий соус. Змішуємо до однорідної маси.
Нарізаємо м’ясо на дуже тонкі шматочки: можна соломкою, можна слайсами. Таким чином м’ясо швидше приготується, а від висихання його захистить маринад.
Заливаємо м’ясо маринадом і лишаємо на 5-10 хвилин. Протягом цього часу частина яйця вбереться в м’ясо, утворюючи на ньому яєчну оболонку на поверхні.
Додаємо пів столової ложки крохмалю і перемішуємо. Крохмаль осідає на яєчній масі і в нас виходить щось на зразок легкого кляру.
Обсмажування
Розігріваємо пательню трохи вище середнього, наливаємо олію шаром близько 5-7 мм. Викладаємо м’ясо частинами — поділимо на 2-3 рази. Воно має розташовуватись одним тонким шаром. Смажимо 1-1,5 хвилини з одного боку і з іншого.
М’ясо необхідно виймати, щойно зникне червоний відтінок. Оскільки воно тонко нарізане, не варто переживати, що всередині ще сире. Те, що ви бачите зовні — те саме і всередині.
Тут ключову роль відіграє крохмаль, який під час нагрівання утворює захисний шар-гель. Цей бар’єр затримує сік всередині і пом’якшує тепловий вплив на м’ясо. Волокна не стискаються так сильно і не втрачають вологу — виходить дуже ніжна і соковита структура.
Соус
Коли підсмажимо все м’ясо, не варто відразу прибирати пательню — приготуємо сметанний соус прямо на цій же пательні.
Викладаємо 500 г цибулі, порізаної кубиками або півкільцями. Пасеруємо на малому вогні до повної м’якості. Періодично перемішуємо, щоб нічого не пригоріло.
Повертаємо м’ясо до пательні, додаємо пачку сметани — 400 г, я використовувала 10%. Перемішуємо. Якщо вийшло занадто густо — додамо кип’ятку, щоб соус був рідким і ним можна було полити макарони або картоплю.
Як тільки соус почне кипіти — знімаємо з вогню. Смачного!
Поділитися
⚡ Пульс читачів
Який спосіб приготування «складного» м’яса вам більше до вподоби: сміливі кулінарні хитрощі чи старе добре тушкування?
Вже проголосували 0 людей. Приєднуйтесь до обговорення.
⚡ Люблю експерименти 🍲 Тільки перевірена класика 🤔 Маю свій рецепт
📊 Карта думок
⚡ Люблю експерименти 0% 🍲 Тільки перевірена класика 0% 🤔 Маю свій рецепт 0% 💡
Дискусія тільки починається. Станьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Поки що немає коментарів. Залиште свій!