Створення істинної української великодньої паски – справа нелегка та тривала. Втім, спробувавши одного разу, ви без сумнівів погодитесь, що вона того варта, повідомляє Ukr.Media.
Інгредієнти:
Заварна частина:
- Борошно — 3-4 ст. л. (з усієї кількості)
- Молоко — 250 мл
Основа:
- Уся заварна частина
- Дріжджі свіжі — 25-30 г
- Цукор — 1 ст. л.
Здоба:
- Жовтки — 5 шт.
- Яєчний білок — 1 шт.
- Цукор — 200 г (за винятком 1 ст. л. для основи)
- Ванільний цукор — 1 пачка
- Сіль — 1 ч. л. без гірки (4-5 г)
Тісто:
- Основа
- Здоба
- Борошно (вміст білка від 11-13%) — 570 ± 100 г (для заварки та тіста)
- Масло вершкове — 120 г
- Олія — 2 ст. л.
- Ізюм — 150-200 г (промити, вимочити, висушити, обваляти у борошні)
Для змащування верху:
- Жовток — 1 шт.
- Молоко — 2-3 ст. л.
Просочення для блиску:
- Мед — 1 ч. л.
- Кип’яток — 2 ст. л.
Спосіб приготування:
Заварна частина
Готуємо заварну частину. Вона збереже вологу у випічці та дозволить їй довго не псуватися. Змішуємо 3-4 ложки борошна (приблизно 70 г) із 250 мл холодного молока, аби уникнути грудок. Чимало людей використовують гаряче молоко, що є помилкою. Крохмаль одразу згортається, а всередині борошно лишається сухим, тому утворюються грудочки, від яких важко позбутися.
Ставимо суміш на плиту і готуємо на середньому вогні. Постійно перемішуємо та запарюємо борошно до густої, ніжної консистенції. Не робіть занадто густу заварну частину і не перетримуйте її на плиті. Дайте їй трохи охолонути, адже для подальшої роботи вона повинна бути злегка теплою.
Основа
Готуємо основу, активуємо дріжджі. 30 г свіжих пресованих дріжджів – це максимальна кількість, аби уникнути дріжджового запаху у випічці. Додаємо до них ложку цукру із загальної кількості. Замість пресованих можна взяти сухі (8-10 г), але краще свіжі, адже вони забезпечують кращий та більш передбачуваний результат. Розтираємо, змішуємо та лишаємо на 3-5 хвилин для розчинення.
Заварна частина на цей час повинна бути злегка теплою, приблизно 35 градусів, адже у дуже гарячому середовищі дріжджі частково гинуть. Додаємо її до дріжджів і добре перемішуємо. Основа готова до бродіння. Накриваємо її та не чіпаємо протягом 20 хвилин.
Здоба
Тим часом приготуємо здобу. Відокремлюємо жовток від одного яйця, білок знадобиться для тіста, а до жовтка додаємо дві ложки молока і перемішуємо. Цим змащуватимемо паски. Краще брати магазинні яйця для змащування, адже домашні надто швидко роблять скоринку золотистою.
А для тіста краще брати домашні яйця. П’ять жовтків (білки не додаємо). Саме домашні жовтки надають тісту неймовірного жовтого кольору. Якщо ж ви використовуєте магазинні яйця, додайте дрібку куркуми – 1/4 чайної ложки, але не перестарайтеся, адже вона має специфічний присмак.
Далі додаємо сіль – одну чайну ложку без гірки (4-5 г), решту цукру та дрібку ваніліну або ж пакетик ванільного цукру. Усе це треба добре розтерти руками або вінчиком, чи ж скористатися міксером. Здоба готова.
Замішування тіста (перша фаза)
Погляньмо на основу. Вона збільшиться втричі, матиме вигляд пишної шапочки, а всередині будуть бульбашки. Додаємо здобу.
Далі – найважливіша фаза. Замішуємо тісто. Не пропустіть важливі моменти, що впливають на кінцевий результат. Розмішуємо все і поєднуємо інгредієнти. Рідка основа готова.
Додаємо борошно – 570 г. Обов’язково просіюємо його. Зразу висипаємо майже все, залишивши дві ложки. Важливо використовувати сильне борошно із вмістом білка від 11%. Можна взяти й універсальне (з білком 10,3%), але результат буде трохи іншим, і вам знадобиться більше борошна.
Зважайте на показники борошна, а не на бренд, адже це лише реклама.
Під час вимішування, якщо знадобиться, додайте решту борошна. Тісто не повинно бути як на бісквіт. Воно виходить густим, трохи липне до рук, але не тверде.
Вимішування та розвиток клейковини
Збираємо усі крихти, змащуємо руки й стіл олією та викладаємо тісто. На цьому етапі доведеться попрацювати. Основну частину жиру (вершкове масло) поки не додаємо. Використовуємо лише трохи олії, аби тісто не липло, і клейковина краще спрацювала. Знадобиться не більше однієї-двох ложок олії.
Допомагаємо собі кулінарним шпателем, адже тісто липне. Це нормально. Уся ця робота триває приблизно 7 хвилин. Орієнтуйтеся на консистенцію: тісто має бути м’яким, не твердим і не рідким.
Накриваємо тісто та лишаємо на 15 хвилин, щоб почала утворюватися клейковина. Після цього вам буде легше додати жир.
Додавання вершкового масла
Підготуйте миску, змастіть її олією та продовжуйте. Розминайте тісто, трохи розтягуйте і поступово додавайте м’яке вершкове масло.
Тісто з маслом під час вимішування може розшаровуватися та липнути до рук – але це тимчасово. Наприкінці замішування воно стане однорідним. Тому наберіться терпіння, допомагайте собі шпателем і все вийде. Додаємо порцію масла, знову вимішуємо та відбиваємо.
Цей процес триває 8 хвилин. Тісто вже не липне до рук і столу. Воно однорідне, ніжне і м’яке, але не рідке. Робимо перевірку на готовність до бродіння: воно не прилипає, не рветься, тягнеться тонкою смужкою («глютенове віконце»), а при натисканні пальцем ямка повільно вирівнюється.
Перше бродіння
Кладемо тісто в миску, змащену олією. Розрівнюємо, накриваємо і ставимо в тепле місце на 1,5 години. Можна використати вимкнену духовку. Не вмикайте її, бо ризикуєте перегріти тісто! Краще поставити туди посудину з окропом, декілька разів замінити воду, і ви отримаєте ефект професійної шафи для вистоювання.
Формування та додавання родзинок
Викладаємо тісто на стіл. Спочатку треба відрізати шматок тіста для прикрас, адже в решту додаватимемо родзинки (залишаємо 250 г тіста, обминаємо його, кладемо окремо і накриваємо).
Тісто, що залишилося, не потрібно розкачувати. Обережно розтягуємо його руками. Воно не рветься, бо стало еластичним, а це означає, що все зроблено правильно. Посипаємо родзинками, згортаємо в рулет, щоб уникнути зайвого повітря, і закручуємо у «равлика».
Випускаємо зайве повітря, злегка обминаємо тісто, накриваємо і знову ставимо в тепле місце на годину – годину і п’ятнадцять хвилин. Цього разу тісто підійде швидше.
Підготовка тіста для декору
Тісто для прикрас має бути щільним і твердим, тому додаємо до нього ще борошна і добре вимішуємо. З ніжного тіста не вийде зробити прикраси. Кладемо його в миску, накриваємо і чекаємо, поки воно підійде.
Розподіл по формах
Коли пройде година і тісто добре підійде, формуємо паски. Злегка обминаємо його, щоб знову запустити процес бродіння, і розділяємо на дві рівні частини.
Випускаємо повітря, прибираємо пухирці та формуємо кульку. Важливо не перетягувати кульку, бо паска трісне зверху. Даємо кулькам 10 хвилин відпочити.
Для кращого прилягання прикрас поверхня має бути рівною, тому можна трохи пройтися качалкою. Форми можуть бути будь-якого розміру, головне – вони мають бути заповнені тістом на 1/3. Перекладаємо паски у форми, ставимо на деко, накриваємо. Чекаємо, поки підійдуть.
Заплітання (творчий процес)
Розкачуємо тверде тісто в тонкий пласт і нарізаємо його на смужки. Кожну смужку розкачуємо, щоб вона мала форму мотузки. Викладаємо їх поруч і заплітаємо коси. Залучайте дітей, аби вони змалку полюбили українські традиції.
Косу не треба занадто щільно заплітати, аби вона не луснула під час вистоювання.
В кожному куточку України паску прикрашають по-різному, і кожен візерунок має своє значення. Коси – це символ безкінечного життя; квіти – символ радості та відродження; колоски – символ добробуту. А пташки символізують добрі новини, душу та зв’язок із небом. Паска – це не просто випічка, це обрядовий хліб зі змістом і глибокою традицією. Пам’ятаймо: готуючи страви української кухні, ми зберігаємо гастрономічний код нації.
В давнину в Україні паски прикрашали виключно тістом (дріжджовим або прісним), а біла глазур з’явилася значно пізніше, під впливом європейської культури. Прикрасити глазур’ю – це, звісно, простіше, а закосичити паску – це справжнє мистецтво.
Накриваємо прикраси рушником. Чекаємо, поки паски у формах підростуть удвічі.
Вистоювання та декор
Тісто у формах збільшилося вдвічі. Прикраси також збільшилися. Кладемо декор на верхівки, маючи чіткий план в голові. Робимо проколи шпажкою, аби поверхня не тріснула і гарно тримала прикраси.
Зволожуємо верхівку водою або яйцем і прикрашаємо паску.
Знову накриваємо рушником і чекаємо, поки тісто ще підросте. Перевіряємо готовність до випікання: натискаємо пальцем на тісто. Якщо ямка повільно вирівнюється – все чудово.
Обережно змащуємо паски яйцем. Якщо паски не тріснули під час вистоювання, але тріснули в духовці – їм було замало часу для вистоювання.
Випікання та глазурування
Тривалість випікання залежить від ваги і розміру паски. Великі паски випікаємо перші 10 хвилин за температури 170°C без конвекції, а решту 35 хвилин – з конвекцією за температури 160°C.
Через 15 хвилин після початку випікання накриваємо верх паперу, щоб коси не підгоріли. Не перепікайте паски, аби м’якуш не був сухим. Перевіряємо готовність класично – за допомогою дерев’яної шпажки.
Поки паски ще гарячі, змащуємо їх медовим сиропом.
Смачного вам Великодня!
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
Чим ви прикрасите свій святковий великодній стіл: автентичним плетінням з тіста чи традиційною білою глазур’ю?
Вже проголосували 0 людей. Приєднуйтесь до обговорення.
🌾 Віддаю перевагу традиційному заплітанню ✨ Обираю солодку глазур 👩🍳 Готую за обидвома рецептами
📊 Розподіл думок
🌾 Віддаю перевагу традиційному заплітанню 0% ✨ Обираю солодку глазур 0% 👩🍳 Готую за обидвома рецептами 0% 💡
Обговорення тільки починається. Станьте першим, хто висловить свою думку!
Коментарі
Спочатку нові ↕
Наразі коментарів немає. Будьте першим!