Що таке закваска та навіщо вона потрібна
Навіщо вона потрібна, ви, певно, вже й так розумієте: для хліба та іншої випічки без додавання дріжджів. Але тут постає суттєве питання: якщо в тісті відсутні дріжджі, то як воно збільшується в об’ємі? Відповідь — завдяки дріжджам, проте дещо іншим.
Закваска — це мікс борошна та води. А ще закваска — це природні дріжджі. Дріжджі присутні всюди: в атмосфері, в борошні, на ваших руках. У процесі вирощування закваски ми фактично захоплюємо їх у посудині, змішуючи борошно та воду і даючи суміші ферментуватися. З плином часу це перетворюється на стійку культуру, яка й буде підіймати нам хліб.
Що відбувається? Дріжджі споживають цукор, що є в борошні, і виділяють вуглекислий газ, а молочнокислі бактерії, які також тут знаходяться, утворюють кислоти. Усе це разом генерує пухирці, кислотність, особливу структуру та смак — саме те, що вирізняє хліб і випічку на заквасці від хліба і випічки на звичайних промислових дріжджах.
Промислові дріжджі діють швидше, бродіння відбувається оперативніше.
Це загальний опис механізму роботи закваски.
Складові:
- пшеничне борошно — краще міцне, з великим вмістом протеїну, від 11,7%; я б просто взяла «Зернарі», або якусь манітобу;
- цільнозернове борошно — будь-яке;
- чиста вода кімнатної температури, бажано профільтрована;
- скляна банка з кришкою;
- кухонні терези;
- ложка;
- 5+ діб часу.
Найважливіше про вирощування закваски: це легко. З переліку інгредієнтів ви це вже зрозуміли, адже що може бути простіше, ніж лише борошно та вода.
Покроковий процес:
День перший. Беремо чисту банку і з’єднуємо в ній 15 г цільнозернового борошна та 15 г води кімнатної температури. Змішуємо. До речі, цільнозернове борошно нам тут необхідне лише на початку: надалі у вирощуванні закваски ми його більше не будемо застосовувати, тому можете відкласти його в сторону.
Накриваємо банку кришкою нещільно і лишаємо на день у теплому затемненому місці. Важливо — не на сонці.
День другий. За першу добу вже можуть проявитися дрібні, ледь помітні бульбашки, якщо в приміщенні тепло. Зазвичай на цьому етапі ніяких змін не спостерігається, отже якщо у вас цих бульбашок не виникло — це абсолютно нормально.
У цю ж банку до суміші додаємо 30 г води і 30 г звичайного пшеничного борошна. Це додавання до наявної закваски борошна і води і називається підживленням закваски: ми даємо їй корм, тобто борошно та воду, якими живляться дріжджі та бактерії.
Перемішали, накрили нещільно кришкою. За бажанням можна відмітити рівень закваски гумкою або маркером. Залишаємо на добу.
День третій. Протягом цієї доби закваска встигає піднятися до певного рівня і знову опуститися. Закваска вже може мати кислуватий і дріжджовий запах. Якщо вам це не до вподоби — так і має бути.
Продовжуємо: додаємо в банку 90 г води і 90 г борошна, ретельно перемішуємо. До речі, навіть якщо цього дня вона піднялася, вона ще не готова: там усе ще присутні численні небажані бактерії, через які вона неприємно пахне. Щоб це виправити, ми просто продовжуємо годувати її далі.
Перемішуємо, позначаємо рівень, лишаємо на добу або більше в тому ж місці.
День четвертий або п’ятий. Закваска дуже рідка і з інтенсивним запахом. Коли ми підживлювали її минулого разу, консистенція була значно густішою. Це сигналізує про те, що дріжджі та бактерії вже добре зголодніли, а мікс став дуже рідким і набув кисло-алкогольного аромату.
Це може зайняти добу або більше. Якщо у вас прохолодно, можете на цьому етапі залишити закваску на дві-три доби. Якщо тепло, одного-двох днів повинно вистачити.
Тепер нам потрібна лише частина закваски: 90 г старої закваски залишаємо, інше викидаємо. До цих 90 г додаємо 90 г води і 90 г борошна. Перемішуємо, позначаємо рівень і лишаємо на добу.
Далі — щоденне підживлення до стабільності. З цього дня вже починаємо виявляти ознаки активності. Закваска повинна збільшитися вдвічі за 6-12 годин і за добу після підживлення зменшитися. Якщо цього не трапляється, не переживаємо, а просто продовжуємо годувати її щодня в співвідношенні 1:1:1, тобто рівні частини старої закваски, води і борошна.
Можна брати не 90 г, а, наприклад, по 30 г, щоб менше використовувати борошна.
Як зрозуміти, що закваска готова
Коли закваска за 24 години збільшується вдвічі або більше, а потім зменшується, і має вже не різкий кислий запах, а радше йогуртовий — можливо, трохи схожий на якийсь слабкий спиртний напій, щось на зразок сидру, але головний критерій — саме йогуртовий аромат, — тоді все вийшло.
Ви виростили закваску.
Що робити із закваскою далі
По-перше, готувати з нею хліб — ви, ймовірно, і так зрозуміли.
Для замісу вам необхідна так звана закваска на піку. Це стан, коли вона збільшилася вдвічі або більше і ви бачите її верхівку — рівну, натягнуту, живу. У такому стані вона зазвичай зберігається 3-6 годин, а настає він орієнтовно через 4-6 годин після підживлення. Усе залежить від температури. Потім вона впаде.
Тепер обговоримо те, що робити далі, щоб вона не загинула. Підживлювати її щодня до кінця життя — перспектива, яка мало кому припаде до душі, тому є інші варіанти. Але спершу — про загальні правила.
Утримання закваски при кімнатній температурі
Закваску можна утримувати при кімнатній температурі або в холодильнику. Але якщо вона у вас молода, ви її тільки виростили, то десь тиждень-два її точно потрібно тримати при кімнатній температурі і підживлювати щодня у співвідношенні 1:2:2, тобто:
- 1 частина закваски;
- 2 частини борошна;
- 2 частини води.
Вранці прокинулись, підживили закваску, лишили її на столі на кухні. Наступного ранку знову підживили. За цей час вона підніметься, впаде — і її знову потрібно буде годувати. Так тиждень-два, щоб усі ці дикі дріжджі, культури молочнокислих бактерій та інші бактерії, які там є або відсутні, стабілізувалися, і вона стала гарна, здорова й сильна.
Утримання закваски при кімнатній температурі підходить для людей, які печуть часто — два-три рази на тиждень і більше. Якщо ви не з таких — хай краще закваска перебуває в холодильнику.
Утримання закваски в холодильнику
Коли ваша закваска стане сильна, гарна і сформована, ви можете перемістити її в холодильник.
Тут усе так само, але ще простіше і ще менше потребує вашої участі. Підживили закваску, помітили перші ознаки активності — вона трохи піднялася, з’явилися невеликі бульбашки — і ставите її в холодильник.
У холодильнику вона може перебувати, не потребуючи вашої уваги, тиждень-два. Потім ви її вийняли, підживили, використали на хліб або просто підживили і поклали назад.
Схема може бути дуже простою: увечері вийняли, підживили, на ранок вона піднялася, зробили з нею хліб, залишки підживили і закинули назад у холодильник до наступного разу, коли потрібно буде її використати.
Як жити спокійно і не перейматися
Тепер — частина про те, як жити спокійно і не перейматися.
Головне — не забувати про закваску і час від часу її підживлювати, у будь-яких пропорціях.
Якщо закваска постоїть більше доби — два, три, чотири дні — при кімнатній температурі без підживлення, вона не зникне. Забути більш ніж на два тижні в холодильнику — теж нормально. Їй взагалі дуже важко зникнути.
Просто не забувайте її годувати. І з пропорціями також не варто все перетворювати на культ: це може бути і 1:1:1, і 1:3:3.
Якщо ви підживили закваску і всю, що була в банці, використали на хліб, то можете просто налити в банку води, потрусити її, щоб залишки закваски зі стінок перемішалися з водою, додати туди борошно і вимішати до потрібної консистенції. І це вже буде закваска, яка почне рости. Навіть такого залишку достатньо, щоб продовжити вести її далі.
Тож знищити закваску дуже важко. Головне — просто підгодовуйте її час від часу.
Вона може трохи ослабнути — тоді її можна знову тиждень підживлювати щодня. Також до неї можна додавати цільнозернове борошно: іноді підживлювати її тільки цільнозерновим або брати 50 на 50 звичайне і цільнозернове, щоб вона трохи відновилася.
Але загалом, якщо у вас не було закваски і ви читаєте це, щоб її виростити, то коли ви її вже виростили і підживлювали тиждень-два щодня, далі просто іноді годуйте — і все з нею буде гаразд.
По-справжньому закваска псується лише тоді, коли побачите на ній цвіль, рожеві, помаранчеві, червоні плями або прожилки, пухнастий наліт, гнильний, тухлий, явно “неїстівний” запах. А до того — все добре. Навіть якщо ви бачите на ній шар темної рідини, це нічого: просто злийте його і продовжуйте підживлювати.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
Ви готові завести такого «домашнього улюбленця» на кухні чи це занадто багато клопоту?
Вже проголосували 0 людей. Долучайтесь до обговорення.
🥖 Свій хліб — ванлав 🛒 Дріжджі набагато простіше 👩🍳 Вже маю досвід
☝️ Спочатку оберіть свою позицію
✏️ Написати коментар
📊 Карта думок
🥖 Свій хліб — ванлав 0% 🛒 Дріжджі набагато простіше 0% 👩🍳 Вже маю досвід 0% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Спочатку нові ↕
Поки що немає коментарів. Будьте першим!