Сьогодні відкрив холодильник у побачив, що з осені залишилася остання банка із саморобними «шпротами» з уклейки. І чомусь у пам'яті проскочив увесь історичний ланцюжок моїх взаємин з цією рибою, який у моїх очах з «негідної» поступово перетворився на делікатес.
Особисто для мене уклейка стала рибою мого улову тільки тоді, коли друзі залучили мене до участі у змаганнях з вудки поплавця. На той час уклейка нерідко становила вагому частку улову, але вважалося хорошим тоном віддавати улови суддям змагань.
Зі зростанням спортивного досвіду довелося спеціально зайнятися технікою швидкісного лову дрібної риби, і уклейка (з верхівкою) на тренуваннях стала об'єктом номер один.
Ми постійно шукали місця з великою концентрацією уклейки – їздили спеціально ловити цю рибу на Сенеж, Істринське та Іваньківське водосховища, на Москва-річку та Пахру.
Поступово улови росли і все частіше виникало питання про їхню «утилізацію». Але у вісімдесяті наловити ляща, плотви чи окунів не становило великої праці і уклейка йшла на в'ялення та подарунки знайомим, сусідам та колегам на роботі.
І ось настали не надто ситні дев'яності і улов риби став продуктом харчування. І тут уклейка несподівано стала дуже приємною підмогою.
Я сідав біля Гідропроекту на трамвай, доїжджав до мосту через Москва-річку, переходив міст і розташовувався якраз навпроти того місця, де зараз стоять висотки «Червоні вітрила».
Три години швидкісного спортивного лову давали не тільки хороше тренування, але і до двох сотень кліток середнього харчового розміру. Тут хочу відзначити, що для приготування оптимальний розмір уклейки 14-30 г. З дрібнішою багато метушні, а у великої довго розварюються кістки.
Багато років я уклейку чистив, відрізав голову з нутрощами і смажив «у фритюрі». Я й зараз так готую, коли очікується приїзд друзів та подруг.
Особисто я солю тричі тушки і даю на просол близько 30-40 хвилин. Після цього рибу не промиваю, а опускаю на шумівці в чавунок з киплячою олією. Витримую близько 20 секунд (залежно від смакових пристрастей час можна варіювати від 10 до 30 секунд), виймаю та кладу на блюдо. Їсти можна не відходячи від мангалу.
З роками гостьова страва «окинула» смаковими відтінками за рахунок використання спецій (особисто мені більше подобається риба тільки з сіллю).
Так як ми з дружиною останні півтора десятка років теплий сезон проводимо на дачі, знаючи, коли очікуються гості, я їду на найближчу річку і ловлю уклейку, виходячи з 25-30 штук на їжака. Більше з'їсти зараз нікому не вдається.
Поступово такий лов став для мене дуже звичним і я частенько став міняти повільний лов плотви і карасів на швидкісний лов уклейки – як у колишні часи «на результат».
І тут виникла проблема, що робити з надлишком улову. Спочатку напівфабрикат почали заморожувати, але швидко зрозуміли, що це не рішення. Заготівлю можна перевезти перед зимою додому, але смажити у фритюрі на міській кухні та клопітно та не цікаво.
Рішення лежало, як кажуть на поверхні, тим більше і в мене і в дружини був досвід приготування дрібної риби в автоклавах, які були у нас у хімлабораторіях за радянських часів.
Сказано – зроблено, купили автоклав, до якого входить п'ять-шість банок на 300 мл та все вийшло з першого заходу. Розповідаю.
Чищена, обезголовлена уклейка перемішується із сіллю у тарілці і викладається на 10 хвилин на серветку, щоб стекла вода. Потім риба обсмажується 10-12 секунд в киплячій олії.
У банку об'ємом 300 мл (краще стерилізовану) кладеться чверть листа лаврушки, 2 горошини запашного перцю, 4 горошини чорного перцю та чайна ложка «сухого диму». Закладається риба і заливається олією з недоливом до верху 1-1,5 див.
Банка закривається герметично гвинтовою кришкою та поміщається у холодний автоклав.
Температура доводиться до 120 градусів та витримується протягом 40 хвилин. Після цього потрібно дочекатися охолодження до кімнатної температури.
Після того, як автоклав охолонув, банки витягуються, перевіряються на герметичність і вирушають на зберігання в холодильник.
Приблизно за місяць можна починати поглинати отриманий продукт. За цей час “шпроти” повністю дозрівають.
За загальним часом витрати приблизно такі: три години (з дорогою) йде на лов сотні лепешок, півгодини на підготовку риби, півгодини на просолювання та підготовку мангалу, ще годину на підготовку банок, спецій, закладку риби, перевірку герметичності та годину на нагрівання до робочої температури. Потім 40 хвилин автоклавування та ніч на остигання готового продукту.
У результаті виходить семигодинний робочий день. Продуктивність явно непромислового масштабу, але на пенсії поспішати нема куди.
Головне, що виходить дуже смачний, ніжний продукт, можна сказати делікатесної якості (не те, що магазинний ширвжиток)
А делікатес залишається таким, якщо не їсти його щодня, тому ми робимо три-чотири десятки банок по 300 р. (з урахуванням того, що частина піде на подарунки).
Ось і настав час останньої банки.
Але нічого, новий сезон уклейки вже почався.
Source: www.ohotniki.ru