Особливо добре бере уклейка у травні, коли прогріється вода. Щоб потрапити на її клювання не обов'язково приходити до річки на зорі. Уклейка бере, коли вже розгориться ранок не на жарт і посміхається весняним сонцем.
Навіть така маленька рибка, як уклейка, може стати основою справжнього делікатесу. Її ніжне жирне м'ясо чудово підходить для приготування домашніх шпрот. До речі, жирність рибки становить 12%, тобто 4 г на 100 г їстівної ділянки “фігури” риби. Є думка що – 28%. Можливо, тільки чехонь її жирніша, не волзька, а донська?
Звичайно, процес підготовки безлічі дрібних рибок до основного процесу може здатися стомливим, якщо не сказати більше, коли раз у раз напрошуються коментарі і це не вірші … Чистити від луски безліч рибок – не п'ят лящів. Але результат – баночка ароматних шпрот, приготовлених своїми руками зі свіжої риби – того варта. Луска з клеєння знімається дуже легко, достатньо провести по ній пальцями або скористатися ножем.
Для надання копченого аромату зовсім не обов'язково мати коптильню. Сучасний рідкий дим, приготований з натурального диму, де, як і в самогоні, горілці, застосовується сублімація з подальшою фільтрацією, дозволяє досягти практично ідентичного смаку, при цьому знижуючи вміст шкідливих речовин.
Канцерогенів не позичати і у натурального диму, нехай і вільхового. Особистий досвід, отриманий як на природі з використанням саморобних коптилен, так і будинки з компактними пристроями, підтверджує: різниця смаку мінімальна, особливо для такої риби, як уклейка.
Бувало, доводилося займатися копченням волзької риби та на островах Чебоксарського водосховища. А для цього збирали по мілководдям дошки, іржаве залізо в ярах і на зарослих дорогах. Адже це всі колишні селища, ліси, поля та луки, що пішли під воду. Тому будувати коптильню було з чого. Цвяхи, зрозуміло, привезли із собою.
Збили щось типу невеликого сарайчика з дахом для захисту від дощу. Залишалося вирити саперною лопаткою невелику траншею з підведенням у яму під сарайчиком і – можна коптити. Головне, щоб для тяги коптильня була на горбку. Тоді й дим весело біг вгору від топки в сарайчик, виходячи під дахом і клубочившись під кронами берегового дрібнолісся.
Так, коптильня готова, але в ній треба щось коптити. Роки тому із цим не було проблеми. Незабаром у відрі солилися судаки, щуки, жерехи. А якщо займалися фідером або бортовими донцями на протязі, то й лящі, роги, жирна велика густера готувалися до копчення. А потім хтось чергував по черзі біля куртливої коптильні, а інші займалися рибалкою. Додому везли три види риби: копчену, малосол, свіжу – ранковий улов. Зрозуміло, що приїжджали не на один день.
Вдома я теж займався приготуванням риби в невеликій магазинній коптильні, застосовуючи тирсу. Продукт теж виходив чудовий – пальці від'їж. Але такі коптильні довго не мешкали. Прогоряли разом із азбестовим шнуром.
Вічною можна назвати коптильню з нержавіючої сталі, яку мені зварили ще за радянських часів. Захист від виходу диму у неї оригінальний. Кришка краями вставляється в жолоб із водою по краю коптильні. Крізь такий міні рів дим все ж таки виходив, незрозуміло, яким чином, але виходив, трохи.
Словом, деякі засоби копчення природним димом були випробувані. Але ці способи досить клопіткі. Тому я здав назад і перейшов на сучасне експрес копчення, яке широко застосовується зараз у промисловому виробництві.
В магазинах ми купуємо рибу на рідкому димі. Канцероген, напевно, багатий і вільховий дим, і рідкий. Але, як стверджують виробники, цей продукт сублімації натурального диму за допомогою води та іншого проходить ретельне очищення. Так написано, втім, на паркані теж написано.
Це давня істина. Тож вірте собі та своїм відчуттям після вживання. Головне – робити продукт власноруч. Тоді все буде чікі-пукі, тобто Sack und Pack. Тепер повернемося до нашої уклейки.
Засолювання уклейки відбувається дуже швидко – всього півгодини. Після промивання та просушування рибу рясно змащують рідким димом і залишають у сухому місці для імітації холодного копчення. Можна поєднати засолювання з покриттям риби рідким димом. Якщо хочеться ще більше прискорити процес, можна підсушити рибу в духовці. Це більш насиченого кольору.
Фінальний етап – гасіння. Уклейку поміщають у скороварку, додають трохи води (щоб вона не покривала рибу повністю) і рясно заливають олією. У скороварці риба буде готова приблизно через півгодини з огляду на попередню теплову обробку в духовці. Якщо риби небагато, можна обійтися і звичайною каструлею, але час приготування збільшиться до 2-3 годин. Головне, щоб у кінці вся вода випарувалася, залишивши рибу в олії.
Після остигання готові шпроти викладають у пласку баночку. Залишається тільки дістати їх із холодильника, викласти на шматочок житнього хліба з олією та насолодитися смачним сніданком або закускою.
Ідеальний додаток до такої страви – чашка кави вранці або чарочка охолодженої горілки увечері.
Приємного апетиту!
Source: www.ohotniki.ru