М'ясо бобра з кулінарного погляду має дуже неоднозначну оцінку. Одні мисливці із задоволенням їдять його, інші ж гидують: вважають, що це «миша», що воно неприємно пахне та має смак осики. Це не так!
Правильно оброблене м'ясо цього звіра дуже смачне і просто в обробці: рахунок внутрішніх жирових прошарків воно простіше переносить перегрів, виходить м'яким і ніжним. Так, правильні свіжування та обробка цього звіра досить трудомісткі, але результат вартий того.
Найголовніше у приготуванні бобра – правильно вирізати «струмінь». У разі її пошкодження при обробці найкращі частини тушки (стегеня) можуть виявитися малоїстівними. Навіть якщо видобутий бобр зовні (у шкурі) сильно пахне «струменем», то це не означає, що пахне і м'ясо, – просто потрібно його акуратно обробити чистими руками. А якщо пахне саме м'ясо, забруднене «струменем» або вмістом пріанальних залоз («жирових мішків»), то запаху «осики» позбутися не вийде. Ще одна пара залоз знаходиться у тварини на шиї. Їх також слід обережно видалити.
Проблему є і бобровий жир. У особливо продуктивних угіддях може покривати тушку майже повністю. При обробці великі пласти жиру краще зрізати та використовувати окремо. Саме жир часто має різкий смак бобра, тому його потрібно дуже ретельно видалити. Цей продукт у витопленому вигляді іноді використовують у народній медицині, а шкварки часто йдуть на корм собакам.
М'ясо бобра часто буває погано або зовсім не знекровлене, тим більше у разі, коли бобра видобуто за допомогою капкана. Тому перед приготуванням бобрятину потрібно вимочити у великій кількості води щонайменше 12 годин. За цей час воду слід кілька разів поміняти, поки вона не перестане бути рожевою. Потім м'ясо можна замаринувати у розчині лимонного соку.
Боброві кістки подобаються не всім: деякі вважають, що вони надають м'ясу гіркоти, і при обробці м'ясо з кісток зрізають. Соромить і їх дивна, ні на що не схожа форма. Все це – забобони. Навіть у разі приготування на грилі жодної гіркоти кістки не надають, та й форма у них цілком «презентабельна». До того ж, своєрідна форма кісток – однозначний доказ того, що ви їсте саме бобра, а не кухарську підробку.
М'ясо бобра, особливо молодого, дуже ніжне, жирне та за умови правильної первинної обробки майже не має жодного специфічного запаху. З «стегенець» бобра, як найціннішої частини тушки, можна готувати будь-які страви, а реберця, посмажені на грилі, – справжній делікатес для поціновувачів.
Навколо тазу великого бобра також міститься досить багато м'яса – не полінуйтеся акуратно зрізати його. Всі шматки м'яса, що зрізають з кісток (а їх буде досить багато), можна використовувати для приготування фаршу.
У спині (сідлі) великого дорослого бобра проходять міцні нитки сухожиль, що пов'язано зі специфікою руху тварини у воді. Ця частина тушки годиться лише тривалого гасіння, варіння чи переробки на фарш. А ось сідло прибулого звіра набагато м'якше, тому вибір страв більше.
Для приготування 1,5 кг бобрятини потрібно 3–4 великих помідори, два солодкі перці типу «ромеро», 2 великі баклажани, одна велика морквина, одна велика червона цибулина, 200 мл червоного сухого вина, 8–9 зубчиків часнику або столова ложка з гіркою сухою “французьких” трав), сіль і чорний свіжомелений перець за смаком, 1 великий лимон або виноградний оцет для вимочування, олія для обсмажування.
Підготуйте бобрятину: зріжте весь видимий жир та плівки. Якщо у вашому розпорядженні виявилася не м'якоть, а частини тушки (стегенця або передні лапи), то кістки можна не виймати і гасити м'ясо великими шматками, особливо якщо йдеться про молодого звіра або взагалі про прибуткового боберця. Вимочіть м'ясо у слабкому розчині лимонного соку чи виноградного оцту. Якщо звір молодий і добре знекровлений (добутий не капканом, а за допомогою вогнепальної зброї), то достатньо 2–3 годин, якщо дорослий або з капкана, то можна вимочувати і добу – гірше не буде.
Після вимочування ретельно обсушіть шматки або шматочки кухонним рушником і злегка обсмажте на розігрітій олії. Не намагайтеся повністю просмажити шматочки: ваше завдання полягає в тому, щоб отримати рум'яну скоринку. Складіть усі обсмажені шматки і шматочки в ємність для гасіння, влийте вино і рівну кількість води, закрийте кришкою і загасіть при слабкому (бульбашковому) кипінні 1 годину.
За цей час підготуйте овочі. Моркву та цибулю наріжте кубиком і обсмажте окремо до золотистого кольору. Помідори хрестоподібно надріжте, обдайте окропом, зніміть шкірку і наріжте кубиком або довільно на невеликі шматочки: в результаті гасіння вони повністю «розійдуться», перетворившись на соус. Баклажани розріжте навпіл і кожну половинку наріжте на скибочки. Перець наріжте кільцями.
Додайте до бобрятини обсмажену цибулю і моркву, помідори, нарізані зубчики часнику та інші приправи (крім солі), один нарізаний кільцями перець і згасіть 1,5 години, додайте нарізані баклажани, другий нарізаний перець (частину кільце можна покласти загасіть 20 хвилин.
Подати готову бобрятину можна як з гарніром із овочів, в яких вона тушкувалася, так і з додатковим гарніром із рису чи булгуру.