Ми звикли, що перната дичина обов'язково повинна бути тушкованою, смаженою і відвареною і подаватися цілком з будь-яким гарніром. Але насправді це ще й матеріал для виготовлення класичних радянських салатів: салат з дичини, салат з дичини та овочів, салат із зелені з дичиною.
У знаменитій «Кулінарії» Л.А. Маслова (1957) він названий салатом “Столичний”. Щасливі власники книги “Російська кулінарія” П.В. Абатурова зі співавторами (1962) могли навіть насолодитися спогляданням картинки, що його зображує. Хоча назви й різні, але суть приблизно одна: філе обсмаженого рябчика чи рябчиків обкладали гарніром із овочів, залитих майонезом. Враховуючи масштаби радянських дичинозаготівель, у цьому немає нічого дивного.
Насправді ці салати – спадщина класичної російської кухні кінця XIX – початку XX століття, куди, у свою чергу, прийшли з французької. Одним із таких салатів був знаменитий салат олів'є. Тільки ось вони називалися не «салатами», а майонезами. Ось як виглядає набір продуктів для приготування «майонезу з дичини» з книги 1892 «Зразкова кухня та практична школа домашнього господарства» П.Ф. Симоненко: «Видати: 2 рябчики, 1 фунт шпику (для обсмажування рябчиків. – Є. Ц.), 1 лимон, 1 ложку прованської олії, одна склянка майонезу, 1/4 фунта салату, ¼ ложки каперців, по одній ложці оливок, 1 маринован (студня. – Є. Ц.) та два яйця».
Ось він же з книги «Російська кулінарія»: «дичина готова без кісток і шкіри, картопля, огірки свіжі, капуста цвітна, помідори, селера, квасоля (стручки), зелений горошок, спаржа, заправка салатна, зелений салат, зелень».
А ось варіант з «Книги про смачну і здорову їжу» (1951) – салат з дичини: на одного рябчика або куріпку 4-5 штук картоплі, 2 свіжих або солоних огірка, 100 г салату, 2 яйця, 1 яблуко, ½ склянки соусу майонез, ложки соусу «Південний» (спроба замінити сою кабуль, яку нібито додавав метр Олів'є), 1 столову ложку оцту або лимонного соку, 1/2 чайної ложки цукрової пудри. Або ж другий варіант – салат із зелені з дичиною: на одного рябчика смаженої або вареної 2-3 штуки вареної картоплі, свіжий огірок, 100 г спаржі або цвітної капусти, 1 варена морква, 100 г стручкової квасолі або 1 горошку, 1 заправки з олії чи оцту.
Спробуємо і приготувати пару салатів такого типу.
Для приготування першого з них вам знадобиться: два рябчики, 3-4 відварені картоплини, одна відварена морква (щоб додати нарядності масі, що вийшла), половина качанчика салату айсберг (він довше, ніж звичайний листовий, зберігає хрусткість), 3-4 «палички» огірків, банку консервованого горошку, 2-3 помідори, 200 мл сметани або майонезу.
Перед приготуванням рябчиків потрібно 2-3 години вимочити в холодній воді або у воді з додаванням лимонного соку: ця дрібна борова дичина буває дуже пахучою. Вимочених рябчиків обсушіть кухонним рушником, посоліть, обв'яжіть ниткою (заправте) та обсмажте на олії. Доведіть до готовності під кришкою. Акуратно зріжте філе з грудки. З решти можна зварити бульйон. Наріжте його косою тонкими пластинами. Наріжте помідори кільцями, а решта овочів, крім горошку та салату, середнім кубиком. Змішайте із горошком. Заправте салатну масу. Салат айсберг дрібно наріжте. Тепер найскладніше – збираємо конструкцію. На салат айсберг викладаємо гіркою салатну суміш. Зверху складіть пірамідку з грудок рябчика. Прикрасьте хвостиком від селери. Готово.
Для приготування другого салату потрібно: один тетерів, 4 варені картоплини, 1 варена морква, свіжий огірок, трохи відвареної капусти броколі, невеликий пучок зелені, 2 палички селери, 200 мл сметани або майонезу.
Технологія приготування нічим не відрізняється від попереднього салату, за винятком того, що тетеруки потрібно попередньо вимочувати не менше 6 годин, а потім посолити, обсмажити на сковороді і довести до готовності в духовці, розігрітій до 160 ºС, близько 45 хвилин. А можна просто зварити – отримайте ще й бульйон. Всі продукти, крім броколі та зелені, наріжте середнім кубиком, з тетерука акуратно зніміть філе і наріжте його по косій на скибочки. Зніміть залишки м'яса з кісток, дрібно наріжте і додайте салат. Заправте салатну масу. Укладіть на блюдо, посипте дрібно нарізаною зеленню. Прикрасьте салат скибочками тетерука та броколі.