Сьогодні приготування різних гастрономічних вишукувань із звичайних видів дичини нікого не дивує: вителло тонато з лосенят, м'ясо по-веллінгтонськи з вирізки оленя, навіть карпаччо із зубра.
Просунуті мисливці-гастрономи вже спробували все що тільки можна, і тепер їхню увагу привертають незвичайні види дичини, що традиційно не використовуються в їжу – м'ясо вовка, лисиці, рисі, видри, соболя. Скажу відразу: з яких міркувань ви не вирішили б спробувати м'ясо двох перших з названих хижаків, робити це не варто ні за яких обставин – мало того, що вовк і лисиця майже в 100% випадків заражені трихінельозом, вони ще і є не гордими мисливцями, а звичайними «мишедами». Сили та люті вовка та хитрощі лисиці ви не отримаєте, а ось небезпечну болячку та неприємні смакові відчуття – запросто.
Клітинний соболь цілком їстівний. Деякі звірівники навіть спеціально забирають соболині задки після вибою та із задоволенням їдять їх. З диким соболем необхідно бути обережними: він також є «мишеїдом», а значить, його м'ясо може бути заражене трихінеллами. М'ясо рисі не просто їстівне – воно дуже смачне. Докладніше про його приготування розповім в одному з найближчих номерів. А сьогодні зупинимося на видрі. Саме про її приготування мене часто запитують останнім часом.
Навіщо їсти видру? Перш за все, для того, щоб спробувати її незвичайне, але при правильному приготуванні дуже смачне м'ясо. Крім того, видру можна з'їсти, якщо ви дотримуєтеся того принципу, що видобуток треба використати повністю. Найголовніше – дотримуватися правила: або ветеринарна перевірка на трихінельоз, або 4-5-годинне гасіння (не менше!) – Видри, на жаль, теж бувають трихінельозними.
Особисто мене вперше приготувати видру спонукала цікавість: тушка спійманого звірка була ніжно-рожевою і дуже приємно пахла, а аналіз показав, що звір «чистий». Та й чоловік мій увесь час згадував, як вони з напарником, займаючись хутровим промислом, здобули і з'їли видру, посадивши її на ніч в російську грубку у великому чавунці. І залишилися дуже задоволені. Тепер видра, якщо вона потрапляє в наші руки і успішно «здає аналізи», вирушає не в смітник або собачий корм, а на стіл.
Кращий рецепт її приготування був створений на основі вищезгаданого досвіду багатогодинного томлення в чавунці і відомої тосканської страви peposo, або Peposo alla Fornacina. Дехто каже, що цю страву вигадали робочі печі (fornacini) у містечку Імпрунета, які виготовляли теракотову плитку для купола флорентійського собору Санта-Марія-дель-Фьоре. Вони ставили горщики з м'ясом прямо в печі, що остигають, на багато годин. Але мені більше подобається версія, що peposo – це сніданок мисливця. Справді, немає нічого кращого, ніж після холодного мисливського ранку прийти додому і знайти там «горщик» з ароматним, ніжним м'ясом, що буквально розпадається на волокна, в густій підливі, яке всю ніч нудилося в печі.
Але перш, ніж готувати видру в такий вишуканий або будь-який інший спосіб, потрібно виконати кілька підготовчих дій. Перше – обережно та акуратно освіжувати звірятка. Якщо вміст шлунка та кишечника потрапить на м'ясо, позбутися запаху та присмаку буде складно. У квадрат це правило має бути зведено при свіжуванні ведмедя, але й з усіма іншими забувати про нього не варто. Друге – перевірити видру на трихінельоз.
Якщо все пройшло вдало, можна починати готувати тушку. У цьому треба орієнтуватися на індивідуальні особливості звіра, зумовлені його життя. Видра – звір із сімейства куньих, провідний напівводний спосіб життя. У цьому вона нагадує нутрію, ондатру та бобра. Ось тільки харчується видра не рослинністю, а рибою, молюсками, личинками потічків, жабами, ящірками та водяними полівками. При нагоді може прихопити качку чи куліка – загалом, все, що ворушиться у прибережній зоні. Це і визначає смак м'яса і запах: у більшості випадків воно пахне рибою. Тільки видра, що живе в невеликій малорибній річці, не матиме цього своєрідного ароматного маркеру. Для того, щоб цього запаху позбутися, перед безпосереднім приготуванням потрібно дуже ретельно зрізати весь жир, який тільки зможете. Саме в ньому у видри, як, втім, і у всіх інших звірів, часто зосереджено різкий специфічний запах.
Потім видру потрібно трохи проварити. Саме не зварити до готовності, а проварити хвилин 5-7 в 3 л води з розрахунку на 1 кг м'яса, а потім злити воду та тушку або шматки тушки ретельно промити. Тоді ні запаху, ні присмаку не відчуватиметься. Це ще й допоможе вилучити залишки жиру, які зрізати не вдалося. Яскравий соус довершить почате, і ви отримаєте страву, в якій непосвячена людина навіть не впізнає, як у народі кажуть, «порічу». До речі: коли вариш хорошу свіжу видру, складається враження, що в каструлі в тебе не цей звір, а просто багато великих креветок.
Зрізання жиру та варіння – єдиний спосіб вигнання видрового запаху та присмаку. Перевірено: вимочуванням та маринуванням їх прибрати не вийде. При цьому прибутки видряпа іноді фори дадуть дорослим особинам: за своє коротке життя вони примудряються так просочитися рибою, що метушні з ними може бути дуже багато.
Для приготування 2 кг видрятини (оптимальна порція, заради якої варто починати всю метушню) потрібно: 1,5-2 літри гарного насиченого червоного вина, 2-3 гілочки розмарину, столова ложка з гіркою чорного перцю горошком, столова ложка з гіркою шишкоягод 2 гілочки розмарину, сіль до смаку (я додаю столову ложку з гіркою).
Після зрізання жиру дорослу видру розріжте на частини. Прибулих видрять перев'яжіть кулінарною ниткою, щоб тушки зберігали форму. Проваріть зливаючи воду, як описано вище. Укладіть усі інгредієнти в гусятницю або подібну ємність з масивними стінками. Якщо підходящої до ємності кришки немає, її можна щільно закрити зверху кількома шарами фольги. Налийте вино так, щоб воно повністю покрило всі шматочки і навіть стояло на 1 см вище, закрийте кришкою і помістіть в духовку, розігріту до температури 120-130 º С, на 6-7 годин. Якщо ви готуєте прибуткових видр, можна обійтися 4–5 годинами. Весь цей час страва вашої уваги не потребує. Через вказаний час дістаньте ємність із духовки. За бажанням зчерпайте зверху жир, але його там, зазвичай, буває небагато.
Подати peposo з видри можна по-різному. Якщо ви готували прибуткового звіра і хочете це продемонструвати, подайте його цілком з овочевим гарніром, картопляним пюре або полентою. Рідину, що утворилася під час гасіння, подайте окремо в соуснику. Можна зробити і соус, заливши підсмажену бульйоном на сковороді на вершковому маслі борошно, ретельно перемішавши віночком, щоб не було грудочкою, або пробивши в блендері.
Якщо ви хочете отримати автентичну подачу, зніміть м'ясо з кісток, розділіть на волокна, поверніть у соус, доведіть до кипіння, кип'ятіть 15-20 хвилин. Якщо соусу залишилося мало, просто прокип'ятіть і відставте. Скибочки хліба (бажано чіабатти) натріть часником, збризкайте оливковою олією та обсмажте в тостері або на дуже гарячій сковороді – зробіть брускетту. Обсмажування-підсушування потрібне тут для того, щоб м'якуш хліба не розмок одразу. На ці скибочки покладіть м'ясо із соусу і подайте з келихом або склянкою гарного червоного вина.
Якщо наважитеся – приємного апетиту!