Готування їжі — це чудове місце, де ми протягом років передаємо один одному від покоління до покоління непорушні правила, навіть не задумуючись, чи діють вони насправді, повідомляє Ukr.Media.
Я також довгий час вірила в усі ці кулінарні страшилки, доки не почала занурюватися у фізичні аспекти (і псувати продукти в ході експериментів). Спойлер: значна частина того, чому нас вчили матері та кулінарні форуми, — просто неправда.
Спільнота прихильників сухого стейка
Напевно, найважливіша кухонна фобія — це боязнь пересушити м’ясо. Нам роками повторювали: не наважуйся солити сире м’ясо, сіль забере всю вологу! І неодмінно клади його на гарячу сковороду, щоб кірка «затримала соки». Здається розумним, але наука це спростовує.
Насамперед, сіль насправді витягує незначну кількість вологи на поверхню. Але якщо трохи почекати (годину або більше), відбувається дивовижний осмос, і цей солонуватий бульйон знову всмоктується, роблячи шматок ще більш соковитим і апетитним. А по-друге, жодна скоринка не «замикає» соки. Навпаки, розігрітий метал примушує волокна різко стискатися, буквально вичавлюючи воду. Бажаєте бездоганний стейк? Соліть заздалегідь і не бійтеся готувати його за низької температури, а обсмажувати вже в кінці — лише заради тієї самої привабливої скоринки та насиченого смаку.
«Але ж воно з кров’ю!»
Продовжуючи м’ясну тему: той червоний сік, який так апетитно (чи лякаюче) розтікається по дошці від шматка бажаного ступеня просмаження Medium — це не кров. Кров випускають ще на стадії забою. Те, що ви бачите, — це звичайна вода, пофарбована білком міоглобіном. Можна сміливо припинити хвилюватися, вислуховувати повчання від рідних про «сире м’ясо» і намагатися засмажити нещасну яловичину до стану сірої гумової підошви, яку неможливо прожувати.
Баклажанова трагедія
Зізнавайтеся, ви також слухняно нарізаєте баклажани, рясно посипаєте їх сіллю і чекаєте пів години, щоб «пішла гіркота»? Я робила так роками, витрачаючи час даремно. Сучасні селекціонери давно усунули з баклажанів цю гіркоту. Вони більше не гірчать! Але не варто зовсім відмовлятися від солі: якщо їх попередньо посолити, вони віддадуть зайву вологу й під час смаження не будуть вбирати олію ненажерливо, як губка. Тому робіть те саме, але принаймні розумійте, для чого.
Отруйний мед і побоювання перед жирами
Інтернет дуже любить залякувати нас харчами. Наприклад, міфом про те, що ложка меду в гарячому чаї миттєво перетворюється на смертоносний канцероген. Так, під час нагрівання там утворюється речовина зі страхітливою назвою «оксиметилфурфурол». Але щоб завдати собі хоч якоїсь шкоди, вам доведеться сісти й з розпачем Вінні-Пуха за один раз з’їсти ложкою цілий кілограм кип’яченого меду. У чашці звичайної кави цієї речовини в рази більше, тому сміливо глазуруйте медом качку й випікайте пряники.
Те саме стосується жирів. Ми фанатично відрізаємо кожну жиринку, їмо зовсім неапетитний знежирений сир, що нагадує вологий пінопласт, а потім зі слізьми на очах дивуємося, чому улюблені джинси зрадницьки не застібаються. Щоб виростити знаменитих свиней для хамону з тими самими жировими прошарками, їх годують не салом. Їх годують жолудями та зерном — тобто вуглеводами. Наш головний супротивник на кухні — це не шматок якісного вершкового масла або оливкова олія в салаті, а швидкі вуглеводи й безперервні перекуси печивом.
Кухня — це місце для насолоди, а не для сліпого поклоніння застарілим правилам.
Поділитися
⚡ Пульс читачів
На чиєму ви боці: залізних традицій бабусі чи сучасного кулінарного научпопу?
Вже проголосували 0 людей. Долучайтесь до обговорення.
👵🥘 Бабусин кулінарний спецназ 🧪🥩 Адепт соковитої фізики 🤷♂️🍕 Головне — щоб смачно
📊 Карта думок
👵🥘 Бабусин кулінарний спецназ 0% 🧪🥩 Адепт соковитої фізики 0% 🤷♂️🍕 Головне — щоб смачно 0% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!