Я обожнюю квашену капусту за її позитивні властивості, неповторний кисло-солодкий присмак і хрустку структуру. Причому саме остання характеристика вкрай важлива для капусти. Коли капуста не хрумтить — незалежно від того, наскільки вона смачна — це вже зовсім інше.
Часто трапляється, що начебто все робиш згідно з правилами, і сам рецепт дуже простий, однак капуста виходить м’якою. Розглянемо деякі причини:
Помилка № 1. Капуста ранніх сортів
Для засолювання слід брати зимову капусту, а літню — для пирогів, тушкування, додавання в борщ. Літня капуста за своєю природою м’яка, качан у неї не дуже щільний. Якщо натиснути пальцями, відчувається пружність.
Зимова капуста ідеальна для квашення. Безумовно, з неї також можна готувати пироги, але квасити — необхідно. Качан у неї цупкий, білого кольору, трохи приплюснутий зверху.
Завдяки високій щільності листя вона не втрачає пружності під час бродіння, а присутні в ній цукри служать відмінним живильним середовищем для молочнокислих бактерій, які і забезпечують процес квашення.
Помилка № 2. Дуже дрібне шинкування
Інколи радять нарізати капусту за допомогою овочечистки або спеціалізованого ножа: в результаті виходить занадто тонко. Та це не найкращий спосіб, оскільки надмірно тонке нарізання не дає капусті отримати бажаний хруст.
Капусту потрібно шаткувати тонкою соломкою, орієнтовно товщиною 2-4 мм. Для такої нарізки можна скористатися звичайним великим ножем, однак тут, звісно, потрібна певна майстерність. Втім, у руках досвідченого кухаря ніж — оптимальний інструмент.
Помилка № 3. Надмірне розминання капусти
Раніше це була і моя помилка — саме через неї капуста втрачала пружність. Отже, капусту слід посипати сіллю, а потім ледь-ледь притиснути, щоб з’явився сік. З часом капуста виділить ще більше соку й у ньому буде ферментуватися. Але якщо перестаратися в процесі приготування, можна надмірно її розім’яти, що призведе до втрати хрустких властивостей.
Потрібно лише дочекатися появи першого соку, а потім утрамбувати в банку. Капуста під тиском і дією солі виділить ще достатньо соку.
Помилка № 4. Забагато моркви
Морква збагачує смак солодкістю та додає кольору, але надмірна кількість може зіпсувати результат. Морква містить багато вуглеводів, які інтенсифікують процес бродіння. Це може стимулювати розвиток дріжджів і призвести до утворення слизу. Тому додавайте моркви зовсім небагато — максимум 10% від загальної ваги капусти.
Помилка № 5. Сіль дрібного помелу або її недостатня кількість
Усі соління та маринади слід готувати лише з використанням крупної солі. Ніяких морських видів і йодованої солі. Морська сіль часто містить домішки, які можуть негативно вплинути на процес квашення. Йод сам по собі є антисептиком і буде стримувати розвиток корисних бактерій, що може зіпсувати весь процес. І вже точно не слід брати сіль “екстра”. Використовуйте тільки кухонну сіль грубого помелу. Будь-яка інша може вплинути на смакові якості та текстуру.
Щодо недостатньої кількості солі — тут все зрозуміло, сіль виступає консервантом, який захищає капусту від шкідливих бактерій. У середньому потрібно 20-25 грамів солі на кілограм капусти, бо якщо її буде замало — капуста може стати м’якою або навіть зіпсуватися.
Помилка № 6. Занадто висока температура
У теплому приміщенні капуста кваситься дуже швидко, процес відбувається інтенсивно, і є ризик пропустити момент готовності. Якщо капуста перестоїть і надмірно забродить, вона може стати м’якою. Смакові якості також зміняться.
Оптимальна температура для квашення становить 18-22°C. Якщо квасите в квартирі, розміщуйте банку подалі від плити й опалювальних приладів.
Температура 24-25°C вже занадто висока, а якщо температура нижче 15-16°C — то бродіння відбуватиметься надто повільно і капуста може навіть покритися пліснявою раніше, ніж закваситься.
Помилка № 7. Забуваєте випускати гази
Також не забувайте декілька разів на день протикати капусту дерев’яною шпажкою або іншим предметом, щоб випустити вуглекислий газ, який також може негативно вплинути на текстуру та смак. І слідкуйте, щоб уся капуста була повністю покрита розсолом і не контактувала з киснем.
Поділитися