Найчастіше, причини більш буденні. Або за вікном огидний дощ і похід до крамниці викликає небажання, або ж погляд на вартість пачки якісного 82,5% масла викликає певний дискомфорт від реалій життя. Віддавати стільки грошей на випічку до ранкової кави видається дещо надмірним.
Як на мене, замінювати масло на олію — цілком прийнятно. Немає нічого ганебного у цьому, одна лише розсудливість. Проблема з’являється тоді, коли олію недбало додають у посуд, тому замість пишного виробу з печі часто виймають щось подібне до твердої масної підошви.
Що фактично трапляється в печі
Ці два види жиру взаємодіють з тістом зовсім по-іншому. Вершкове масло, при інтенсивному збиванні з цукром, захоплює повітряні бульбашки. Формуються крихітні камери, котрі від тепла збільшуються, і тісто піднімається. Воно робиться м’яким, повітряним і має чудовий аромат. Але в цієї переваги є великий мінус — воно швидко стає сухим. Вже наступного ранку вчорашній чудовий кекс доведеться запивати гарячим напоєм, щоб якось проковтнути.
Олія так не може, адже вона рідка і не здатна утримувати повітря. Проте вона виконує іншу функцію: ретельно покриває кожну частинку борошна і перешкоджає формуванню глютену (клейковини). Тісто стає більш важким і значно щільнішим, але при цьому надзвичайно соковитим. Ті ж самі морквяні або шоколадні пироги на олії без проблем зберігаються три дні і залишаються ніжними, як щойно приготовлені.
Основна помилка, яка все псує (і як її полагодити)
В інтернеті роками поширюється одна й та сама інструкція: замість ста грамів вершкового масла використовуйте 75 грамів олії, або три чверті мірної склянки замість повної. Здається, що це логічно, але саме на цій нескладній арифметиці помиляється більшість домашніх кулінарів.
Складність полягає в тому, що вершкове масло не є чистим жиром. У добрій пачці жиру 82 відсотки, а інше — вода та молочні складники. Олія ж — це повністю концентрований жир. Отже, автоматично замінивши 100 грамів одного на 75 грамів іншого, ви забираєте у рецепта приблизно 15 грамів вологи.
Вирішення просте. До тих 75 грамів олії потрібно додати одну велику ложку води або молока. Це і є ті самі 15 грамів. Що доречно випікати на олії, а що — ні в якому разі
Рослинний жир ідеально підходить для вологих мафінів, кексів та яблучних пирогів. Брауні з ним отримує правильну густу, трохи липку структуру. Шифонові бісквіти — також туди. Між іншим, у класичному бісквіті жиру зовсім не повинно бути, лише яйця, цукор і борошно, але якщо хтось змінив рецепт і просить додати жир, олія справиться чудово.
А от про що слід відразу забути, так це круасани та листкове тісто. Їх структура залежить від холодних твердих кубиків масла між шарами тіста. Воно плавиться під час випікання, утворює пару і піднімає ці шари. Рідка олія просто витече звідти на лист.
Спірні моменти (де вирішує колективний досвід)
З заварним тістом ситуація доволі забавна. Класична французька кулінарія категорично визнає лише вершкове масло. Але досвід багатьох поколінь, отриманий у спадок від бабусь, показує, що профітролі чудово випікаються і на олії. Текстура виходить трохи іншою, але все виходить.
З пісочним печивом дещо складніше. Олія часто робить його пласким масним коржем. Досвідчені господині знають безкомпромісний вихід: якщо вершкового масла немає, а розсипчастого печива хочеться, в хід іде свинячий жир. Текстура виходить ідеальною, тісто прямо тане в роті. Але жир має бути виключно кондитерським, тобто дезодорованим. Інакше ваше вишукане ванільне печиво матиме ледь помітний аромат домашніх шкварок.
Лайфхаки з повсякденних кухонь
Ті, хто не лінується досліджувати процеси, часто поєднують жири. Половина вершкового масла відповідає за аромат і звичну м’якість, а половина олії дає ту саму вологість, щоб випічка не стала сухою. Для дріжджового тіста це особливо ефективно.
Ще трапляється розумний прийом з емульсією. Сама по собі олія в тісті легко розділяється. Але якщо заздалегідь збити її блендером разом із яйцем, лецитин з жовтка буде діяти як натуральний емульгатор. Виходить ніжна суміш, що нагадує майонез, і тісто на цій основі стає дуже м’яким.
Окреме питання — маргарин. З ним тісто завжди здається більш еластичним у роботі. Але дешевий маргарин в основному складається з гідрогенізованих жирів, тобто трансжирів. Якщо вже економія або зручність змушують вибирати саме його, варто хоча б читати інформацію на упаковці і шукати в складі сучасні варіанти без гідрогенізації.
Зрештою, якщо пригадати кінець дев’яностих, наші мами умудрялися готувати розсипчасте печиво на огірковому розсолі з додаванням ложки найдешевшої олії. І з тарілки воно зникало ще теплим.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
Ви за «золоту» класику на вершковому маслі чи за вологий і практичний результат на олії?
Вже проголосували 0 людей. Долучайтесь до обговорення.
🧈 Тільки справжнє масло 🌻 Олія — це зручно 👨🍳 Міксую під настрій
☝️ Спочатку оберіть свою позицію
✏️ Написати коментар
📊 Карта думок
🧈 Тільки справжнє масло 0% 🌻 Олія — це зручно 0% 👨🍳 Міксую під настрій 0% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Спочатку нові ↕
Поки що немає коментарів. Будьте першим!