Про хрускітливість, причини появи гіркого присмаку та розм’якшення, необхідну кількість солі для чудового смаку і значення розсолу й цукру: прості трюки в капустяних справах, повідомляє Ukr.Media.
Хитрість №1. Про сіль та шинкування
Яка кількість солі потрібна? Кулінари (і кулінари) одностайні, і я приєднуюся до чіткої відповіді: від 20 до 25 г (це ложка столова з невеликим верхом) на 1 кг капусти.
Є один важливий момент: необхідна лише чиста кам’яна сіль великого або середнього помолу. Ніяких йодованих добавок чи антизлежувачів, як у солі категорії «Екстра». Ці компоненти роблять рідину мутною, здатні викликати потемніння та уповільнюють розвиток бактерій на початку.
Беремо нашатковану капусту й злегка прим’яту. Щільно, але без зайвої утрамбовки. Тому краще порізати її, трохи пом’яти руками — і солити. Залишити на декілька хвилин, заповнити банки, ущільнюючи.
Щодо розміру нарізки. Важливо вловити товщину — це один з ключових моментів. Якщо дуже дрібно нарізати, капуста ферментується швидко, на смак відмінна, соковита, з виразним яскравим присмаком. Але занадто швидко стає кислою, втрачає колір.
Мати завжди шаткувала капусту тонше, ніж зазвичай — вона була надзвичайно смачною, але швидко втрачала свій вигляд. Проте не смак 🙂
Теща ж нарізала грубо, капуста квасилася на день-два довше, виглядала чудово — але тещі більше смакувала материна 🙂
Отак і жартували вони, обговорюючи, що більш значуще: смакові якості чи зовнішній вигляд і термін зберігання.
Хитрість №2. Про рідину
Стандартних рецептів не існує. Дехто додає розсіл із цукром, дехто кип’ячену воду, з різноманітними спеціями, її навіть маринують з оцтом — рецептів дуже багато, і чимало таких, що пальчики оближеш.
Але, я вважаю, що квашена капуста повинна кваситися у своєму соку. Саме у власному — без додавання води. Тобто без розсолу, тільки в тому соку, який виділяється після приминання, під час заповнення банок і ущільнення.
Він повинен добре вкривати капусту — мінімум на 1 см. Цей шар соку перешкоджає доступу кисню до шматочків. Найважливіше, щоб капустяні смужки не виступали над соком на повітрі, щоб не стати місцем розмноження плісняви. У кінці бродіння соку стане більше (тому необхідно не заповнювати банки "до верху", лишаючи простір).
Хитрість №3. Про солодке
Часом додають цукор до капусти. Він прискорить процес бродіння.
Щоб не заплутатися в термінах і нічого не наплутати, скажу просто. Квашення капусти — це процес кисломолочної ферментації. І з цукром, і без нього діють одні й ті ж кисломолочні бактерії, які й забезпечують смак.
Але додатковий цукор просто надає їм готову, легкозасвоювану вуглеводну базу. Це призводить до різкого збільшення їхньої діяльності. Капуста буде готова швидше, але через те, що кислота утворюється дуже інтенсивно, є ризики отримати гіркий присмак. Крім того, вона швидше перекисне та стане м’якою.
Тому цукор завжди можна додати згодом.
Хитрість №4. Про бульбашки
Багато разів зустрічала інформацію, що гази шкідливі. І протилежні, що теж звучать переконливо: нібито під час приготування великими партіями ніхто ніколи не проколював капусту, гази не випускав — і вона завжди виходила чудовою.
Нехай мій досвід, батьківський і їхніх батьків скромніший за досвід науковців, але: коли ми проколюємо капусту в банках об’ємом три літри — вона смачна, запашна. Якщо забути — смак зовсім інший, а навколо банки розповсюджується дуже неприємний запах 🙂
Раніше мені здавалося, що випускання газів навіть прискорює процес квашення. Але, насправді, ця механічна дія ніяк не впливає на швидкість розмноження бактерій. Це потрібно лише для зниження внутрішнього тиску (щоб розсіл не виливався через край) і для видалення летючих сірчистих сполук, які власне і викликають ту гіркоту та неприємний запах.
Хитрість №5. Про температуру, тривалість бродіння і… кришку
Щодо температури — усе зрозуміло: від +18 °C і до +25 °C вважається оптимальною. Але краще при +20…+23 °C — час приготування займе 4 дні. На четвертий день — переміщуємо на нижню полицю холодильника.
За високих температур капуста закваситься швидко, але смак буде гіршим: перекисає, стає м’якою, може мати гіркий присмак.
А ось у прохолоді, за температури нижче, в діапазоні від +5 °C до +15 °C, капуста проходить процес повільної ферментації. Тут ризик розм’якшення найменший, що дає змогу отримати максимально хрустку та щільну капусту.
Часто згадують про три дні — можливо, якщо температура вища. Але, на мій погляд, триденна капуста (моя) не зовсім готова. Хоча, у всіх свої вподобання, не сперечаюся 🙂
А кришка…
Тут залежить від методу приготування. Якщо ви заливаєте капусту великою кількістю готового розсолу, то рідина сама по собі виступає надійним захистом. У такому випадку банку не потрібно закривати кришкою, а просто накрити серветкою або марлею.
Але оскільки ми квасимо капусту "сухим" способом, лише у власному соку, кришка нам необхідна.
Молочнокисла ферментація відбувається без присутності кисню, тому його доступ до капусти слід мінімізувати. Якщо залишити таку банку відкритою під серветкою, постійний контакт із киснем призведе до розвитку плісняви, гнильних бактерій і плівчастих дріжджів. Вони руйнують утворену молочну кислоту, роблять капусту м’якою, слизькою та непридатною до споживання. А під кришкою накопичується вуглекислий газ, який витісняє кисень і оберігає нашу капусточку. Також кришка запобігає випаровуванню вологи.
Тільки не закривайте кришку герметично, щоб банку не розірвало від тиску газів, або ж просто використовуйте звичайні капронові кришки.
Ось такі прості хитрощі.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
А чий метод вам більше подобається: тонка й ніжна «мамина» капуста чи крупна та хрустка?
Вже проголосували 0 людей. Приєднуйтеся до обговорення.
🥗 Тонка та ніжна ❄️ Крупна та хрустка 🤔 Маю свій секрет
📊 Карта думок
🥗 Тонка та ніжна 0% ❄️ Крупна та хрустка 0% 🤔 Маю свій секрет 0% 💡
Обговорення тільки починається. Станьте першим, хто висловить свою думку!
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!