Навіть апетитне в холодному вигляді: як створити чудове картопляне пюре, яким можна гордитися?
Існують легкі та навіть захопливі прийоми створення звичайного картопляного пюре, яке стає особливо смачним і гарним.
А також — про наші огріхи, яких ми допускаємо, і прості, проте корисні способи приготування: саме так слід робити пюре.
Прийом №0. Простенький. Пюре віддає перевагу крохмалистим видам картоплі
А з видів із невеликим вмістом крохмалю краще зготувати суп. Так-так: вибираємо види з великим вмістом крохмалю — для пюре і варіння.
Прийом №1. Картопля для пюре хоче варитися в малій кількості води
І не любить, коли її подрібнюють на маленькі частини. А ще більше вона воліє варитися цілком.
Чим дрібніше ми поріжемо картоплю, тим менш смачним буде пюре: це майже беззаперечно. І менш привабливим: воно стане рідким, дещо липким, без виразного картопляного запаху.
Чому? Увесь смак, увесь сік, уся «родзинка» (у переносному сенсі) залишаються у воді, яку ми зливаємо.
А невелику картоплю краще зовсім готувати цілою.
І ще. Картопля не хоче варитися на великому вогні. Полум’я має бути помірним, щоб картопля нагрівалася рівномірно.
До речі, про сіль. Це дискусійне питання — і про нього сперечаються: чи потрібно додавати сіль до води для варіння картоплі або солити вже під час створення пюре.
Більшість шеф-поварі в підсолює воду на самому початку. Картопля повинна увібрати сіль під час варіння, інакше пюре вийде прісним, і додавання солі не допоможе.
Прийом №2. Пюре полюбляє сито
…і не полюбляє міксер із блендером.
Це також очевидний прийом, відомий багатьом: надмірне перетирання — шлях до клейкого, тягучого й несмачного пюре, яке миттєво «твердне» і не є пишним.
У французьких кухарів є спеціальний прилад — картопляний прес, який ідеально годиться для перетирання. Звичайна «товкачка» — зазвичай дає пюре зі шматочками.
А для пюре ідеальної ніжності — є сито. Дрібне: дає ідеально перетерту картоплю і легке, ніжне пюре.
Прийом №3. Пюре любить черговість: спершу масло, потім молоко
Пюре любить холодне масло (багато масла). А молоко — підігріте або достатньо тепле.
І не навпаки. Масло має добре поєднатися з картоплею, тоді пюре отримає відмінну гладку, шовковисту структуру, буде смачним, маслянистим — але не надто жирним. А зверху полити маслом можна і під час подавання.
І пюре любить, коли його добре вимішують із маслом, а не просто розмішують. А якісно додати масло до пюре разом із молоком — це важко.
Ще один французький метод — додавання до гарячої картоплі крижаного масла і його розтирання, вимішування.
Масло потрібно поєднати з картоплею швидко, доки воно повністю не розтануло. Це нелегко — але саме такий метод. Нехай ми і не повторюватимемо таких тонкощів, але просто покладемо холодне масло до картоплі, а не розм'якшене.
Так — воно любить, коли його збивають. Віничком або якось по-іншому — не перемішування, а збивання, як густий мус — шлях до повітряного пюре.
Прийом №4. Пюре полюбляє жирні вершки
Класичне французьке пюре базується на великій кількості вершкового масла і молока/вершків. Таке пюре виходить надзвичайно апетитним.
Ось такі особливості приготування пюре і нехитрі, але важливі прийоми.
Поділитися