Умамі офіційно затверджено як п’ятий смак. Здається чимось езотеричним зі Сходу, однак це лише смак білкової їжі. Це ті ж солі кислоти глутаміну. М’ясні вироби, зрілий пармезан, соєвий соус, печериці, звичайні томати – усе це умамі. І наука не стоїть на місці. Науковці вже накопичують докази на користь існування шостого головного смаку – смаку жиру (oleogustus), при цьому вивчаючи рецептори, які відгукуються на крохмаль, воду та кальцій, повідомляє Ukr.Media.
Однак окремі смаки – це нецікаво. Найважливіше – це їх сполучення.
Солодке з кислим – типова основа. Апельсин, ківі, аґрус, цукати з лимона.
Солодке із солоним вже більш інтригуюче. Козинаки з солоними горішками або чорний шоколад із морською сіллю діють бездоганно. Дехто йде далі і вживає солоний кавун. Здається дивною кулінарною витівкою, однак рецептори легко ввести в оману.
Солодке плюс гірке. Традиційна комбінація: чорний шоколад, зрілий грейпфрут, лохина, горобина. Тут нерідко плутають праведне з грішним, додаючи до гіркоти хурму або черемху. Покінчимо з цим питанням назавжди: терпкість – це зовсім не смак. Це виключно тактильне відчуття. Таніни взаємодіють з білками слини, вона «згортається» і в роті стає сухо. Проте ніякої гіркоти.
Кисле із солоним – тут все зрозуміло, корнішони під горілку. Кисле з гірким – журавлина або недозрілий лайм.
А ось солоне з гірким з якоїсь причини зникає з уваги. Хоча механізм процесу гранично простий: сіль добре пригнічує гіркоту. Сирі оливки у своєму первісному вигляді несмачні, тому їх відмочують в розчині солі. Каперси, мариновані халапеньйо, кімчі, пікулі – все це має ідентичний ефект. Хочете зробити грейпфрут смачнішим? Просто з’їжте його з солоним сиром. Прекрасне поєднання до вина.
Загалом, чим складніше рівняння, тим краще. Дари моря на кшталт гребінців і креветок в поєднанні з грейпфрутом, манго, соєвим соусом і краплею халапеньйо – це не химерні витребеньки з ресторану, а вміле бомбардування рецепторів одночасно. Але залишмо екзотику – звичайний правильний борщ працює на поєднанні солодко-кисло-солоного, якщо додати туди трохи цукру для балансу. Просто розуміння того, як функціонує твій особистий язик.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
Ви за радикальні гастро-експерименти чи за стару добру класику без 'умами' та інших витребеньок?
Вже проголосувало 0 людей. Приєднуйтесь до обговорення.
🚀 Гастрономічний збоченець 🍉🧂 🧱 Адепт класичної котлетки 🥩🛡️ 🤔 Головне — майонез 🤷♂️
📊 Карта думок
🚀 Гастрономічний збоченець 🍉🧂 0% 🧱 Адепт класичної котлетки 🥩🛡️ 0% 🤔 Головне — майонез 🤷♂️ 0% 💡
Дискусія тільки набирає обертів. Станьте першим, хто висловить власну думку!
Коментарі
Наразі немає коментарів. Будьте першим!