Але чому тоді воно часто виходить пересушеним, твердим або як відварене? Секрет відмінної страви ховається в деталях.
Обсмажувати охолоджене чи крижане м'ясо
Більшість людей відтаює м'ясо перед обсмажуванням. І це — основа. Ніхто не бажає мати кусок обгорілого зовні з замороженим центром всередині.
Проте готувати холодне м'ясо — теж помилково. Це не настільки критично, як з замороженим куском, але результат все ж таки погіршиться.
Що відбудеться, якщо обсмажити м'ясо, яке тільки-но дістали з холодильника? Охолоджений стейк миттєво «зруйнує» жар пательні, і замість апетитного шкварчання ви почуєте жалібне сичання, поки м'ясо виділятиме вологу і перетворюватиметься на "крекер".
Клаcти м'ясо на пательню до того, як вона розігріється
Обсмажувати м'ясо необхідно швидко, щоб воно було насиченим соком. Пательня повинна бути добре нагрітою і з товстим дном, щоб температура не знизилася надто сильно від дотику з м'ясом. Лише таким чином ви отримаєте ту саму золотисту скоринку, за яку ми всі цінуємо смажене. Інакше замість стейка на тарілці буде тьмяний шматок, що нагадує сумну варену підошву.
Якщо помістити м'ясо на прохолодну пательню, то м'ясо буде довго готуватися при низькій температурі (доки нагрівається пательня). Від цього воно втратить вологу і буде менш апетитним.
Приправляти м'ясо висушеними травами до обсмажування
Базилік, розмарин, прованські трави, хмелі-сунелі тощо, чудово доповнять смакові якості м'яса. Але якщо щедро посипати ними м'ясо на початку, то делікатні листочки просто підгорять за лічені секунди, залишивши після себе лише гіркоту і запах паленої трави.
Найкраще додати спеції за декілька хвилин до завершення приготування.
Перевертати м'ясо тільки один раз
Для відмінної скоринки потрібен інтенсивний жар.
Забудьте давній міф про те, що м'ясо не варто чіпати: часте перевертання (кожні 30-60 секунд) насправді сприяє йому просмажитися більш рівномірно. Скоринка вийде прекрасною, якщо пательня розпечена, а поверхня м'яса суха.
Не дати м'ясу «відпочити»
Зніміть готове м'ясо з плити і прикрийте фольгою або тарілкою, навіть якщо аромат зводить вас з розуму і хочеться з'їсти негайно. Це потрібно для того, щоб припинити процес обсмажування. Якщо залишити м'ясо на пательні, то воно буде далі готуватися і висихати.
Дати соку рівномірно розподілитися. У свіжоприготовленому м'ясі сік скупчений у центрі, а краї тверді та зневоднені. За 5-10 хвилин відпочинку соки рівномірно розподіляться по м'ясу, і воно стане соковитим. Друга тарілка або фольга необхідні, щоб м'ясо не надто охололо.
Поділитися