Що ми робимо невірно, чому деруни не виходять: наші приховані огріхи, які ми й за недоліки не вважаємо. А дарма: від них залежить апетитність, вигляд та привабливість дерунів.
Помилка №1. Картоплю для дерунів необхідно правильно шаткувати
Від способу шаткування залежить багато що. Форма дерунів, густина та структура, "текстура", чи будуть вони сухуватими, твердими, цупкими — чи лагідними, легкими, соковитими. Чи з'явиться золотава кірочка, чи деруни будуть обвуглюватися на пательні. Або будуть недосмаженими всередині, або кришитися.
Не перемелюйте картоплю на терці з великими отворами. Картопляна "тріска" надмірно велика, погано пропікатиметься, підгорятиме — деруни будуть сухі, можуть розсипатися. А при внесенні яєць, борошна — будуть дебелими, неотесаними, незграбними, щільними.
Борошно робить деруни важкими, якщо його додають — зовсім трохи. А яйця — вони з’єднують картопляне тісто, роблять його більш густим. І — прикро, але роблять більш водянистим. І це примушує знову сипати борошно.
Втім… Комусь подобаються саме такі деруни, натерті на великій шатківниці, з довгою картопляною соломкою — про вподобання не сперечаються.
Але зазвичай шаткують картоплю на терці з маленькими отворами. Це дозволяє отримати чудову консистенцію картопляної маси. Вона чудово просмажується, деруни тримають форму, ніжні, пухкі, із золотим кольором, м'які всередині, підсмажені зовні.
Як варіант — якщо дерунів багато, можна вдатися до хитрощів. Шаткувати картоплю на ручній м'ясорубці, сітка потрібна з великими отворами.
Ми шаткуємо картоплю до аналогічної консистенції. І втрати соку майже ідентичні. Можливо порівняти.
І це можна засвідчити. Ніхто й ніколи не розрізнить деруни, натерті на терці — і деруни з м'ясорубки. Перевірено.
Помилка №2. Картоплю не потрібно вимочувати, але зайвий сік потрібно злити
Зайвий сік буде. І картопля різного сорту, і смажимо великі партії часто. Не встигнеш зреагувати, а картопляна суміш рідину пустила.
Згадую, потеревенила по телефону, залишивши на столі суміш прекрасної консистенції. Дивлюся — а там пів миски рідини вже…
Так от. Якщо надлишок рідини є одразу, і якщо ми смажимо деруни без муки та яєць — цей надлишок потрібно вилити.
Для дерунів потрібна картопля з великим вмістом крохмалю.
І позбавляти картоплю крохмалю — не можна. Від крохмалю залежить і ніжність, лагідність дерунів, і рум'яна скоринка, і пишність. І вигляд — і здатність його зберігати, не розвалюватися.
Так, не від яєць. Тому від них можливо сміливо відмовитися або майже відмовитися.
Тому вимочувати картоплю у воді, позбавляючи її крохмалю — не потрібно.
Коли зливаємо сік, ми зменшуємо вміст крохмалю. Тому до картопляної маси додаємо маленьку ложку простого крохмалю на 1 кілограм.
Помилка №3. Смажити необхідно швидко — але на належному вогні
Картопля не повинна довго знаходитися.
Так, з дерунами потрібна вправність рук. Зазволікаєшся — і суміш рідину пустила. Смажити потрібно швидко, краще на двох пательнях.
А ось сильний вогонь деруни не полюбляють. Будуть сухими, усередині вогкими і пригорілими ззовні.
І це крохмаль винен. За більш високої температури крохмаль повільніше клейстеризується, і деруни залишаються твердими, не розм'якають, сируваті всередині. Проведу аналогію: і при варінні на дуже сильному вогні картопля всередині недоварена, а зовні перекипіла.
Смажити необхідно на середньому вогні. Не на мінімальному — деруни можуть розпадатися, липнути: повільно твердне поверхня, не пропікається.
І чим довше вони смажаться — тим цупкішими, твердішими стають.
Занадто довго тримати деруни на пательні також не можна. Тому смажать на середньому вогні.
За потреби, при необхідності: при смаженні іншої сторони можливо пательню накрити кришкою. Не надовго — необхідний час визначають візуально. Але це дасть дерунам можливість пропектись усередині, стати більш м'якими, не пересмажуючись зовні.
Між іншим. Викладають деруни на добре розігріту пательню. Вона повинна бути добре змащена, але без надміру. Деруни не повинні плавати в олії. Це не чипси.
Можливо додати сметану. Для золотистості, щоб деруни не синіли, охолоджуючись — і були більш просмаженими. І смачними, ароматними.
Також, щоб деруни не синіли — можливо додати 1 дрібно натерту цибулину на кілограм картоплі.
Тому, натирайте на дрібній терці картоплю, зайву рідину зливайте, смажте на середньому вогні — і все у вас вийде. Яйця та борошно краще не класти.
Ось такі приховані помилки, які не до вподоби дерунам.
Поділитися